AILE DE RAIE DOUCE POCHÉE A LA VINAIGRETTE D'HERBES

AILE DE RAIE DOUCE POCHÉE A LA VINAIGRETTE D'HERBES

Ingrédients pour 2 personnes:

2 morceaux d'ailes de raie de 180 g
400 g de pomme de terre charlotte
1 bottillon de cerfeuil
1 bottillon d'estragon
1 bottillon de ciboulette
1 bottillon de persil plat
1 échalote
1 oignon moyen
2 gousses d'ail
1 bouquet garni
1 carotte
5 cl de vin blanc sec
2 cl de vinaigre d'alcool blanc
3 cl d'huile de pépins de raisin
3 cl d'huile d'olive
3 cl de vinaigre de Xérès
Du sel et du poivre

1) Laver les pommes de terre non pelées, les mettre dans une casserole, les recouvrir d'eau froide, ajouter une pincée de gros sel, porter l'eau à ébullition et laisser cuire 20 à 25 minutes.

2) Mélanger au fouet l'échalote préalablement pelée et hachée finement avec 3 cuillères à soupe de vinaigre de Xérès, une pincée de sel et de poivre. Puis incorporer 3 cuillères à soupe d'huile de pépins de raisin et d'huile d'olive, mélanger.

3) Lorsque les pommes de terre sont cuites, les égoutter, puis les peler et les couper en rondelle. Disposer les rondelles sans les chevaucher, les unes à coté des autres, et les assaisonner avec un peu de vinaigrette à l'échalote, les réserver à température ambiante.

4) Verser dans un poêlon assez large 1 litre d'eau, ajouter le bouquet garni, les gousses d'ail pelées et dégermées, l'oignon pelé et émincé finement, la carotte pelée, une pincée de gros sel et quelques tours de moulin à poivre. Porter à ébullition, couvrir et laisser cuire 10 minutes à frémissement.

5) Après 10 minutes de cuisson, retirer le couvercle du poêlon, ajouter le vinaigre d'alcool blanc et le vin blanc sec. Porter à frémissement, couvrir et laisser cuire encore 5 minutes. Retirer le peau des morceaux de raie, conserver le cartilage. Après 5 minutes de cuisson, retirer le couvercle et ajouter les morceaux de raie, et les cuire à frémissement pendant 5 à 6 minutes.

6) Les morceaux de raie sont cuits, les retirer du poêlon, les disposer sur une grille pour les égoutter et les laisser tiédir 1 à 2 minutes.

7) Ajouter au reste de la vinaigrette à l'échalote, 1 cuillère à soupe de cerfeuil, 1 cuillère à soupe d'estragon, 1 cuillère à soupe de persil, 1 cuillère à soupe de ciboulette, toutes ces herbes hachées grossièrement.

8) Dresser les morceaux de raie sur les pomme de terre. Assaisonner les morceaux de raie de 2 bonnes cuillères à soupe de vinaigrette aux herbes, et ajouter 2 à 3 cuillères sur les pommes de terre.

© A.T.P.F. 1998

LES RECETTES DE RAIE
de Georges Landriot

Salade de raie bouclée et frisée aux croûtons (mardi)
Aile de raie poêlée en aigre-doux, fondue de poireaux (jeudi)
Aile de raie douce pochée à la vinaigrette d'herbes  (vendredi)
Marinade de raie bouclée (samedi)