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10 mars 2011 4 10 /03 /mars /2011 22:15

AILE DE RAIE POÊLÉE EN AIGRE-DOUX, FONDUE DE POIREAUX

Ingrédients pour 2 personnes:

2 filets de raie de 170 g
2 poireaux moyens
1 cuillère à soupe de miel
2 cuillères à soupe de farine
90 g de beurre
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
3 cuillères à soupe de vinaigre de Xérès
Sel et poivre

1) Bien éplucher et laver les poireaux. Les couper en sifflet d'1/2 cm d'épaisseur. Chauffer dans un poêlon 50 g de beurre, dés que le beurre commence à fondre, ajouter les poireaux, saler, les enrober délicatement du beurre en prenant soin de ne pas défaire les sifflets, et les cuire à feu doux pendant 5 minutes sans coloration. Après 5 minutes de cuisson, vérifier l'assaisonnement, et réserver au chaud.

2) Dans une casserole, porter à ébullition, le miel avec le vinaigre de Xérès, et laisser réduire de 3/4, il doit rester la valeur d'une cuillère à soupe. La réduction obtenue, incorporer au fouet 40 g de beurre bien froid coupé en petits morceaux sur feu modéré. Lorsque le beurre est incorporer assaisonner d'une pincée de sel et de 2 à 3 tours de moulin à poivre, mélanger.

3) Retirer le cartilage et la peau des filets de raie. Assaisonner ces filets de sel et de poivre de chaque côté. Puis les fariner également sur chaque face, les tapoter pour retirer l'excédent de farine. Chauffer dans une poêle anti-adhésive la cuillère à soupe d'huile d'olive. Puis quand l'huile est chaude, poêler les morceaux de raie 2 à 3 minutes de chaque côté sur feu doux, les colorer légèrement. Lorsqu'ils sont cuits les égoutter sur une grille pour retirer l'excédent d'huile.

4) Dresser les poireaux biens chauds sur le plat de service, disposer les morceaux de raie dessus. Réchauffer la sauce aigre-doux. Napper les morceaux de raie de cette sauce, et verser un cordon tout autour.

© A.T.P.F. 1998
 

LES RECETTES DE RAIE
de Georges Landriot

Salade de raie bouclée et frisée aux croûtons (mardi)
Aile de raie poêlée en aigre-doux, fondue de poireaux (jeudi)
Aile de raie douce pochée à la vinaigrette d'herbes  (vendredi)
Marinade de raie bouclée (samedi)

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Angelina's collection de recettes - dans Poissons & Fruits de mer
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