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10 mars 2011 4 10 /03 /mars /2011 22:12

Bar roti au Champagne Blanc de Blancs (Champagne Lassalle Epicuria)

Recette proposée par le Champagne Bardy-Chauffert
 
1 bar de 1,2 kg environ
2 carottes
1 poireau
1/2 céleris
2 courgettes
1 belle échalote
10 g de truffes (facultatif)
25 cl de champagne blanc de blancs Lassalle
2 cuillères à soupe de crème fraîche
100 g environ de beurre fin
sel et poivre du moulin
fleur de sel
 
Ecailler, vider et laver le bar à grand eau. Lever les
filets, enlever les arêtes, puis retirer la peau (le
poissonnier peut vous faire ce travail un peu délicat).
Couper les filets en deux pour obtenir quatre parts
égales, les déposer sur une plaque.
Réserver au frais.
Préparer les légumes, les éplucher (sauf les courgettes)
et les laver. A l'aide d'une mandoline, couper les
légumes en fines lamelles et ensuite les couper en fine
julienne (petits bâtonnets très fins). Cuire à feu doux
la julienne de légumes dans une casserole avec du beurre
et 1 dl d'eau et assaisonner. La julienne doit être
croquante, l'égoutter et réserver le jus de légumes, qui
servira pour faire la sauce.
Faire suer l'échalote hachée avec 10 g de beurre, ajoutez
20 cl de champagne blanc de blancs Lassalle et le jus de
légume, faire réduire d'un bon tiers (gouttez la
réduction, car il ne faut pas qu'elle soit trop acide, et
si elle y est, laisser réduire encore un peu). Incorporer
la crème fraîche et monter avec le beurre. Réserver au
chaud et au moment de servir, ajouter un trait de blanc
de blancs.
Saler et poivrer les morceaux de bar, les poêler à
l'huile d'olive 2 minutes sur chaque côté dans une poêle
anti-adhésive, pendant ce temps chauffer la julienne de
légumes à feu doux et rectifier l'assaisonnement.
Napper de sauce le fond de l'assiette chaude, déposer
dessus les morceaux de bar (avec quelques grains de fleur
de sel) et mettre la julienne sur les bars, et au dernier
moment, parsemer de julienne de truffes fraîches.

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Angelina's collection de recettes - dans Poissons & Fruits de mer
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