Barigoule d'artichauts, pois gourmands et lard grillé (A table Le menu de Guy Savoy)

Barigoule d'artichauts, pois gourmands et lard grillé

(A table Le menu de Guy Savoy)

Préparation: 20 minutes
Cuisson: 25 minutes

Ingrédients:
12 artichauts poivrades
10 grains de coriandre
1 dl d'huile d'olive
2 carcasses de volaille
200 g de pois gourmands
1 oignon
1 poireau
1 carotte
8 tranches de lard fumé
2 branches de thym
sel, poivre.

Mettez les carcasses de volaille dans une casserole,
recouvrez d'eau. Ajoutez oignon, poireau, carotte, thym,
laurier, sel, poivre.
Faites bouillir. Ecumez. Laissez cuire doucement pendant
1 heure. Puis passez pour obtenir un fond blanc. Epluchez
et taillez les artichauts poivrades. Poêlez-les à l'huile
d'olive et mouillez légèrement avec le fond blanc.
Assaisonnez avec les grains de coriandre, le sel, le
poivre et la branche de thym. Laissez cuire 20 mn à feu
doux. Equeutez les pois gourmands puis blanchissez-les 30
secondes à l'eau bouillante salée. Faites griller les
tranches de lard dans le four, position grill, jusqu'à ce
qu'elles soient croustillantes. Disposez les artichauts
dans l'assiette, arrangez les pois gourmands autour puis
le lard croustillant et nappez avec le jus de cuisson des
artichauts.
Vin conseillé: un bordeaux blanc