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9 janvier 2011 7 09 /01 /janvier /2011 21:19

Canard glacé au chou rouge (Femina )


la cuisine de catherine michel

Pommé ou frisé, le chou

2 personnes


1 canard d'environ 1 kg 400
50 g de sucre
2 c.s. de vinaigre de vin
0,5 dl de bouillon de volaille
1,5 dl de fond de veau (se trouve dans le commerce)
huile
beurre
sel et poivre du moulin.

Pour le chou:
400 g de chou rouge
10 g de beurre
1/2 oignon
10 g de gingembre frais
1 à 2 c.s. de vinaigre de vin rouge
1 c.s. de sucre
sel et poivre du moulin.


Lavez le morceau de chou, supprimez le trognon et
coupez-le en fine julienne. Pelez et hachez l'oignon.
Râpez le gingembre.
Faites doucement chauffer le beurre, ajoutez l'oignon et
le gingembre et laissez suer 2 minutes. Ajoutez la
julienne de chou, remuez pendant 2 minutes, puis versez
le vinaigre, 2 c.s. d'eau, le sucre et assaisonnez en sel
et poivre. Remuez et laissez cuire 20 minutes à feu moyen
et à couvert.
(Peut être fait à l'avance et réchauffé au dernier
moment.)
Préchauffez le four au maximum.
Assaisonnez le canard. Faites vivement chauffer 1 c.s.
d'huile dans une lèchefrite, posez-y le canard sur un
côté, retournez-le sur l'autre cuisse après 2 minutes et
attendez encore 2 minutes qu'il ait rejeté un peu de sa
graisse. Enfournez la lèchefrite dans le four très chaud,
le canard étant posé sur le côté gauche pendant 8
minutes, puis 8 minutes sur le côté droit et enfin 4
minutes sur le dos. Sortez-le du four et gardez-le en
attente au chaud sur un plat posé sur la porte du four
ouverte.
Jetez le gras de la lèchefrite, mais ne la lavez pas.
Préparez la base de sauce: mettez 50 g de sucre dans une
casserole à feu doux et laissez-le fondre, puis colorer
jusqu'au caramel. Déglacez alors avec le vinaigre, 1/2 dl
de fond de veau et 1/2 dl de bouillon de volaille. Remuez
bien et laissez cuire 3 minutes, puis retirez.
Remettez la lèchefrite sur le feu, déglacez-la avec le
reste du fond de veau et donnez un bouillon. Ajoutez 20 g
de beurre et la sauce au caramel. Délayez bien et posez
le canard dedans, juste pour le glacer et le rendre
brillant, en l'arrosant et en le retournant de tous
côtés.
Versez le jus qui s'écoule de l'intérieur du canard dans
la lèchefrite, puis dans une saucière chaude, rectifiez
son assaisonnement et, si vous la trouvez trop épaisse,
diluez-la avec une goutte d'eau chaude.

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Angelina's collection de recettes - dans Volailles
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