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31 août 2011 3 31 /08 /août /2011 17:26
Cuchaule et moutarde de Bénichon (Construire)
 
Recette a la carte
 
Spécialités du canton de Fribourg
 
Moutarde de Bénichon
 
2 cs de graines de moutarde blanche
5 cs de vin blanc sec
7,5 dl d'eau
125 g de sucre candi et 125 g de sucre
2 bâtons de cannelle
3 clous de girofle
3 fruits d'anis étoilé
1 cs de graines d'anis
1 cs de cannelle
1,5 dl de vin cuit*
5 cs de farine, 75 g environ
 
Cuchaule
 
1 kg de farine pour tresse
6-6,5 dl de lait
20 g de levure
100 g de sucre
75 g de beurre ramolli
1 cs de sel, 20 g environ
1 sachet de safran
1 oeuf pour badigeonner
 
1. La veille. Pour la moutarde: écraser grossièrement les
graines de moutarde dans un mortier. Les arroser avec le
vin, couvrir et laisser macérer toute la nuit.
 
2. Le lendemain. Porter l'eau, le sucre et les épices à
ébullition et laisser mijoter une trentaine de minutes à
découvert. Délayer la farine dans le vin cuit. Verser
dans le sirop en mélangeant et laisser mijoter une
dizaine de minutes de plus, jusqu'à ce que le liquide
soit lié et que le goût de farine ait disparu. Ajouter
les graines de moutarde marinées au vin blanc et porter à
la limite du point d'ébullition, sans cesser de remuer.
En remplir aussitôt de petits bocaux en verre,
préalablement ébouillantés, et refermer. Placée dans un
endroit frais, la moutarde se conserve durant quelques
mois.
 
3. Pour la cuchaule: dans une jatte, disposer la farine
en fontaine. Faire tiédir le lait. Délayer la levure avec
deux cuillères à soupe de sucre et 1 dl de lait. Verser
dans la fontaine et mélanger avec un peu de farine des
bords jusqu'à obtention d'un levain, à la fois liquide et
épais. Fariner légèrement celui-ci, couvrir et laisser
reposer à température ambiante jusqu'à ce que le dessus
se fissure. Ajouter alors le reste de lait, le beurre, le
sel et le safran et former une pâte en mélangeant à
l'aide d'une spatule.
Continuer en pétrissant à la main jusqu'à ce que la pâte
soit lisse et onctueuse. Couvrir et laisser doubler de
volume à température ambiante.
 
4. Pétrir de nouveau la pâte sur le plan de travail
légèrement fariné. La former en boule, l'humidifier avec
un peu d'eau et la laisser gonfler de nouveau. L'aplatir
et former des croisillons à l'aide du manche de la
spatule.
Ou bien former deux miches, les aplatir et les inciser en
traçant des croisillons. Laisser reposer à température
ambiante durant trente à quarante minutes. Préchauffer le
four à 180 degrés. Badigeonner la cuchaule d'oeuf battu
et enfourner au milieu du four. Laisser cuire de quarante
à cinquante minutes. 
Servir avec du beurre et de la
moutarde de Bénichon.
 
Cette semaine, nos deux recettes font suit aux demandes
de
 
Sonja B. de Vullierens (VD) et
Pierre B.  de Grand-Lancy (GE)
 
Nos deux lecteurs ne nous ont pas demandé la même
recette, mais leurs lettres avaient un point en commun:
la Bénichon, cette fête populaire du pays de Fribourg qui
va avoir lieu dans les prochaines semaines. Nous ouvrons
dès maintenant les festivités avec ces deux entrées
traditionnelles.
 
Conseils culinaires
 
Vous pouvez réaliser cette recette sans levain, avec un
cube entier de 42 g de levure.
* Vin cuit: faire réduire du jus de poire ou de pomme (5
litres par ex.) à feu moyen, les 3/4 du liquide doivent
s'évaporer. Ajouter 600 g de sucre pour 1 litre de
liquide et faire cuire à gros bouillons sans cesser de
remuer (comme pour la confiture ou la gelée). En remplir
des flacons, préalablement ébouillantés et préchauffés,
et bien refermer.
 
En savoir plus
 
L'origine de la Bénichon, fête du canton de Fribourg qui
s'étend de septembre à novembre, se perd dans la nuit des
temps. Elle marquait autrefois la désalpe, le retour des
hommes et des bêtes au village et la dédidace (bénission)
de l'église.
Cette fête religieuse donnait lieu, en réalité, à des
réjouissances culinaires fort païennes. C'est ainsi que
le menu traditionnel de la Bénichon commence avec la
cuchaule, une brioche au safran dont le goût se rapproche
de celui de la tresse. On la tartine d'abord de beurre,
puis de moutarde de Bénichon. Viennent ensuite le
bouillon de légumes et le bouilli de boeuf, le ragoût
d'agneau aux raisins, la purée et les poires à botzi,
puis le jambon fumé, le lard, les saucisses et les
haricots, suivis du gigot d'agneau. Et pour ceux qui ont
encore un petit creux, on termine par le défilé des
douceurs: meringues, beignets, bricelets...
 
 

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Angelina's collection de recettes - dans Spécialité régionale
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