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11 mars 2011 5 11 /03 /mars /2011 21:06

FILET DE LIEU JAUNE MARINÉ AU POIVRE ET FINES HERBES

Ingrédients pour 4 personnes :

1 morceau épais de lieu jaune de 400 g
2 cuillères à soupe de coriandre hachée grossièrement
2 cuillères à soupe d'aneth concassée
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
20 g de sucre semoule
100 g de sel de Guérande
10 g de poivre noir concassé

Réaliser ce hors d'oeuvre 2 jours avant de le consommer.

1) Mélanger dans un saladier 100 g de sel de Guérande avec 20 g de sucre semoule et 5 g de poivre noir concassé finement ou du poivre mignonnette.

2) Disposer le morceau de lieu dans un plat creux, le parsemer de chaque côté du mélange sel-sucre-poivre.
Filmer le plat et entreposer 6 heures au réfrigérateur.

3) Après avoir été entreposé 6 heures au réfrigérateur, le lieu s'est imprégné du sucre, du sel et du poivre nécessaire, le rincer avec de l'eau froide juste le temps de retirer l'excédent d'assaisonnement.
Puis disposer le lieu sur un torchon et bien l'éponger.

4) Etaler une feuille de film étirable sur le plan de travail, qui servira à envelopper le morceau de lieu.
Au centre du film, parsemer la moitié de l'aneth concassée là où sera disposé le poisson, puis la moitié de la coriandre hachée et la moitié du poivre restant soit environ 2,5 g de poivre noir.
Verser dessus un filet d'huile d'olive 1 petite cuillère à soupe environ.
Disposer sur cet emplacement le morceau de lieu bien épongé, et le recouvrir du reste des herbes et du poivre, l'arroser d'une petite cuillère à soupe d'huile d'olive, puis l'envelopper dans le film.
Entreposer le lieu 24 heures minimum au réfrigérateur, on peut le conserver 36 heures, voir même 48 heures.

5) Avant de consommer le poisson, le couper en tranches fines de 2 à 3 mm, et le dresser harmonieusement sur un plat de service.
Servir ce hors d'oeuvre accompagné d'une salade mélangée assaisonnée d'huile d'olive et de citron.

Cette recette s'adapte également très bien au saumon.

© A.T.P.F. 1999

 

LES RECETTES DE LIEU JAUNE
de Bernard Pinaud

Filet de lieu jaune mariné au poivre et fines herbes (mardi)
Lieu jeune à la vapeur (jeudi)
Darnes de lieu jaune poêlées, choucroute de fenouil (vendredi)
Lieu jaune rôti aux olivettes (samedi)

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Angelina's collection de recettes - dans Poissons & Fruits de mer
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