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9 février 2011 3 09 /02 /février /2011 21:23

Filets de poisson en sauce au citron (Construire)

Recette a la carte

Léger et estival

Pour 4 personnes

700 g environ de filets de perche surgelés
sel, poivre
un peu de farine
beurre pour rôtir

Sauce
1 citron
2 échalotes
2 paquets de 250 g de fumet de poissons Pelican
1 dl de vin blanc sec ou de cidre de pomme
1-2 brins d'estragon
1/2 c.s. de grains de poivre vert
1,5 dl de crème, glacée

Etuvée de poivrons
600 g environ de poivrons (cecei et/ou corne di bue)
beurre pour étuver
1 dl d'eau

1. Laisser légèrement décongeler les filets de poisson et
les éponger.
Pour la sauce: laver le citron à l'eau chaude. Prélever
un ou deux rubans de zeste avec le couteau économe et
exprimer le jus. Mélanger avec le fumet de poissons, le
vin, l'estragon et le poivre vert, puis laisser réduire
jusqu'à 1,5 dl.

2. Retirer le pédoncule des poivrons, puis couper leur
chair en lanières de 2 à 3 cm. Faire revenir brièvement
dans le beurre chaud, puis mouiller avec l'eau. Couvrir
et laisser étuver jusqu'à tendreté en remuant de temps à
autre.

3. Assaisonner les filets de poisson et les fariner
légèrement. Faire chauffer le beurre dans une poêle
antiadhésive et y faire lentement dorer les filets de
poisson en les retournant.

4. Filtrer la sauce, puis la reverser dans la casserole.
Verser la crème en remuant et laisser mijoter à petit feu
jusqu'à consistance veloutée, saler et poivrer.
Verser un miroir de sauce sur les assiettes et y déposer
les filets de poisson.
Servir aussitôt accompagné des poivrons.

Cette semaine, notre recette fait suite à la demande de

Mme Nelly S., de Wabern (BE),

qui recherchait une recette de sauce au citron qu'elle
avait dégustée en Suisse romande et qui l'avait
enchantée.

Conseils culinaires

Variantes

* Ne poêlez pas les filets de poisson, mais pochez-les
deux à trois minutes dans le fond de sauce juste
au-dessus du point d'ébullition. Versez le fond de sauce
dans une casserole et faites-le réduire comme indiqué
dans la recette. Gardez les filets de poisson au chaud …
couvert.
Terminez la préparation de la sauce selon la recette.
* Au lieu de crème, vous pouvez incorporer petit à petit
75 à 100 g de beurre froid coupé en menus dés dans le
fond de sauce réduit.
* Cette recette peut également se préparer avec des
filets de féra, de sandre ou de truite.

Les cecei sont des poivrons doux, de forme conique, de
couleur jaune clair à presque blanc.
Les corne di bue sont de gros poivrons vert sombre, en
forme de corne et d'un goût agréablement relevé.

En savoir plus

La perche est un poisson d'eau douce que l'on trouve en
Europe et en Amérique du Nord dans les eaux stagnantes ou
faiblement courantes, lacs et étangs, mais beaucoup plus
rarement dans les rivières ou les fleuves. La perche peut
atteindre 45 centimètres de long et peser jusqu'à 2
kilos. Sa chair maigre est très fine et très digeste.
Les perches pêchées en Suisse sont de plus petite taille
que les perches importées. Dans le commerce, la perche se
vend généralement en filets frais ou surgelés.
Vous vous êtes sûrement déjà demandé pourquoi les citrons
sont recouverts d'une couche de cire. Celle-ci a pour
effet de les protéger des champignons et maladies. C'est
pourquoi si l'on veut utiliser le zeste en cuisine, il
faut bien frotter ou brosser l'écorce du citron sous
l'eau tiède. Cela vaut également pour les autres agrumes,
tels que limes et oranges.

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Angelina's collection de recettes - dans Poissons & Fruits de mer
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