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10 février 2011 4 10 /02 /février /2011 18:05

Filets de sandre aux bolets (Femina)

la cuisine de catherine michel
Bolets et chanterelles

4 personnes

300 g de bolets
30 g d'échalotes
1 kg de filets de sandre avec la peau en 8 portions
(arêtes à part)
2,5 dl de vin blanc
2 brins de thym
2 branches d'aneth
2 brins de persil
1 feuille de laurier
2 c.s. de jus de citron
3 c.s. d'huile
1 jaune d'oeuf
2,5 dl de crème
50 g de beurre
sel et poivre du moulin.

Parez les champignons, brossez-les rapidement sous l'eau
courante, essuyez-les et coupez-les en tranches
régulières. Mettez de côté les chutes.
Pelez et hachez grossièrement les échalotes. Concassez
les arêtes en petits tronçons.
Faites chauffer 30 g de beurre dans une casserole, en
même temps que l'échalote, les chutes de bolet et les
arêtes. Laissez suer quelques minutes en remuant, puis
mouillez avec le vin et 4 dl d'eau. Ajoutez la feuille de
laurier, 2 brins de thym et 2 branches de persil, salez,
amenez à ébullition, puis baissez le feu et laissez cuire
30 minutes à petits bouillons réguliers en écumant
plusieurs fois. A la fin de la cuisson, passez ce fumet
dans une petite casserole à travers une passoire fine,
remettez-le sur le feu et faites-le réduire à 2,5 dl.
Gardez en attente.
Faites rissoler les tranches de bolet dans le reste du
beurre et l'huile très chauds pendant 3 minutes de chaque
côté, égouttez-les sur du papier de cuisine, puis
gardez-les au chaud dans le four préchauffé à 80ø (th.1).
Ne jetez pas le gras de la poêle! Ciselez l'aneth.
Entaillez la peau des pavés de poisson en formant des
losanges. Assaisonnez-les et poêlez-les dans le gras de
cuisson des bolets, à chaleur moyenne, 1 minute 1/2 de
chaque côté, puis mettez-les également en attente dans le
four.
Videz le gras de la poêle, posez-la sur feu vif,
déglacez-la avec 2,5 dl de fumet, donnez 2 à 3 bouillons.
Ajoutez la crème, laissez bouillir à grand feu jusqu'à
consistance crémeuse. Assaisonnez en sel, poivre et 2
c.s. de jus de citron.
Retirez du feu, incorporez le jaune d'oeuf au fouet et
ajoutez l'aneth.
Dressez les filets de sandre et les tranches de bolet sur
des assiettes chaudes, nappez autour avec la sauce et
servez.




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Angelina's collection de recettes - dans Poissons & Fruits de mer
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