HUÎTRES MIMOSA A L'ESTRAGON

HUÎTRES MIMOSA A L'ESTRAGON

Ingrédients pour 2 personnes:

12 huîtres creuses
1 citron vert
1 botte d'estragon
1 petit bouquet de ciboulette
2 œufs durs
10 g de câpres sur fines
2 cuillères à soupe de mayonnaise
Poivre 

1) Hacher les 2 œufs en séparant bien le blanc du jaune. Dans un saladier mélanger le jaune et le blanc d'un seul œuf, 2 cuillères à soupe de mayonnaise pas trop ferme, 1 cuillère à soupe de ciboulette hachée, 1 cuillère à soupe d'estragon haché, les câpres hachées. Assaisonner de 2, 3 tours de moulin à poivre, mélanger délicatement le tout à la spatule, sans excès car le mélange ne doit pas devenir trop pâteux. Réserver à température ambiante.

2) Choisir des huîtres un peu laiteuses, les ouvrir, les retirer des coquilles, et les disposer délicatement sur un torchon bien propre pour les égoutter. Presser le citron vert. Ensuite disposer ces huîtres dans un plat, les arroser du jus du citron vert, les assaisonner d'un tour de moulin à poivre. Réaliser cette opération 3 à 4 minutes avant de servir.

3) Pendant ce temps, mélanger le blanc et le jaune d'œ hachés restants. Dresser sur un plat bien froid 12 petits tas du mélange mimosa soit la valeur d'une petite cuillère à café (1 tas par huître), disposer ensuite les huîtres dessus, les recouvrir du mélange d'œ haché restant, et parsemer chaque huître de 2, 3 feuilles d'estragon.

© A.T.P.F. 1998

LES RECETTES D'HUÎTRES
de Dominique Bouchet

Potage d'huître aux bigorneaux (mardi)
Cressonnette d'huîtres aux œufs de truites (jeudi)
Huîtres Mimosa à l'estragon (vendredi)
Beignets d'huîtres sauce tartare (samedi)