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31 décembre 2010 5 31 /12 /décembre /2010 20:29

Huîtres (Télé 7 Jours)

Une histoire vieille comme l'océan.
Apparue sur terre il y a à peu près 150 millions
d'années, l'huître a attis‚ la gourmandise dès
l'Antiquité. Les Grecs la cuisaient avec du miel et
utilisaient sa coquille comme bulletin de vote. Le grand
cuisinier romain. Apicius la conservait et la
transportait dans des amphores remplies de saumure. Au
XIIe siècle, Paris comptait 2000 écaillers. Elle connut
une éclipse au Moyen Age. Vatel, le cuisinier du roi
Louis XIV, se suicida, la marée n'étant pas arrivée à
l'heure.
De nos jours, la France, premier producteur de la CEE,
régale ses amateurs avec 144 000 tonnes chaque année.

Il ou elle? Son manteua interne est un tissu conjonctif
bord‚ de trois bourrelets. Le premier sécrète du
carbonate de calcium pour la coquille. Le deuxième est un
palpeur sensoriel qui, stimulé, atteste qu'elle est
vivante. Le troisième accueille deux chambres qui
filtrent de 3 à 20 litres d'eau par jour. Un foie, un
coeur, deux reins et un circuit de circulation sanguine
invisible, au sang incolore, munissent ce coquillage
hermaphrodite. Il change de sexe selon sa convenance à
chaque saison et se reproduit pendant l'été, durant les
mois sans "r".

Plates ou creuses? Deux espèces, la plate et la creuse,
sont élevées sur nos côtes. La première a pour berceau le
Morbihan, principal centre de reproduction. La seconde
ancêtre de l'huître japonaise, change de go–t selon
qu'elle est ‚lev‚e dans l'un des sept grands centres
français. Grâce au savoir-faire des ostréiculteurs, on
peut modifier jusqu'à la forme de leurs coquilles.
L'élevage et l'engraissement améliorent leur taille et
leur poids.

Le saviez-vous? Avant d'être expédiées rapidement par
transport isotherme, l'huître est retrempée 48 heures
minimum en bassin de dégorgement ou dans un site naturel
pour qu'elle se débarrasse de ses impuretés. Elle se
conserve dix jours entre 5ø et 15ø. Mine de vitamines A,
C, D et d'oligo-éléments, elle possède, paraît-il, des
vertus aphrodisiaques.
D'ailleurs, Casanova en gobait tous les jours au petit
déjeuner.

7 conseils dégustation:

1. Ouvrez-les une demi-heure avant de les servir et jetez
la première eau. Celle qui réapparaît plus tard est
meilleure.
2. Pour vérifier si elles sont vivantes, piquez au
couteau le bord qui doit se rétracter.
3. Pour s'assurer de leur fraîcheur, vérifiez l'étiquette
sur la bourriche indiquant date du conditionnement et
agrément sanitaire.
4. Ne les gobez pas, mâchez-les. Non croquées elle
restent vivantes et sécrètent des produits qui peuvent
déclencher une crise de foie.
5. Evitez le lit de glace pilée qui les refroidit.
Privilégiez le goémon qui préserve leur goût.
6. Conservez-les au réfrigérateur, emballez-les tassées
dans un sac de jute humide pour éviter qu'elles ne
bâillent.
7. La présence de laitance dans l'huître n'est pas un
signe de moindre qualité.
 

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Angelina's collection de recettes - dans Connaissances produits
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