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20 août 2010 5 20 /08 /août /2010 07:50

Langoustines rôties à l'huile de piment d'Espelette
(Gastronomie par Alain Ducasse)

Ingrédients pour 4 personnes


20 langoustines de calibre 8/10
2 beaux poivrons rouges
20 cl d'huile d'olive
1 cuillerée à soupe de piment d'Espelette séché et broyé
250 g de roquette
vinaigrette au vinaigre de Xérès
sel, poivre du moulin.

Préparation
1. Décortiquez les langoustines. Réservez-les au frais.
2. Faites chauffer le gril du four et faites-y noircir
les poivrons sur toute leur surface. Enfermez-les dans
une feuille d'aluminium, laissez-les reposer 15 minutes
puis pelez-les, épépinez-les, retirez les côtes
intérieures et taillez les poivrons en brunoise.
Faites-les cuire 1 heure sur feu très doux, à l'huile
d'olive, avec le piment d'Espelette. Rectifiez
l'assaisonnement (salez, poivrez). Faites brièvement
rôtir ou poêler les langoustines.
3. Sur le fond de chaque assiette, étalez les poivrons à
l'huile, ajoutez les langoustines. Déposez une salade de
roquette assaisonnée de vinaigrette au vinaigre de Xérès
au centre de chaque assiette.

Cette semaine, Alain Ducasse présente une recette du
restaurant Le Castrum (Le Laouzet, 09300
Villeneuve-d'Olmès. Tél.:05.61.01.35.24).

Au milieu de son parc et plein champ sur les Pyrénées, le
Castrum déploie son architecture de pays en forme de
croix pour accueillir huit chambres dont une suite d'un
modernisme confortable et chaud. Ainsi qu'un élégant
restaurant aux lignes douces. Une formation riche en
adresses étoilées et la personnalité de Jean-Paul Lacombe
au Léon de Lyon ont donné au jeune Jean-Jacques Bénet
(qui dirige l'endroit) une finesse de goût et de
l'exigence. Une adresse paisible.
Le plus: piscine de plein air chauffée.

L'avis d'Alain Ducasse

La nature est généreuse et Jean-Jacques Bénet en use pour
noux offrir une cuisine savoureuse qui a du corps et de
l'harmonie.
Une belle adresse, de la gentillesse, de l'authenticité,
de la franchise et de la gourmandise.
A rapporter dans son panier du terroir: l'huile de
noisette de Philippe Huertas à Montaut (06700).

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Angelina's collection de recettes - dans Poissons & Fruits de mer
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