Mousse d'orange au Grand Marnier en corolle d'oranges confites (Maxi)

Mousse d'orange au Grand Marnier en corolle d'oranges
confites (Maxi)

Par Jean Coussau "Le relais de la Poste" à Magescq
(Landes)

Facile à réaliser, cette mousse d'orange au Grand Marnier
se prépare la veille, car elle doit être placée au
congélateur.

La veille
Temps de préparation: 1h15

INGREDIENTS pour 6 personnes

155 g de farine
500 g de sucre semoule
10 oeufs
10 cl de crème fraîche épaisse
1 belle noix de beurre
5 feuilles de gélatine (que vous trouverez également dans
toutes les pharmacies)
liqueur de Grand Marnier.
4 oranges
Facultatif:
1 bouquet de menthe fraîche et quelques groseilles ou
framboises surgelées.

1 Confectionnez la génoise:
Dans un saladier, placé au bain-marie, montez au fouet
cinq oeufs entiers avec 120 g de sucre semoule. Dès que
le mélange est homogène, blanc et forme ruban, retirez le
saladier du bain-marie et continuez à fouetter jusqu'à
refroidissement. Incorporez 125 g de farine tamisée en
pluie.

2 Préchauffez le four à 180øC (thermostat six).
Beurrez et farinez un moule à génoise d'environ 22 cm de
diamètre. Versez dans le moule, glissez au four et
comptez trente minutes de cuisson. Démoulez sur une
grille à pâtisserie (à défaut un linge propre plié en
quatre) et laissez refroidir.

3 Pendant ce temps, brossez deux oranges sous l'eau
froide du robinet. Taillez-les en fines rondelles et
faites-les confire pendant vingt minutes dans une
casserole, sur feu doux, avec 250 g de sucre semoule et
25 cl d'eau. La cuisson terminée, égouttez les rondelles
d'oranges.

4 Confectionnez la crème à l'orange: fouettez cinq jaunes
d'oeufs (dont vous conserverez les blancs à part) avec
trente grammes de sucre semoule, jusqu'à ce que le
mélange soit bien homogène. Incorporez trente grammes de
farine tamisée en pluie. Mettez les cinq feuilles de
gélatine à tremper deux minutes dans l'eau fraîche.
Egouttez-les en les pressant bien dans la paume de vos
mains.
Ajoutez les feuilles de gélatine aux jaunes d'oeufs
fouettés, ainsi que le jus d'une orange et la moitié de
l'écorce d'une orange râpée à l'aide d'une râpe à
fromage. Dans une grande casserole, portez à ébullition
les 10 cl de crème fraŒche, ajoutez la crème à l'orange,
portez à nouveau à ébullition en fouettant. Faites
bouillir une bonne minute, toujours en fouettant. Versez
dans un saladier et laissez reposer jusqu'à tiédissement.
Montez les cinq blancs d'oeufs en neige ferme avec 80 g
de sucre semoule et incorporez-les très délicatement à la
crème à l'orange tiède (voir notre "Coup de main malin").

5 Humidifiez le moule à génoise avant de le tapisser de
papier film en veillant à laisser dépasser les bords.
Dressez une couronne de rondelles d'oranges confites dans
le moule comme indiqué (nos "Astuces de la semaine").
Versez de la crème à l'orange aux deux tiers de la
hauteur du moule. Taillez la génoise en deux à
l'horizontale pour obtenir deux cercles. "Ponchez",
c'est-à-dire badigeonnez un cercle à génoise de Grand
Marnier sur une face. Posez le cercle, face badigeonnée,
sur la crème à l'orange, rabattez le papier filmé placez
au congélateur. L'autre cercle n'est pas utilisé.

Le jour même
Temps de préparation: 10 minutes
Démoulez le gâteau trois heures avant de servir.
Facultativement vous pouvez le décorer de quelques
tranches d'oranges taillées à vif et disposées en rosace,
d'un petit bouquet de menthe fraîche et de quelques
fruits rouges dressés en couronne autour du gâteau.

Pour accompagner ce dessert, le chef sommelier, Jacques
Coussau, vous conseille de servir un jurançon moelleux.

Les astuces de la semaine

Les joyaux de la couronne
Les rondelles d'oranges doivent légèrement se chevaucher.
Le problème est qu'en les laissant entières, leur
chevauchement forme alors une trop grosse épaisseur. Il
convient donc de tricher en les coupant en deux.
Ainsi elles ne se chevaucheront que sur quelques
millimètres formant une couronne parfaite.

Coup de main malin
Pour mélanger délicatement des oeufs en neige ou de la
Chantilly à une crème plus épaisse, vous devez imprimer à
votre spatule (ou au fouet) un mouvement circulaire non
pas horizontal mais vertical, pour que la crème qui se
trouve en dessous vienne au dessus et vice versa.