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2 mars 2011 3 02 /03 /mars /2011 14:00

Mousse de saumon et salade de radis long (Construire)

Recette a la carte

Raffiné, pour des invités

Pour 4 personnes

300 g de filets de saumon
3-4 feuilles de gélatine
100 g de saumon fumé
125 g de fromage frais, Chanteneige, par exemple
poivre blanc du moulin
2 dl de crème

Court-bouillon
1/2 paquet de fumet de poisson Pelican, surgelé, 125 g
1 dl de vin blanc sec
1-2 brins d'estragon
1/4 c.c. de sel

Salade de radis long
1 grand radis long
un peu de sel
1 petit pot d'oeufs de saumon, 10 g environ

1. Pour le court-bouillon: verser tous les ingrédients
dans une grande poêle à bords hauts et porter à
ébullition.
Eteindre la plaque, placer les filets de saumon dans le
court-bouillon et laisser pocher trois minutes environ,
en les retournant, puis les laisser refroidir dans le
court-bouillon. Faire ramollir la gélatine dans de l'eau
froide.
Prélever et réserver deux à trois cuillères à soupe de
court-bouillon pour parfumer la gélatine.

2. Réduire les filets de saumon refroidis en purée dans
le mixer-robot.
Hacher fin le saumon fumé et le mélanger à la purée de
saumon cuit. Réchauffer le court-bouillon réservé (par
exemple, à la vapeur, dans une louche placée au-dessus
d'une casserole d'eau bouillante). Bien essorer la
gélatine, l'ajouter au court-bouillon et la laisser
dissoudre, puis l'incorporer rapidement à la purée de
saumon.
Ajouter le fromage frais et poivrer.
Fouetter la crème en chantilly et l'incorporer
délicatement à la mousse.
Verser cet apprêt dans un plat en verre ou en porcelaine,
couvrir et placer trois heures au réfrigérateur.

3. Pour la salade: peler le radis long et le raboter
finement. Le placer dans un tamis, saler et laisser
dégorger trente minutes.

4. Pour servir, prélever des formes ovales dans la mousse
de saumon à l'aide de deux cuillères à soupe rincées à
l'eau froide.
Les dresser sur des assiettes, disposer la salade de
radis long à côté et la parsemer d'oeufs de saumon.

Accompagner de toasts ou de crackers.

Cette recette,

Mme Lucy J., de Cheseaux (VD),

nous a écrit pour nous demander une recette de mousse de
saumon.
Nous répondons ici à sa demande, que nous accompagnons
d'une recette inhabituelle, mais très raffinée, de salade
de radis long.

Conseils culinaires

* Vous pouvez également placer la mousse dans quatre à
six moules individuels que vous couvrez avant de les
placer au réfrigérateur. Pour servir, décollez les bords
avec la lame d'un couteau, plongez brièvement les moules
dans de l'eau chaude et démoulez.

Variante
* Parfumez la mousse de saumon avec un peu de raifort
fraîchement râpé. Dans ce cas, il vaut mieux accompagner
la mousse d'une salade de concombres, car la saveur du
radis long est également piquante.

En savoir plus

On appelle mousse des préparations crémeuses et légères,
préparées à base de mets salés réduits en purée, tels que
viande, poisson ou légumes, ou de mets sucrés - la mousse
au chocolat par exemple - auxquels on ajoute de la crème
fouettée et que l'on place quelques heures au frais pour
les raffermir.
Les oeufs de poisson sont désignés collectivement sous le
terme de "rogue". Le caviar, l'authentique et donc le
plus cher, est composé d'oeufs d'esturgeon, salés et
soumis à une certaine maturation. On différencie diverses
variétés de caviar, provenant de différentes espèces
d'esturgeon: le Beluga, l'Ossetra et le Sevruga. La
mention Malossol, que l'on trouve parfois sur les pots de
caviar, signifie "peu salé". Les producteurs de caviar
sont principalement la Russie et l'Iran.
A côté du vrai caviar, on trouve des succédanés, de bonne
qualité et moins onéreux. Il s'agit des oeufs de saumon,
à gros grains roses. Salés, ils se présentent en petits
pots de verre.
On trouve également des oeufs de truite et des oeufs de
lump (ou lompe). Ces derniers sont les moins chers, leurs
grains sont rouges ou noirs et relativement salés. On les
utilise surtout pour leur aspect décoratif, en entrée
froide.

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Angelina's collection de recettes - dans Repas de fêtes
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