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17 janvier 2011 1 17 /01 /janvier /2011 18:31

Oeufs en meurette (Migros)

Mme Suzanne H.-D., de Lausanne, a, lors de son
anniversaire, mangé des oeufs en meurette. Elle souhai-
terait en connaître la recette.

Préparer un plat "en meurette", c'est l'accommoder d'une
sauce au vin telle qu'ont coutume de la faire les Bour-
guignons. A l'origine, la meurette est une matelote ou
étuvée de poissons de rivière préparée au vin rouge,
précisément.
Par analogie, on peut également traiter ainsi le veau (sa
cervelle, ses ris, ses amourettes), le poulet... et les
oeufs. Qui deviennent alors des oeufs en meurette ou à la
bourguignonne.
La recette habituelle apprête ces oeufs pochés, mais on
peut aussi y aller d'oeufs durs ou mollets.

Pour quatre personnes: faites blondir un oignon haché
dans une noix de beurre. Ajouter un litre de vin rouge
(si possible du bourgogne), une gousse d'ail, poivre,
persil, thym et laurier en bouquet garni. Ne salez pas
encore, faites mijoter 15 minutes sans couvrir.
Retirez le bouquet garni et pochez vos oeufs (deux par
personne) dans le liquide. Allez-y prudement. Bernard
Loiseau, dans ses Trucs, astuces et tours de main
(Hachette), conseille de glisser chaque oeuf dans une
tasse à moka que l'on approche de la surface frissonnante
et que l'on retourne d'un coup sec au ras de l'ébulli-
tion. Retirez les oeufs, placez-les au chaud sur des
toasts préalablement frottés d'ail
Revenez à votre sauce: passez-la, remettez-la à feu
moyen, salez. Maniez 30 grammes de farine à 30 grammes de
beurre. Incorporez au liquide en battant au fouet.
Laissez cuire deux minutes. Versez très chaud sur les
oeufs.

On peut:
. enrichir cette sauce de lardons, de petits oignons,
voire de champignons, par exemple de Paris.
. corriger sa couleur violacée avec l'adjonction d'une
réduction de sauce espagnole (sauce brune) ou simplement
d'un peu de concentré de tomate.
. corser son goût en l'additionnant d'une sauce
demi-glace (réduction de sauce espagnole au madère).
. enfin, préférer aux toasts aillés les croûtons.

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Angelina's collection de recettes - dans Oeufs (Omelettes etc)
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