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25 janvier 2011 2 25 /01 /janvier /2011 22:05

Pain au levain traditionnel (Construire)

Demande un certain temps

Pour un pain de 900 g environ

Levain
125 g de farine bise
2 dl d'eau chaude
1 c.s. de yogourt bio nature
1 petit morceau de levure fraîche, 7 g environ

Pâte levée
100 g de grains de blé
1 dl d'eau chaude
250 g de farine complète
200 g de farine bise
15 g de levure fraîche
1 c.s. de mélasse ou de jus de poire concentré
2-2,5 dl de lait coupé à parts égales d'eau tiède
2 c.c. de sel

1. Préparer le levain trois à quatre jours à l'avance:
mélanger la farine bise avec l'eau, le yogourt et la
levure jusqu'à consistance lisse. Couvrir et laisser
reposer à température ambiante pendant trois à quatre
jours, jusqu'à ce que la masse mousse.
Remuer de temps à autre. Ce levain convient pour une
double quantité de pâte levée.

2. Pour la pâte: concasser les grains de blé et les faire
gonfler dans l'eau, à couvert durant trente minutes.
Mélanger la farine complète et la farine bise dans une
jatte, puis les disposer en fontaine. Mélanger la levure
avec la mélasse ou le jus de poire concentré et 1 dl de
lait coupé d'eau. Verser au milieu et mélanger avec un
peu de farine prise sur les bords pour former une pâte
épaisse et liquide.
Saupoudrer d'un peu de farine et laisser gonfler à
température ambiante jusqu'à ce que les fissures se
forment.

3. Ajouter le reste du liquide, le sel et la moitié de
levain et mélanger. Pétrir jusqu'à obtention d'une pâte
lisse, mais encore très humide. Couvrir et laisser
doubler de volume à température ambiante. Préchauffer le
four à 220 degrés.

4. Pétrir à nouveau la pâte pour la former en boule, puis
la placer sur une plaque chemisée de papier sulfurisé.
Humecter d'un peu d'eau, saupoudrer de farine complète,
l'inciser éventuellement et laisser de nouveau gonfler
jusqu'à la formation de fissures.
Enfourner le pain dans le bas du four et laisser d'abord
cuire durant douze minutes environ, réduire ensuite la
température à 175 degrés et poursuivre la cuisson trente
à quarante minutes.
Piquer le pain avec un objet pointu pour tester son degré
de cuisson.

Conseils culinaires
* Le levain s'achète également tout prêt (magasins de
produits diététiques, sachets de 150 g).
* Pour bien lever, la pâte doit être vraiment humide.
* Pour obtenir un pain bien levé placez un petit moule
réfractaire rempli d'eau bouillante à côté de la miche
pendant la cuisson.
* Vous pouvez pétrir dans la pâte 50 à 100 g de cerneaux
de noix entiers ou hachés.
* La farine bise peut être remplacée par de la farine de
seigle, dans le levain également.

Mme Brigitte L. de Neuhausen (SH), nous a demandé
cette recette, à l'instar de nombreuses autres lectrices,
dont certaines souhaiteraient également préparer le
fameux pain de seigle valaisan.

EN SAVOIR PLUS

La farine bise est une farine de froment sombre,
contenant encore une grande partie de l'enveloppe des
grains de blé (degré de mouture 80% environ) et donc une
teneur importante en minéraux. En Suisse, le pain
fabriqué à partir de farine bise est, de loin, le plus
consommé.
La farine de seigle est un peu moins indiquée pour le
pain que la farine de froment. Elle gonfle moins et donne
une miche plate à structure compacte. On utilise la
farine de seigle pour le pain valaisan et, souvent
mélangée à d'autres types de farine, pour d'autres types
de pains spéciaux.
On appelle pâte levée un mélange de farine bise ou de
seigle, d'eau et de yogourt. Elle est utilisée pour faire
lever les pains bis (notamment les pains de seigle) pour
lesquels la levure ne suffit pas à alléger la pâte. Lors
de la fermentation, les micro-organismes forment de
l'acide carbonique et des arômes qui donnent au pain au
levain son arôme aigrelet caractéristique.

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Angelina's collection de recettes - dans Pâtisserie & Boulangerie
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