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20 février 2011 7 20 /02 /février /2011 18:56

Palourdes en vinaigrette à la ventrèche (TV Magazine)

A table avec Joël Robuchon

Recette de Marc Marchand

Pour 2 personnes:
24 palourdes
50 g de ventrèche
100 g de pousses d'épinards
80 g de tomates séchées
1 petite échalote
1 tige de persil
1 brindille de thym
1 éclat de feuille de laurier
10 g de beurre
5 cl de vin blanc
1 cuillère et demi à soupe de vinaigre balsamique
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
2 cuillères à soupe d'huile de noix
sel et poivre.

Peler et émincer l'échalote, passer sous l'eau la tige de
persil, le laurier et le thym. Dans une grande casserole,
verser le vin blanc et 5 cl d'eau, ajouter l'échalote, le
persil, le laurier et le thym, disposer les palourdes les
unes à côté des autres.
Poivrer, couvrir, mettre sur feu vif et cuire jusqu'à ce
que les palourdes s'ouvrent.
Dès que l'eau et le vin blanc commencent à frémir,
compter environ 1 à 2 minutes de cuisson.
Retirer les palourdes de leur coquille. Les maintenir au
chaud dans leur jus de cuisson, concerver les coquilles.
Dans un saladier, mélanger le vinaigre de vin avec le
balsamique, du sel, du poivre, ajouter ensuite l'huile
d'olive, l'huile de noix et les tomates séchées coupées
en petits dés. Mélanger et réserver.
Couper la ventrèche en fins lardons. Equeuter les pousses
d'épinards, les laver et les égoutter. Faire fondre 10 g
de beurre dans une cocotte, ajouter et dorer les lardons
puis les pousses d'épinards poivrées, bien mélanger et
les cuire jusqu'à ce qu'elles soient juste tombées.
Disposer les coquilles des palourdes dans un plat sur un
lit de gros sel.
Passer quelques minutes au four pour chauffer les
coquilles.
Les garnir des épinards et des lardons. Egoutter les
palourdes maintenues au chaud dans leur jus de cuisson,
en disposer une par coquille, passer le plat au four 30
secondes, le tout, napper de vinaigrette à la tomate et
servir aussitôt.

Les palourdes

Au Canada, il existe de nombreuses variétés de palourdes
dont la plupart proviennent du Pacifique. Ce coquillage
cependant vit surtout sur le littoral Atlantique, dans la
Manche et en Méditerranée où il est appelé "clovisse".
 

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Angelina's collection de recettes - dans Poissons & Fruits de mer
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