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14 février 2011 1 14 /02 /février /2011 18:06

Parfait chocolaté au sabayon de champagne (Coop nø51/17
décembre 1997)

Temps de préparation : 1 heure
(+ 1 heure pour laisser durcir la ganache)
Temps de cuisson     : 18 minutes

Biscuit:
50 g de beurre
90 g de sucre en poudre
40 g de poudre d'amandes
2 oeufs entiers
110 g de chocolat de ménage non sucré
40 g de maïzena
200 g de fines lamelles de chocolat noir pour la
décoration.

Sabayon:
4 jaunes d'oeufs
70 g de sucre en poudre
1 dl de champagne.

Biscuit: faire fondre le chocolat et ajouter le beurre,
la maïzena et la poudre d'amandes. Bien mélanger. Séparer
les blancs des jaunes d'oeufs. Ajouter les jaunes au
mélange chocolaté. Monter les blancs en neige très ferme
avec le sucre. Incorporer la masse au mélange chocolaté.
Disposer dans un moule carré et cuire durant 18 minutes à
thermostat 6/7.

Sabayon: mélanger les jaunes d'oeufs, le sucre et le
champagne. Monter au fouet le sabayon, à feu doux
- ou mieux, au bain-marie -, jusqu'à ce qu'il prenne, et
le retirer immédiatement du feu.

Sur une assiette, déposer le biscuit au centre, couler le
sabayon autour et décorer avec les lamelles de chocolat.
La réussite de ce plat dépend du démarrage de la cuisson
du biscuit.
On doit le servir immédiatement au sortir du four pour
que le chocolat soit coulant au milieu.

Pour le choix des vins, reportez-vous à la page "A table"
de Coopération Nø50. Notre conseil: le champagne Laffite
Tête de cuvée, très vineux, peut accompagner tout le
repas, tout comme le Mercurey de la promotion de fête des
caves Coop.

Menu de Fête

(pour 6 personnes)

Entrée

Rosace de saumon fumé et son tartare

                ***

Plat principal

Bonbons de volaille aux champignons

                ***

Dessert

Parfait chocolat‚ au sabayon de champagne

Entrée. Présent‚ avec fantaisie, ce saumon constitue un
vrai mets de fête.

Plat principal. La volaille est préparée et servie en
deux variantes, filet de cuisse.
 
Dessert. Le sabayon au champagne relève le gâteau au
chocolat fondant.

Une auberge avec vue

Menu gourmand pour un jour de fête, signé Claude Legras,
de l'Auberge de Floris, surplombant le lac à Anières près
de Genève. Découverte de l'année de Gault Millau, il a
une étoile au Michelin.

Claude Legras

Français, Claude Legras, 41 ans, a fait ses classes à
Montargis avant de gagner Paris où il officia chez
Ledoyen, au Laurent, à La Marée, chez Provost. Ce fut
ensuite le Palm Beach de Cannes et la Suisse, à
l'Ermitage de Schönried et Genève où il fut second au
Lion d'Or de Cologny, puis chef au Parc des Eaux-Vives.
Meilleur ouvrier de France en 1991, finaliste du Prix
Taittinger, découverte de l'année 98 du GaultMillau et
étoilé au Michelin. Avec Inès, il a eu deux enfants,
Floriane et Loris, dont la contraction des prénoms a
donné son nom à l'Auberge de Floris qu'il a ouverte voici
un an à Anières. Un bistrot de 30 couverts à prix doux,
une salle gastronomique de 45 couverts et une splendide
terrasse estivale. La carte des vins est raisonnablement
tarifée et fait la part belle aux viticulteurs genevois.

Fermé le dimanche et le lundi. Tél. (022) 751.20.20
 
 

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Angelina's collection de recettes - dans Desserts
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