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4 janvier 2011 2 04 /01 /janvier /2011 17:54

Pie de gigot et rognons (Femina)

la cuisine de catherine michel

Agneau pour tous les goûts

6 personnes - Recette anglaise

800 g net de chair de gigot
3 rognons d'agneau
200 g de champignons de Paris
1/2 bouquet de persil
2 oignons
6 pommes de terre à chair ferme
60 g de beurre
huile
3 dl de bouillon de volaille
500 g de pâte brisée
1 jaune d'oeuf
sel et poivre noir du moulin.

Mettez la viande 1/2 heure au congélateur pour la couper
plus facilement. Taillez-la ensuite en fines tranches,
puis en languettes d'environ 30 g. Retirez la pellicule
qui recouvre les rognons et coupez-les en fines
escalopes. Pelez et hachez les oignons. Hachez 2 c.s. de
persil. Pelez les pommes de terre, lavez-les et
coupez-les en fines rondelles.
Brossez les champignons sous l'eau froide et coupez-les
en fines lamelles.
Faites fortement chauffer à sec une poêle antiadhésive,
jetez-y les champignons, salez-les, attendez que leur eau
de végétation soit sortie, puis laissez-la s'évaporer.
Ajoutez la moitié du beurre et les oignons hachés,
laissez cuire en remuant 3 à 4 minutes, toujours à grand
feu.
Mouillez avec le bouillon, remontez en ébullition et
laissez mijoter 5 minutes, puis retirez du feu. Filtrez
et laissez refroidir.
Faites chauffer moitié beurre, moitié huile dans une
poêle. Assaisonnez les lamelles de viande et de rognon et
faites-les revenir séparément, juste pour les raidir.
Egouttez-les sur du papier de cuisine.
Beurrez un plat à pie ou un plat à gratin peu profond.
Tapissez le fond avec les champignons et les oignons.
Disposez les rondelles de pomme de terre par-dessus,
assaisonnez-les, terminez avec les languettes de gigot et
de rognon, assaisonnez-les encore légèrement, parsemez
avec le persil et mouillez avec le bouillon.
Abaissez la pâte. Mouillez le bord du plat et
recouvrez-le avec un disque de pâte en prenant soin de
bien le coller tout autour. Dorez au jaune d'oeuf détendu
avec un petit peu d'eau, décorez la surface en losanges
avec les dents d'une fourchette et faites cuire une heure
dans le four préchauffé à 200ø (th.6), puis ramené à 160ø
(th.4) dès la mi-cuisson. Servez tel quel.



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Angelina's collection de recettes - dans Tartes. Tourtes et Chaussons
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