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30 décembre 2010 4 30 /12 /décembre /2010 09:42

Pintadeaux sauce madère (Femina)

la cuisine de catherine michel
Volaille

4 personnes

2 pintadeaux de 1 kg (prêts à cuire, abattis à part)
2 citrons
2 carottes
1 beau poireau
1/4 de céleri-rave
4 brins de persil
1 brin de thym
1 feuille de laurier
1 c.s. de concentré de tomate
1,5 dl de madère
6 dl de fond de volaille
1 gousse de vanille
1 pomme de terre moyenne
60 g de beurre
sel et poivre blanc du moulin.

Brossez soigneusement les citrons sous l'eau chaude et
séchez-les. Enfoncez un citron à l'intérieur de chaque volatile.
Enduisez-les de beurre liquéfié à l'aide d'un pinceau,
salez-les et poivrez-les.
Glissez-les pour 50 minutes dans le four
préchauffé à 180ø (th.5) en les posant 20 minutes sur une
cuisse,
20 minutes sur l'autre cuisse et 10 minutes sur le dos.
A chaque changement de position, badigeonnez-les au
pinceau avec du beurre liquéfié.
Ouvrez la gousse de vanille et, à l'aide du côté non
tranchant d'un couteau, raclez les graines et gardez-les en
attente.
Pelez, parez, lavez les légumes, coupez-les en tronçons.
Concassez les abattis en petits morceaux et faites-les
colorer en casserole dans une noix de beurre chaud. Ajoutez les
légumes et les aromates et laissez-les colorer 5 minutes avant
d'ajouter le concentré de tomate en remuant. Laissez-le pincer
1 à 2 minutes, mouillez avec la moitié du madère, augmentez la
chaleur et laissez évaporer presque entièrement l'alcool.
Ajoutez alors le reste du madère et, à nouveau, laissez presque
complètement évaporer, puis mouillez avec le fond de volaille.
Ajoutez la gousse de vanille vidée et laissez cuire à feu
moyen, à petits bouillons réguliers durant 25 minutes. Pendant ce
temps, pelez la pomme de terre.
Lorsque la cuisson de la sauce est terminée, râpez
directement la pomme de terre dedans à l'aide d'une râpe fine et
poursuivez la cuisson, à feu doux, pendant 5 minutes. Passez ensuite
la sauce dans une autre casserole à travers une passoire
fine, en foulant pour récupérer tous les sucs. Il doit vous rester
2 dl de liquide; si vous en avez davantage, faites bouillir
quelques minutes pour réduire. Si vous en avez moins, complétez à
2 dl avec de l'eau.
Au moment de servir, lorsque les pintadeaux sont cuits,
réchauffez la sauce en lui ajoutant (en fouettant) les graines
de vanille et en l'assaisonnant en sel et poivre.
Servez un demi-pintadeau par personne.

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Angelina's collection de recettes - dans Volailles
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