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31 janvier 2011 1 31 /01 /janvier /2011 18:27

Poitrine de veau farcie (Construire)

Recette a la carte

Tout le charme de la nostalgie

Pour 4 à 6 personnes

1,2 kg de poitrine de veau (entaillée par le boucher)
sel, poivre
un peu de beurre à rôtir
1 barquette de légumes pour potage: carotte, chou frisé,
céleri-rave, oignon, persil
2 - 3 os de veau concassés
5 - 7 dl de veau

Farce
1 petit pain ou env. 30 g de pain sans croûte
1 petit oeuf
1 pincée de sel
2 - 3 c.s. de lait
1 petit oignon
1 bouquet de persil
1 noix de beurre
100 g de chair à saucisse de veau

1. Demander au boucher (à l'avance de préférence)
d'entailler une poche dans la poitrine de veau afin de la
farcir. Pour la farce: couper le pain en petits morceaux,
battre l'oeuf avec le sel et le lait, en arroser le pain
et laisser gonfler. Hacher fin l'oignon et le persil, les
faire brièvement revenir dans le beurre chaud. Les
ajouter au pain et à la chair à saucisse de veau, puis
travailler le tout jusqu'à obtention d'une masse
compacte. Assaisonner bien relevé. Placer un plat à rôti
dans le four et préchauffer celui-ci à 225 degrés.

2. Assaisonner l'intérieur et l'extérieur de la poitrine
de veau. Introduire la farce dans l'incision à l'aide
d'une cuillère à soupe.
Ne pas trop tasser la farce à l'intérieur, car elle
gonfle en cuisant. Fermer l'ouverture en la cousant à
l'aide d'une aiguille à brider et de fil de cuisine ou
bien en maintenant les bords avec des piques en bois et
en liant le tout avec du fil de cuisine.

3. Faire chauffer un peu de beurre à rôtir. Placer la
poitrine de veau dans le plat chaud et l'arroser de
beurre fondu, la saisir durant quinze minutes environ en
la retournant. Entre-temps, émincer les légumes.
Les répartir autour de la poitrine avec les os. Laisser
revenir cinq à dix minutes, puis mouiller avec l'eau.
Réduire la température à 200 degrés et laisser braiser la
poitrine de veau durant nonante (90mn) minutes en l'arrosant
fréquemment de jus de cuisson.

4. Avant de servir, verser le jus de cuisson dans une
casserole à travers un tamis, laisser légèrement réduire
et rectifier l'assaisonnement si nécessaire. Pour lier la
sauce, y ajouter un peu de légumes et passer le tout au
mixer-plongeur.
Accompagner de pâtes Spiraloni aux 5 oeufs.

Cette semaine, c'est

M. Paul W., de Winterthour,

qui nous a demandé la recette de cette spécialité qu'il
souhaiterait aussi authentique que possible, comme on la
préparait à l'époque de nos grands-mères.

Conseils culinaires

Avant de trancher la viande, laissez-la reposer dix à
quinze minutes dans le four éteint afin que le jus se
répartisse bien et ne s'écoule pas lors du découpage.

Variantes
* N'utilisez pas de pain du tout et augmentez du double
la quantit‚ de chair à saucisse jusqu'à 200 grammes;
* vous pouvez remplacer l'eau de déglaçage, totalement ou
à moitié, par du vin;
* vous pouvez aussi parfumer la farce avec du thym ou du
romarin;
* enfin, vous pouvez remplacer le pain par 50 grammes de
châtaignes cuites que vous aurez écrasées grossièrement à
la fourchette et que vous aurez arrosées de lait à
l'oeuf.

En savoir plus

La cuisiniŠre qui a eu, la première, l'idée d'inciser et
de farcir un morceau de poitrine de veau devait être
sacrément futée. C'était en effet très ingénieux
d'utiliser un morceau de viande bon marché et de le
transformer ainsi en rôti savoureux, suffisant pour une
grande tablée. On y ajoutait des lardons ou des dés de
jambon, parfois des légumes étuvés.
Cela permettait d'utiliser les restes de pain sec dont on
ne savait que faire.
Au temps de nos grands-mères, les morceaux de viande bon
marché - dont la viande hachée et la chair à saucisse -
mélangés à d'autres ingrédients composaient des
spécialités fréquentes de la cuisine familiale.
Aujourd'hui, on les retrouve encore sur notre table,
comme le rôti de viande hachée, avec ou sans oeuf de
Pâques au centre.

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Angelina's collection de recettes - dans Viandes
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