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13 avril 2011 3 13 /04 /avril /2011 17:11

Pot-au-feu de sole et langoustines (Femina)

la cuisine de catherine michel
Un parfum de mer

6 personnes

18 langoustines géantes en carapace (50 g pièce)
4 filets de sole de 60 g pièce (arête et parures à part)
100 g d'échalotes
2 petites gousses d'ail
1 paquet de légumes à pot-au-feu (300 g)
150 g de tomates
1,2 l de fond de crustacé (du commerce)
100 g de carottes
100 g de céleri-boule
100 g de betterave cuite
1 poignée de cerfeuil
sel
poivre du moulin
cayenne.

Séparez soigneusement les coffres des queues des
langoustines. Décortiquez les queues et retirez, s'il y a
lieu, le boyau noir.
Mettez les queues en attente au frais sur une assiette
recouverte de papier-film.
Lavez à grande eau les parures et arêtes de la sole.
ainsi que les coffres et carapaces de langoustine,
égouttez-les.
Pelez les échalotes et les gousses d'ail. Pelez et lavez
les légumes à pot-au-feu et coupez-les en cubes. Coupez
les tomates en deux ou en quatre.
Réunissez dans une grande casserole les parures de sole
et de langoustine, ajoutez les échalotes, l'ail et les
légumes préparés.
Mouillez avec le fond de crustacé et 4 dl d'eau. Amenez à
ébullition, puis laissez cuire à découvert et à petite
ébullition pendant 25 minutes, en veillant à écumer
régulièrement. Pendant ce temps, pelez les carottes et le
morceau de céleri, faites-les cuire ensemble 15 minutes
environ à l'eau bouillante salée, puis coupez-les en
fines lamelles.
Pelez le morceau de betterave et taillez-le en fines
lamelles. Lavez, essorez le cerfeuil et effeuillez-le.
Taillez chaque filet de sole en 5 tronçons.
Lorsque la soupe a cuit 25 minutes, passez-la dans une
autre casserole à travers une passoire tapissée d'une
mousseline mouillée et essorée.
Assaisonnez la soupe en sel, poivre du moulin et une
pointe de cayenne.
Juste avant de servir, ajoutez dans la soupe les lamelles
de carotte, céleri et betterave, amenez à ébullition,
ajoutez les morceaux de sole, poursuivez l'ébullition 1
minute, ajoutez les langoustines, retirez du feu et
laissez tirer 3 minutes.
Répartissez le tout dans des assiettes creuses chaudes et
parsemez de cerfeuil.

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Angelina's collection de recettes - dans Poissons & Fruits de mer
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