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21 novembre 2011 1 21 /11 /novembre /2011 21:11

Pot-au-feu pour les grandes tablées (Construire)

A la carte

Pour 6 à 8 personnes

* 1,5 kg de boeuf à bouillir, palette ou pointe de
grumeau, par ex.

* 4-6 os à moelle


Bouillon:

* 300 g de queue de boeuf, coupée

* 300 g d'os à soupe

* 1 oignon

* 1 feuille de laurier

* 2 clous de girofle

* 1 barquette de légumes pour potage

* quelques grains de poivre

* 2-3 l d'eau

* sel

Légumes:

* 4 carottes

* 1-2 navets

* 1 petit céleri-rave

* 4-6 pommes de terre

* 2 fûts de poireau


1. Pour le bouillon: plonger la queue de boeuf et les os
dans de l'eau portée à ébullition, laisser bouillir de
nouveau, puis les retirer. Egoutter et rafraîchir sous
l'eau froide. Piquer l'oignon non épluché avec la feuille
de laurier et les clous de girofle.
Dans une grande marmite, verser la queue de boeuf, les
os, l'oignon clouté, les légumes pour potage, les grains
de poivre et arroser d'eau. Couvrir et porter à
ébullition. Laisser mijoter 15 minutes à petit feu, puis
saler.

2. Eponger la viande avec du papier absorbant. La plonger
dans le bouillon porté à ébullition.
Ajouter éventuellement un peu d'eau, la viande devant
être juste recouverte par le bouillon. Laisser mijoter
une heure environ à petit feu. Ecumer de temps en temps.

3. Entre-temps, peler les carottes, les navets, le céleri
et les pommes de terre. Couper en morceaux moyens.
Partager les fûts de poireau en deux dans la longueur,
les laver soigneusement et les détailler en tronçons.
Ajouter les légumes au bouillon, sauf les pommes de
terre, et les faire cuire al dente.
Faire cuire les pommes de terre séparément à la vapeur
(pour ne pas troubler le bouillon).
Rincer les os à moelle à l'eau chaude. Les arroser d'un
peu de bouillon et laisser reposer à couvert.

4. Relever l'assaisonnement du bouillon et le servir en
entrée, acompagnée de la moelle des os. Couper la viande
en tranches fines perpendiculairement aux fibres.
Les dresser sur le plat de service chaud, saler
légèrement et arroser d'un peu de bouillon chaud.
Disposer à côté les légumes et les pommes de terre.

Mme M. W., de Viège,

a souhaité recevoir la recette de ce bon plat
traditionnel, idéal pour se donner du coeur en hiver.

Conseils culinaires

Pour rester limpide, le bouillon doit mijoter doucement.
Les spécialistes blanchissent non seulement les os (afin
de supprimer les restes de sang et d'os), mais également
la viande. Cela permet d'écumer le bouillon moins
souvent.

Variantes

* Accompagnez le bouillon de croûtons, faites dorer de
fines tranches de pain à la poêle ou au four.

* Servez le pot-au-feu avec des fruits aigres-doux, une
salsa verde (vinaigrette enrichie d'un bouquet de fines
herbes hachées, de câpres et de filets d'anchois), de la
moutarde à l'ancienne, du raifort, des airelles rouges,
etc.

EN SAVOIR PLUS

Pot-au-feu, tafelspitz, boeuf bouilli, bollito misto -
quelle est la différence entre ces plats?

Le pot-au-feu et le boeuf bouilli sont des plats
similaires; la viande provient des mêmes morceaux; seuls
les autres ingrédients varient en fonction de l'origine
de la recette.

Pour les hommes, le pot-au-feu évoque souvent la
tambouille militaire qui ne leur a pas laissé, en
général, de bons souvenirs. Bien entendu, la recette du
"pot-au-feu militaire" est bien plus dépouillée que la
nôtre. Et si la viande servie aux recrues ressemble plus
à de la semelle qu'à du filet, ce n'est pas forcément la
faute du cuisinier, mais de la qualité de la viande à
disposition. Ce n'est en tout cas sûrement pas le manque
de cuisson qui est responsable de sa consistance coriace;
on la laisse en effet mijoter au moins quatre heures dans
la marmite norvégienne.

Le bollito misto nous vient de la cuisine italienne.
C'est une sorte de pot-au-feu à base de viande et de
langue de boeuf, de viande de veau, de tête de veau
roulée, de poule complêt‚ selon les goûts d'un zampone
(pied de porc farci). Le tout est accompagné de légumes,
comme dans le pot-au-feu.

Le tafelspitz est une spécialité traditionnelle de la
cuisine autrichienne. On utilise un morceau bien tendre
d'aiguillette recouvert d'une belle couche de graisse. On
sert le tafelspitz accompagné de purée de pommes, à
laquelle on ajoute une pointe de raifort râpé.

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Angelina's collection de recettes - dans Viandes
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