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7 mars 2011 1 07 /03 /mars /2011 17:17

POTAGE CONDÉ

POTAGE CONDÉ

Ingrédients pour 4 personnes

400 g de haricots rouges
1 carotte
1 oignon
1 poireau
1 branche de céleri
1 bouquet garni
1 gousse d'ail
1 petit bouquet de cerfeuil
150 g de lard fumé
1 clou de girofle
100 g de beurre
1,5 l de bouillon de volaille
1/4 de litre de vin rouge
Sel et poivre

1) Avant de cuisiner les haricots rouges, les faire tremper dans de l'eau froide pendant 12 heures au réfrigérateur.

2) Préchauffer le four à 180°C.

3) Émincer l'oignon, la branche de céleri, le poireau, la carotte et la gousse d'ail dégermée. Faire fondre 50 g de beurre dans une cocotte, lorsque le beurre est moussant ajouter l'oignon, le bouquet garni, le céleri, le poireau, la carotte et la gousse d'ail, et faire suer 2 à 3 minutes sur feu doux. Ajouter ensuite les haricots, mélanger, verser 1,5 l. de bouillon de volaille froid, et 1/4 de l. de vin rouge, ajouter le morceau de lard fumé, le clou de girofle, saler, porter à ébullition. Une fois à ébullition, couvrir et glisser dans le four préchauffé à 180°C pendant 3 heures.

4) Dés que les haricots sont cuits, au bout de 3 heures, retirer le morceau de lard, le couper en gros lardons, ne pas conserver le bouquet garni, et passer le reste au moulin à légumes, grille moyenne. Une fois le potage passé, le porter à ébullition, selon l'onctuosité désirée ajouter un peu d'eau pour le détendre, le potage doit être onctueux. Lorsque le potage est à ébullition, terminer en incorporant 50 g de beurre bien froid coupé en petits morceaux, saler et poivrer.

5) Dresser en soupière, parsemer les petits lardons dessus, quelques pluches de cerfeuil, et ajouter un petit morceau de beurre et servir aussitôt.

© A.T.P.F. 1998

 

LES RECETTES DE LÉGUMES SECS de Michel Husser

Salade de lentilles vertes au magret de canard (mardi)
Potage condé (jeudi)
Purée de poix (vendredi)
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Angelina's collection de recettes - dans Soupes & potages
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