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2 novembre 2011 3 02 /11 /novembre /2011 19:28

Potée de poularde pimentée (Femina)

la cuisine de catherine michel
Plats uniques d'été

6 à 8 personnes

1 poularde de 2 kg (coupée en 8 morceaux + carcasse
concassée)
1 kg d'abattis de volaille
2 oignons
1 paquet de légumes pour pot-au-feu
350 g de branches de céleri
300 g de fenouils
200 g d'abricots secs
100 g de piments verts
2 étoiles d'anis
4 brins de menthe
1 citron
2 c.t. de sucre
30 g de beurre
4 c.s. d'huile
sel.

Réunissez dans une grande casserole la carcasse de la
poularde et les abattis, mouillez avec 3,5 litres d'eau
froide, amenez à ébullition en écumant et laissez bouil-
lotter doucement et à découvert pendant 2 heures.
Pelez les 2 oignons, hachez-les et faites-les vivement
brunir dans 1/2 c.s. d'huile très chaude. Retirez et
gardez en attente.
Nettoyez les légumes pour pot-au-feu et coupez-les gros-
sièrement.
Après 1/2 heure de cuisson du bouillon, ajoutez dans la
casserole les légumes, le hachis d'oignon et du sel.
Poursuivez la cuisson pendant encore 1 heure 1/2 en
écumant de temps en temps. Lorsque la cuisson est
terminée, passez le bouillon dans une autre casserole à
travers une passoire et remettez-le sur bon feu jusqu'à
ce qu'il ne reste plus que 1,5 litre de liquide. Effilez
le céleri et coupez-le finement.
Retirez les feuilles extérieures des fenouils et coupez-
les en fines tranches. Coupez les abricots secs en gros
morceaux.
Assaisonnez les pilons et hauts de cuisse de la poularde
et faites-les colorer dans une grande cocotte, dans le
reste de l'huile très chaude. Retirez-les et mettez-les
en attente.
Ajoutez le beurre et le sucre dans la cocotte et jetez-y
les morceaux d'abricot, les lamelles de fenouil et le
céleri émincé. Laissez revenir à feu moyen quelques
minutes, puis mouillez avec le bouillon réduit. Remettez
les morceaux de poularde dans la cocotte, ajoutez les
étoiles d'anis et les piments verts entiers; laissez
mijoter 15 à 20 minutes à découvert.
Effeuillez la menthe. Hachez finement la moitié des
feuilles.
Brossez le citron sous l'eau chaude et prélevez-en
finement le zeste, puis taillez-le en très fine julienne
de 2 mm de large.
Coupez les blancs de poularde en très fines tranches.
Après 15 à 20 minutes de cuisson des pilons et cuisses de
poularde dans le bouillon, ajoutez les lamelles de blanc,
la menthe hachée et deux tiers de la julienne de zeste de
citron. Laissez frémir encore 5 minutes.
Parsemez au moment de servir les feuilles de menthe
entières et le reste de la julienne de citron. Servez à
part un riz créole ou un plat de riz sauvage.




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Angelina's collection de recettes - dans Volailles
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