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31 mars 2011 4 31 /03 /mars /2011 18:15

Poularde farcie aux champignons (Femina)

la cuisine de catherine michel
Panorama volaille

4 ou 5 personnes

1 poularde prête à cuire de 1 kg 400
250 g de foies de volaille
450 g de champignons de saison
4 tranches de pain à toast
7 dl de fond de volaille (du commerce)
2 oignons
2 gousses d'ail
2 feuilles de laurier
1 oeuf
1 c.s. de crème
2 brins de thym
beurre
sel et poivre du moulin.

Nettoyez les foies en retirant toutes les parties vertes.
Coupez-les en morceaux. Rincez rapidement les champignons
si nécessaire, sinon essuyez-les simplement et supprimez
les bouts terreux. Prélevez-en 150 g que vous hacherez
grossièrement.
Faites fortement chauffer à sec une poêle antiadhésive,
jetez-y le hachis de champignons, salez et poivrez.
Laissez sortir et s'évaporer l'eau de végétation, puis
ajoutez une noix de beurre. Faites sauter pendant 2
minutes en remuant et mettez en attente sur une assiette.
Remettez un morceau de beurre dans la poêle, portez-la
sur feu moyen et faites-y sauter les morceaux de foie de
volaille assaisonnés, juste un aller et retour, en les
gardant bien roses. Placez-les en attente sur une
assiette.
Ecroûtez les tranches de pain et coupez-les en tout
petits dés de 2 à 3 mm. Remettez une noix de beurre dans
la poêle et faites bien dorer ces dés de pain de tous
côtés.
Hachez grossièrement les foies de volaille. Dans un
saladier, réunissez le pain, le foie et le hachis de
champignons, liez avec 1 oeuf et 1 cuillerée de crème,
assaisonnez et farcissez-en la volaille. Recousez
l'ouverture soigneusement.
Assaisonnez l'extérieur de la volaille, beurrez-la au
pinceau, posez-la sur une cuisse dans une lèchefrite,
posez autour les oignons pelés et coupés en quatre, ainsi
que les gousses d'ail entières, les feuilles de laurier
et le thym, puis glissez dans le four préchauffé à 240ø
(th.8). Arrosez toutes les 5 minutes avec un peu de fond
de volaille et comptez 25 minutes de cuisson sur une
cuisse, 25 minutes sur l'autre cuisse et 10 minutes posée
sur le dos.
En fin de cuisson de la poularde, faites chauffer très
fortement à sec une poêle anti-adhésive, jetez-y le reste
des champignons (entiers ou coupés en deux ou en quatre
selon leur grosseur), salez et poivrez. Laissez sortir
l'eau de végétation, puis laissez-la s'évaporer à moitié
et, à ce moment-la, ajoutez 25 g de beurre. Terminez la
cuisson, toujours à feu très vif, pendant 2 à 3 minutes
en remuant pour que le beurre s'émulsionne.
Sortez la poularde de la lèchefrite et découpez-la. Posez
la lèchefrite sur le feu, retirez les oignons, l'ail le
laurier et le thym, déglacez avec 1 dl d'eau en grattant
le fond avec une spatule, donnez quelques bouillons, puis
ajoutez les champignons et leur beurre. Laissez
réchauffer un instant et servez.


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Angelina's collection de recettes - dans Volailles
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