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6 avril 2011 3 06 /04 /avril /2011 17:47

Poularde fermière en croûte (Femina)

la cuisine de catherine michel
Recettes en duo

6 personnes

1 belle poularde fermière (ou de Bresse) de 2 kg (poids
net), prête à cuire et fourchette du bréchet enlevée
(abattis à part)
1 brin de thym
1 branche d'estragon
sel et poivre du moulin.

Pour la pâte:
250 g de farine
1 oeuf
80 g de beurre
1 pincée de feuilles de thym
1 c.s. de lait
15 g de sel
2 jaunes d'oeuf (pour la dorure).

Pour la pâte: pétrissez le beurre ramolli avec le sel
dans une terrine.
Incorporez un oeuf entier, le lait, le thym effeuillé et
mélangez soigneusement. Ajoutez la farine et travaillez
le moins possible, juste ce qu'il faudra pour obtenir une
pâte. Formez-la en boule, emballez-la dans un sachet en
plastique et laissez-la reposer 1 heure au frigo.
Abaissez la pâte sur une planche farinée en lui donnant
la forme d'un disque de 35 cm de diamètre.
Assaisonnez l'intérieur de la poularde, glissez-y le
foie, le gésier, le coeur, le cou, le thym et l'estragon.
Assaisonnez-la à l'extérieur.
Débattez 2 jaunes d'oeuf et 1 c.t. d'eau dans une tasse
et passez cette dorure au pinceau sur toute la surface de
la pâte. Posez la poularde à l'envers dessus et refermez
soigneusement la pâte autour d'elle.
Dorez tout l'extérieur et posez la poularde en position
normale sur la plaque du four recouverte d'un papier à
pâtisserie, la soudure se trouvera ainsi en dessus.
Dorez une seconde fois la pâte.
Faites cuire 1 heure 1/4 dans le four préchauffé à 180ø
(th.5).
Pour servir, brisez la croûte avec un couteau scie,
extrayez la poularde et découpez-la.  Récupérez le jus
qui se trouve à l'intérieur et présentez-le en saucière.
Servez un morceau de pâte à chaque convive.
En accompagnement, présentez des endives au four.

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Angelina's collection de recettes - dans Volailles
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