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24 octobre 2011 1 24 /10 /octobre /2011 18:09

Poule faisane farcie et rôtie (Femina)

la cuisine de catherine michel
Sauvage ou non: le gibier

3 ou 4 personnes

D'après la méthode de cuisson de Joël Robuchon

1 belle faisane vidée, flambée et pattes dénervées (avec
son foie)
2 gousses d'ail
1/2 oignon
1/2 carotte
1 brin de thym
huile, beurre
sel et poivre du moulin.

Pour la farce:
50 g de terrine de foie gras
20 g de graisse d'oie
1/2 oignon
1 pincée de thym
le foie de la faisane
sel et poivre.

La farce: coupez le foie de la faisane en petits dés de
1/2 cm. Hachez le demi-oignon et préparez 1 pincée de
thym effeuillé. Faites chauffer la graisse d'oie dans une
poêle. Jetez les dés de foie dans la graisse chaude en
les remuant pendant 20 secondes, pas davantage, et
retirez la poêle du feu. Assaisonnez en sel et poivre,
ajoutez le thym et égouttez le foie dans une passoire, en
récupérant le gras.
Remettez le gras récupéré dans la poêle, ajoutez l'oignon
haché, salez, portez sur feu moyen pendant 2 minutes en
remuant et versez en attente dans un petit saladier.
Coupez la terrine de foie gras en dés de 1/2 cm de côté,
ajoutez dans le saladier, de même que les dés de foie de
faisane. Mélangez bien, goûtez et rectifiez
l'assaisonnement. Farcissez la faisane, bridez-la, salez
et poivrez l'extérieur, tartinez les filets avec 25 g de
beurre mou et posez-la sur une cuisse, dans une
lèchefrite. Glissez dans le four préchauffé au maximum en
comptant 8 minutes de cuisson sur une cuisse. Pendant ce
temps, hachez grossièrement la demi-carotte et l'autre
demi-oignon ainsi que les gousses d'ail pelées mais
entières.
Ajoutez-les dans la lèchefrite et retournez la faisane
sur l'autre cuisse, pour 8 minutes de cuisson, toujours
en arrosant souvent. Terminez la cuisson par 8 minutes
sur le dos.
Retirez la faisane et laissez-la reposer dans une
casserole, les cuisses appuyées sur le bord, de façon
qu'elle soit presque verticale et que le jus intérieur
vienne nourrir les filets. Comptez 15 minutes de repos au
chaud sur la porte du four.
Versez le contenu de la lèchefrite dans une passoire pour
éliminer le gras et récupérer les légumes. Posez la
lèchefrite sur bon feu, déglacez les sucs avec 1 dl
d'eau, grattez bien le fond, remettez les légumes et
laissez frémir 10 minutes, en rajoutant un peu d'eau si
elle s'évapore trop vite. Assaisonnez le jus.
Débridez la faisane, détachez les cuisses, séparez les
pilons  des hauts de cuisse, coupez les filets en
tranches fines, en biais.
Passez le jus dans une saucière.
Accompagnez d'endives légèrement crémées.

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Angelina's collection de recettes - dans Volailles
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