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20 septembre 2012 4 20 /09 /septembre /2012 18:45

Poulet sauté à la crème (Construire)

Recette a la carte

Raffiné, pour vos invités

Pour 4-6 personnes

1 gros poulet de 1,2 kg environ
8 échalotes ou 12 petits oignons sauce
sel, poivre
un peu de farine
beurre à rôtir ou crème à rôtir
4 cl de calvados ou de cognac (facultatif)
1,5 dl de cidre ou de vin blanc sec
2,5 dl de crème
250 g de crème fraîche
3-4 brins d'estragon

1. Rincer brièvement le poulet à l'eau froide, puis
l'éponger avec du papier absorbant. Le diviser ensuite en
huit morceaux avec un couteau de cuisine tranchant ou des
cisailles à volaille.
Blanchir brièvement les échalotes ou les oignons à sauce
dans de l'eau bouillante. Les sortir et presser les
bulbes encore chauds hors de leur enveloppe. Cette astuce
permet d'éplucher les oignons plus rapidement et sans
verser une larme. Selon la taille, couper les échalotes
ou les oignons en deux ou les laisser entiers.

2. Assaisonner les découpes de poulet, les passer dans la
farine et faire tomber l'excédent. Les faire dorer par
portions dans le beurre ou la crème à rôtir en les
retournant. Dégraisser les découpes en les déposant sur
du papier absorbant. Dégraisser également le fond de
cuisson de la poêle en le tapotant avec du papier
absorbant. Faire revenir les échalotes ou les oignons
dans le fond de cuisson restant. Le déglacer
éventuellement avec du calvados ou du cognac et laisser
réduire.
Ajouter le cidre ou le vin et porter à ébullition. Verser
la crème et laisser réchauffer. Déposer les morceaux de
poulet dans la sauce, côte à côte si possible. Couvrir et
laisser braiser à petit feu vingt à trente minutes.

3. Retirer les morceaux de poulet et les réserver au
chaud à couvert. Incorporer la crème fraîche à la sauce,
laisser mijoter à petit feu jusqu'à consistance veloutée.
Saler et poivrer si nécessaire, puis replacer les
morceaux de poulet dans la sauce. Effeuiller les brins
d'estragon et en parsemer le plat.
Servir accompagné de nouilles aux oeufs.

Notre recette de cette semaine fait suite à la demande de

R. R., d'Embrach (ZH) et de K. B., de
Lucerne.

Les bonnes recettes de poulet sont toujours appréciées et
celle-ci, parfumée d'une note d'estragon, fera sans aucun
doute le bonheur de vos convives.

Conseils culinaires

Faites cuire lentement les découpes de poulet afin
qu'elles prennent une couleur régulière et qu'elles
restent bien juteuses.
Préparez cette recette de préférence dans une braisière à
revêtement antiadhésif assez plate et munie d'un
couvercle.

Variantes:
* remplacez les échalotes par deux gousses d'ail, un
bouquet garni composé de persil, thym, laurier et d'un
morceau d'écorce de citron;
* faites braiser le poulet sans crème, dans le vin.
Retirez ensuite les découpes de poulet et réservez-les au
chaud, à couvert.
Battez 5 dl de crème avec quatre jaunes d'oeufs,
versez-les dans le fond de cuisson sans cesser de remuer.
Portez à la limite du point d'ébullition sans cesser de
tourner, puis relevez avec une à deux cuillerées à soupe
de jus de citron et une noix de beurre. Versez la sauce
sur le poulet à travers un tamis;
* remplacez l'estragon par une grande quantité de
ciboulette coupée en petits rouleaux.

En savoir plus

Vous vous êtes sans doute déjà demandé pourquoi, dans
certaines recettes, on utilise des oignons à sauce ou des
échalotes plutôt que des oignons habituels. Vous
trouverez ci-dessous les principales différences entre
ces produits.
L'oignon habituel de notre cuisine est utilisé pour
relever de nombreux plats. Il est généralement utilisé
émincé. L'irritation qu'il produit sur nos glandes
lacrymales est due au soufre contenu dans ses huiles
essentielles.
L'oignon à sauce, d'un diamètre moyen de 25 mm environ,
n'est rien d'autre qu'un mini-oignon.
Il se mange cru ou cuit, le plus souvent entier, sont
goût étant aussi relevé que celui de son grand frère.
L'échalote est d'un goût plus raffiné que celui de
l'oignon. Elle est fréquemment utilisée dans la cuisine
classique française. Sa saveur est à la fois plus fine et
plus douce que celle de l'oignon. Typiques de l'échalote
sont les caïeux jumeaux, issus du bulbe-mère.
L'échalote est surtout employée pour aromatiser les
potages, les sauces et les ragoûts.

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Angelina's collection de recettes - dans Volailles
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