Quenelles de foie de génisse (Femina)

Quenelles de foie de génisse (Femina)

la cuisine de catherine michel

Abats

4 personnes

600 g de foie de génisse (ou de boeuf) passé au hachoir
avec 70 g de lard blanc
2 tranches de pain de mie
2 dl de lait tiède
1 petit oignon
2 c.s. de farine
2 c.s. de semoule
2 oeufs
persil
80 g de beurre
sel et poivre du moulin.

Ecroûtez le pain et mettez-le à tremper dans le lait
tiède.
Versez le hachis de foie et lard dans un saladier.
Ajoutez la mie de pain essorée, l'oignon haché, les oeufs
entiers, la farine, la semoule et du persil haché selon
votre goût.
Salez et poivrez. Travaillez à la spatule pour obtenir un
mélange homogène. Faites bouillir 3 à 4 l d'eau salée.
Lorsque l'eau frémit, passez ce mélange au-dessus de
l'eau, par quantités, à travers un presse-purée à grosse
grille. Laissez cuire 5 minutes, sortez les quenelles
avec une écumoire et égouttez-les sur un linge au fur et
à mesure.
Juste avant de servir, réchauffez-les en les passant au
beurre mousseux pendant quelques minutes.
Accompagnez d'une salade ou d'un légume vert.