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1 novembre 2011 2 01 /11 /novembre /2011 20:57

Râble de lièvre sauce poivrade (Femina)

la cuisine de catherine michel
Sauvage ou non: le gibier

3 ou 4 personnes

D'après la méthode de cuisson de Fredy Girardet

Un beau râble de lièvre
huile
20 g de beurre
sel et poivre du moulin

Pour la sauce poivrade:
2 c.s. de dés de carotte de 1/2 cm de côté
2 c.s. de dés d'oignon et de dés de poireau de même
format
4 gousses d'ail non pelées
1 c.t. de mignonnette de poivre noir
1 verre à liqueur de cognac
1 c.s. de vinaigre
3 dl de fond de gibier (du commerce ou chez les
comestibles)
beurre
sel et poivre du moulin.

Préparez d'abord la base de sauce, un travail qui peut
être fait très à l'avance. Coupez les légumes de la
mirepoix (carotte, oignon et poireau).
Faites chauffer le beurre dans une casserole et étuvez-y
les dés de légumes, les gousses d'ail en chemise et la
mignonnette de poivre pendant 4 à 5 minutes, doucement et
en remuant. Une fois les légumes tombés, flambez-les avec
un petit verre de cognac et laissez réduire à sec.
Mouillez avec le vinaigre et le fond de gibier. Laissez
cuire à tout petit feu et à découvert pendant 1 h. Passez
à travers une passoire très fine: il doit vous rester
environ 1 dl de liquide. Gardez en attente dans une
petite casserole.
Assaisonnez le râble en sel et poivre.
Faites fortement chauffer 1/2 c.s. d'huile dans une
lèchefrite et saisissez d'abord le râble sur le feu en le
posant successivement sur chaque filet, pour les colorer.
Enfournez ensuite le tout dans le four préchauffé à 280ø
(th.10). Laissez-le 3 minutes sur un filet, puis 3
minutes sur l'autre, de façon que les 2 filets puissent
cuire également. A ce moment, jetez l'huile et
remplacez-la par 20 g de beurre. Posez le râble sur le
dos et incisez profondément entre l'os central et la
chair, des deux côtés de l'os.
Terminez la cuisson à l'entrée du four, en arrosant sans
arrêt les chairs pendant 6 à 7 minutes, pour les nourrir.
La viande doit rester saignante près de l'os.
Remettez la lèchefrite sur grand feu, déglacez les sucs
avec 3 à 4 c.s. d'eau, grattez le fond, laissez bouillir
2 minutes et versez dans la casserole où se trouve la
base de sauce poivrade.
Donnez un bouillon et montez la poivrade, toujours à
grand feu, avec 50 g de beurre bien froid. Lorsque le
beurre est émulsionné, retirez la casserole du feu et
rectifiez l'assaisonnement, qui doit être bien marqué en
poivre.
Pour servir, détachez les filets avec une cuillère et
coupez-les en biseau. Accompagnez de spätzli au beurre.
Servez la sauce à part.

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Angelina's collection de recettes - dans Viandes
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