Ragoût de girolles, de courgettes et févettes (A table avec Joël Robuchon)

Ragoût de girolles, de courgettes et févettes (A table
avec Joël Robuchon)

INGREDIENTS pour 4 personnes

200 g de girolles
2 courgettes
100 g de févettes
2 gousses d'ail
1 botte de ciboulette
80 g de beurre
1 dl d'huile d'olive
sel et poivre.

PREPARATION:

Nettoyez, rincez les girolles. Lavez les courgettes,
coupez-les en rondelles d'un demi-centimètre environ.
Chauffez 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive dans un
poêlon, disposez sans qu'elles chevauchent les rondelles
de courgette, ajoutez les gousses d'ail pelées et coupées
en deux, arrosez le tout d'un filet d'huile d'olive,
salez, poivrez et faites cuire sans coloration, à feu
doux.
A mi-cuisson, retournez les courgettes, augmentez le feu,
ajoutez les girolles, faites-les suer, couvrez et laissez
cuire 4 minutes.
Ajoutez les févettes, salez, poivrez, couvrez et laissez
cuire encore une minute. Ajoutez ensuite 50 g de beurre
bien froid, coupé en morceaux, sur feu très doux. S'il ne
reste plus d'eau de végétation, incorporez davantage de
beurre. Rectifiez l'assaisonnement, ajoutez une cuillerée
à soupe de ciboulette hachée finement, mélangez et
servez.

Le produit de la semaine

Les girolles

La girolle "pointe son nez" sur nos marchés dès le mois
de juin, y arrive en quantité à l'automne. Il faut savoir
bien la choisir et commencer par regarder sa provenance
qui doit être clairement annoncée. La girolle française
est la meilleure: plus mince, plus petite que les autres,
elle est ferme sous la dent et d'un goût subtil. Les
girolles du Maroc sont trop terreuse, celles d'Europe
centrale, voire d'Amérique, sont plus trapues, plus
grosses, donc caoutchouteuses et souvent gorgées d'eau,
ce qui - même si elles coûtent moins cher au départ -
n'est pas une affaire! Une girolle trop sèche, en
revanche, signifie qu'elle est trop vieille, donc a un
goût de carton. La girolle doit toujours être souple au
toucher.
Avant de les apprêter, coupez le pied terreux et
rincez-les vivement. Ne les laissez pas mariner dans
l'eau: elles se transformeraient en éponge et perdraient
leur saveur. Toujours pour conserver leur saveur et leur
couleur: blanchissez-les vivement à l'eau bouillante
avant de les poêler.