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23 avril 2011 6 23 /04 /avril /2011 19:02

Ragoût de lapin et polenta à la tessinoise (Construire)

A LA CARTE

Long à préparer, mais en vaut la peine!

Pour 4 à 6 personnes

* 250 g de semoule de polenta
* 1 litre d'eau
* 2 c.c. de sel
* 3 dl de bouillon de boeuf

Ragoût

* 10 g de bolets séchés
* 2 branches de céleri-branche
* 1 carotte
* 1 oignon
* 2 gousses d'ail
* 100 g de lardons
* 1,2 kg environ de "baron" de lapin (râble et cuisses de
  derrière)
* sel, poivre
* 1 feuille de laurier
* 2 clous de girofle
* 1 branchette de thym, 1 de romarin et 1 de marjolaine
* 1 petite boîte de 230 g de tomates pelées, hachées
* 4 dl de vin rouge

1. Pour le ragoût: mettre les bolets à tremper dans de
l'eau tiède. Détailler les branches de céleri et la
carotte en brunoise (menus dés). Hacher l'oignon et
l'ail.
Faire croustiller les lardons à sec dans une braisière.
Les sortir et les dégraisser sur du papier absorbant.
Saler et poivrer les morceaux de lapin, les saisir sur
toutes leurs faces dans la graisse de cuisson des
lardons. Ajouter les bolets avec leur eau, les légumes,
les épices, les fines herbes et les tomates.
Faire revenir brièvement le tout.
Mouiller au vin, puis assaisonner. Couvrir et laisser
braiser à petit feu pendant une heure.

2. Pour la polenta: porter l'eau salée à ébullition dans
une marmite. Y verser la semoule en pluie en remuant,
mélanger vigoureusement afin que la semoule ne
s'agglutine pas. Réduire la température, ajouter le
bouillon petit à petit en continuant de mélanger jusqu'à
ce qu'une croûte se forme au bout de trente à quarante
minutes.
Laisser mijoter dix minutes de plus en remuant de temps à
autre. Pour servir, démouler la polenta sur une planche
en bois et couvrir d'un linge pour la tenir au chaud. La
couper en tranches avec une ficelle fine ou avec un
couteau à polenta en bois.

3. Dresser les morceaux de lapin sur un plat chaud,
couvrir et réserver au chaud. Laisser légèrement réduire
la sauce et rectifier l'assaisonnement. Retirer la
feuille de laurier et les clous de girofle, puis en
napper la viande.
Servir accompagné de polenta.

Cette semaine, c'est

Mme Anita G., de Sachseln (OW),

qui nous a demandé la recette de cette spécialité
rustique, qui évoque pour elle de savoureux souvenirs
d'enfance.

Conseils culinaires

Si la sauce est trop épaisse après réduction, diluez-la
avec un peu d'eau.
Très fin: incorporez 50 grammes de beurre et 100 grammes
environ de fromage râpé à la polenta.
Plus croquant: mélangez de la semoule fine de polenta à
du maïs bramata.
Plus riche: préparez la polenta avec du lait coupé d'eau
(moitié-moitié), du lait ou même de la crème (polenta
grassa).
Dans le ragoût, remplacez le vin rouge par du blanc.
A la fin, réchauffez brièvement le foie du lapin dans la
sauce.
Réduisez-le éventuellement en purée (aide à lier la
sauce).

EN SAVOIR PLUS

Existe-t-il un repas tessinois plus typique qu'une bonne
polenta, accompagnée de "coniglio" bien juteux, préparée
dans une sauce aux bolets relevée?
Jusque dans les années cinquante, la polenta constituait
l'un des mets de base de l'alimentation tessinoise. C'est
pourquoi il existe une multiplicité de façons de
l'apprêter, notamment comme plat unique, ces recettes
faisant aujourd'hui partie du patrimoine culinaire
tessinois.
Dans la polenta taragna, par exemple, on ajoute du beurre
frais et des dés de fromage gras quinze minutes environ
avant la fin de la cuisson. Un plat bien consistant est
également la polenta grassa où l'on remplace l'eau de
cuisson par de la crème!
Peut-être avez-vous également entendu parler de la
polenta negra (polenta noire)? Elle est préparée en
proportions 3:2 avec de la semoule de maïs et de la
farine de sarrasin. La polenta ainsi cuisinée prend une
couleur gris-brun qui lui a donné son nom.
Le sarrasin ou blé noir - appel‚ grano sarceno en italien
- est une céréale très saine, mais peu digeste, dont la
culture a aujourd'hui beaucoup régressé.
La farine de sarrasin, disponible dans les magasins
d'alimentation diététique, provient généralement d'Europe
de l'Est ou de Russie, où elle sert à préparer les fameux
blinis, petites crêpes de pâte levée.

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Angelina's collection de recettes - dans Viandes
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