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5 novembre 2011 6 05 /11 /novembre /2011 17:21

Rissoles au crabe (Femina)

la cuisine de catherine michel

Rissoles et chaussons

15 à 20 pièces

Pour la pâte:
225 g de farine
160 g de ricotta
115 g de beurre mou
1 pincée de sel.

Pour la farce:
125 g de chair de crabe (en boîte) égouttée
1 c.s. de jus de citron
1 c.s. de persil haché
1 échalote
1 c.s. rase de farine
1,25 dl de lait
1 c.s. de xérès sec
1/2 c.t. de concentré de tomate
1 c.t. de sauce Worcestershire
1 c.t. de moutarde forte
1 petite pointe de couteau de cayenne
beurre
1 oeuf
sel et poivre du moulin.

Préparez la pâte la veille: mélangez au mixer le beurre
et la ricotta jusqu'à bonne homogénéité. Incorporez
ensuite la farine et le sel, mélangez à fond, pétrissez
rapidement et ramassez la pâte en boule. Emballez-la dans
un film plastique et entreposez-la 24 heures au frais.
Pelez et hachez l'échalote, mettez-la en casserole avec 1
c.s. rase de beurre et portez sur feu moyen jusqu'à ce
que l'échalote soit translucide. Versez alors dessus 1
c.s. rase de farine et remuez pour obtenir un roux blanc.
Mouillez petit à petit avec le lait chaud, amenez à
ébullition, puis faites épaissir, toujours à feu modéré,
pendant 5 minutes. Ajoutez alors le xérès, le concentré
de tomate, la sauce anglaise, la moutarde et le cayenne.
Salez et poivrez. Poursuivez le mijotage, à feu très
doux, pendant 5 minutes.
Retirez du feu, laissez refroidir et mettez en attente au
frigo pendant 1/2 journée.
Effeuillez la chair de crabe, mélangez-la avec le jus de
citron, ajoutez la moitié de la sauce entreposée au
frigo, puis le persil haché et le reste de la sauce.
Vérifiez l'assaisonnement et mélangez délicatement.
Abaissez la moitié de la pâte à 1/2 cm d'épaisseur,
découpez-y des disques de 8 cm de diamètre. Déposez 1
c.t. de farce au centre de chaque disque de pâte,
fermez-les en rissole et appuyez bien sur les bords pour
les souder. Répétez les mêmes opérations avec le reste de
pâte et de farce. Rangez les rissoles sur la plaque du
four recouverte de papier à pâtisserie. Dorez-les au
jaune d'oeuf allongé de 1 c.s. d'eau. Faites cuire 15 à
20 minutes dans le four préchauffé à 200ø (th.6).
Servez chaud pour un buffet, à l'apéritif, en entrée,
voire en casse-croûte avec une salade.



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Angelina's collection de recettes - dans Tartes. Tourtes et Chaussons
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