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19 octobre 2011 3 19 /10 /octobre /2011 18:11

Roulades de sole à l'orange (Femina)

la cuisine de catherine michel
Avec des agrumes

6 personnes

12 filets de sole
4 dl de vin blanc
1 grosse orange
3 dl de crème
4 jaunes d'oeuf
1 c.s. de liqueur à l'orange
10 g de beurre
sel et poivre du moulin.

Epongez l'orange, après l'avoir brossée sous l'eau
chaude. Prélevez-en le zeste avec un couteau économe,
puis taillez-le en fins et longs bâtonnets (julienne).
Faites-les blanchir 5 minutes dans une casserole d'eau en
ébullition, puis égouttez-les, rafraîchissez-les sous
l'eau froide et égouttez-les à nouveau. Roulez chaque
filet de sole sur lui-même en enfermant le côté peau vers
l'intérieur. Maintenez les roulades à l'aide de
cure-dents. Rangez-les dans un plat à four beurré.
Mouillez avec le vin blanc, salez, poivrez et faites
pocher 8 minutes à feu doux (le vin doit seulement frémir),
en retournant les roulades à mi-cuisson.
Sortez les roulades et gardez-les au chaud sur le plat de
service. Fouettez ensemble les jaunes d'oeuf et la crème.
Faites réduire le liquide de cuisson de moitié sur feu
vif, retirez du feu, versez le mélange oeufs-crème en
fouettant , remettez ensuite sur feu très doux, le temps
de réchauffer le tout, mais sans bouillir à cause des
oeufs!
Rectifiez l'assaisonnement, parfumez avec 1 c.s. de
liqueur à l'orange.
Avant de servir, parsemez les roulades avec la julienne
de zestes, puis nappez-les de sauce.

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Angelina's collection de recettes - dans Poissons & Fruits de mer
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