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31 octobre 2012 3 31 /10 /octobre /2012 12:34

Sabayon de pommes "aux mille et une saveurs" (Ici Paris)

Pour 6 personnes:

Pour les pommes poêlées:
100 g de baies de cassis au sirop égouttées
800 g de pommes (granny smith, cox orange ou calville
blanc)
60 g de beurre
60 g de sucre semoule
trois cuillères à soupe de jus de citron
deux pincées de vanille en poudre
20 g de pignons de pin
20 g d'amandes effilées légèrement grillées.
Ustensile: une poêle antiadhésive.

Pour le sabayon:
150 g de jus de pomme
cinq jaunes d'oeufs
le zeste d'une demi-orange haché très fin
65 g de sucre semoule
trois cuillères à soupe de jus de citron
une petite pincée de cardamome
un demi-bâton de cannelle
trois tours de moulin à poivre (noir)
une demi-cuillère à café de gingembre frais râpé
120 g de crème liquide non UHT (facultatif)
une petite pincée de fleur de sel.

Ustensiles:
un fouet
une passoire fine
un thermomètre
un mixer.

Préparation des pommes poêlées:
Eplucher les pommes et les trancher pour retirer les
pépins. Couper les moitiés en trois ou quatre selon la
grosseur. Mettre les quartiers dans un saladier,
assaisonner avec le sucre, la vanille et le jus de
citron.
Dans une poêle, faire fondre le beurre, plonger les
pommes et cuire à feu très vif, de façon à dorer les
fruits sans les réduire en compote. En fin de cuisson,
ajouter les amandes et les pignons.
Juste avant de servir, dresser dans des assiettes plates
les pommes encore chaudes en corolle, avec les fruits
secs et les grains de cassis.

Préparation du sabayon:
Dans un saladier, blanchir le sucre et les jaunes
d'oeufs.
Dans une casserole, monter à ébullition le jus de pomme
aromatisé avec le zeste de l'orange, la cardamome, la
cannelle, le gingembre, le jus de citron, la pincée de
sel et le poivre.
Filtrer le liquide, en verser un quart sur le mélange
blanchi et reverser le tout dans la casserole en
mélangeant au fouet.
Cuire à feu moyen en fouettant énergiquement toute la
surface de la casserole jusqu'à ce que le sabayon
épaississe et soit bien onctueux tout en restant
mousseux. Retirer du feu.

Trois possibilités de service: chaud, tel quel, dans une
saucière en porcelaine ou en acier inoxidable (le sabayon
oxyde l'argent); refroidi, en le mixant et en le
répartissant ensuite sur les fruits dressés dans
assiettes et en le faisant gratiner sous le gril; ou en
le mixant jusqu'à complet refroidissement et en lui
incorporant 120 g de crème liquide battue. On le présente
alors en saucière pour napper les pommes encore tièdes.

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Angelina's collection de recettes - dans Crèmes & flans sucré(e) ou salé(e)
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