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10 mars 2011 4 10 /03 /mars /2011 22:13

SALADE DE RAIE BOUCLÉE ET FRISÉE AUX CROÛTONS


Ingrédients pour 4 personnes :

4 filets de raie de 100 g
1 cuillère à café de moutarde à l'ancienne
16 croûtons
1 salade frisée
1 échalote
1 gousse d'ail
1 brindille de thym
1 feuille de laurier
1 dl de lait
3 cl d'huile d'olive
3 cl d'huile de pépins de raisin
3 cl de vinaigre de vin vieux
Sel et poivre

1) Mélanger dans un saladier, la cuillère à café de moutarde avec 3 cuillères à soupe de vinaigre de vin vieux, saler, poivrer, ajouter l'échalote préalablement pelée et hachée finement, mélanger, puis incorporer 3 cuillères à soupe d'huile de pépins de raisins et d'huile d'olive.

2) Retirer le cartilage et la peau des filets de raie. Dans un sautoir, porter 1 litre d'eau à frémissement, saler au gros sel, poivrer, ajouter la brindille de thym, la feuille de laurier et le dl de lait. Lorsque l'eau frémi, mettre les filets de raie dans le sautoir, les immerger et les laisser pocher 5 à 6 minutes à frémissement.

3) Après 5 minutes de cuisson, à l'aide d'une écumoire retirer les filets de raie, les disposer sur une grille, les laisser s'égoutter et les laisser refroidir à température ambiante avant de les cuisiner.

4) Assaisonner la frisée préalablement lavée et égouttée avec 3 cuillères à soupe de vinaigrette, bien mélanger. On peut remplacer la frisée par de la romaine, ou des endives.

5) Frotter les croûtons avec la gousse d'ail. Dresser la salade sur un plat de service. La raie n'est plus chaude, l'effeuiller sur la salade, l'assaisonner avec le reste de la vinaigrette, disposer les croûtons dessus.

© A.T.P.F. 1998
 

LES RECETTES DE RAIE
de Georges Landriot

Salade de raie bouclée et frisée aux croûtons (mardi)
Aile de raie poêlée en aigre-doux, fondue de poireaux (jeudi)
Aile de raie douce pochée à la vinaigrette d'herbes  (vendredi)
Marinade de raie bouclée (samedi)

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