SAUCE AUX HERBES, AU CIDRE ET AUX ÉCHALOTES

SAUCE AUX HERBES, AU CIDRE ET AUX ÉCHALOTES

Ingrédients pour 4 personnes :

6 cuillères à soupe de crème double épaisse
1 bottillon de ciboulette
1 bottillon de cerfeuil
1 bottillon de persil plat
2 échalotes
20 g de beurre
Un verre de cidre brut
Sel et poivre

1) Peler et émincer finement les échalotes. Dans un poêlon, faire suer les échalotes avec 20 g de beurre, leur donner une légère coloration en prenant soin de ne pas brûler les échalotes. Ajouter 1 verre de cidre, mélanger, porter à ébullition et laisser réduire de 3/4, il doit rester la valeur d'une cuillère à soupe. C'est une sauce qui accompagne aussi bien une viande blanche, un poisson, des crustacés, des coquillages comme une côte de veau, une volaille, une truite, un filet de sole, des coquilles St-Jacques. Ajouter ensuite 6 cuillères à soupe de crème, mélanger, porter à ébullition et laisser réduire tout en mélangeant à la spatule, jusqu'à ce que la crème épaississe, et avoir une bonne onctuosité. Quand la sauce est presque prête, les bulles de l'ébullition deviennent de plus en plus petites.

Et pour vérifier la bonne consistance de la crème plonger la spatule dans la casserole, la retirer, passer un doigt dessus, la trace doit rester, si les bords de crème s'étalent et se rapprochent, elle n'est pas assez réduite.

2) Couper au couteau la ciboulette et le cerfeuil assez finement, et le persil plat un peu plus épais. Lorsque la crème est prête, ajouter, sur feu éteint, une cuillère à soupe de ciboulette, de cerfeuil et persil plat. Mélanger, vérifier l'assaisonnement de sel et de poivre. Dresser en saucière.

(C) A.T.P.F 1998

LES RECETTES DE CRÈME FRAÎCHE
de Michel Bruneau

Cappuccino de champignons noirs (mardi)
Crème de pomme et de Saint-Jacques en tasse (jeudi)
Sauce aux herbes, au cidre et aux échalotes (vendredi)
Café à la normande (samedi)