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17 octobre 2011 1 17 /10 /octobre /2011 18:29

SAUTE DE ROGNONS DE VEAU À L'INDIENNE

Ingrédients pour 2 personnes :
200 g de rognons de veau
15 g de curry
35 g de beurre
1 oignon
3 oignons nouveaux
1 bouquet garni
1 bottillon de persil plat
1 pomme granny smith
5 g de farine
1,5 dl de crème liquide
1 dl de bouillon de volaille
Huile d'arachide pour friture
Sel et poivre

Confection :
Choisir des petits rognons de couleur claire et de graisse bien blanche. Les dégraisser complètement et détacher les lobes.
1) Couper les oignons en fines rondelles, les passer dans la farine, les mettre dans une passoire pour retirer le surplus de farine. Laver le bottillon de persil plat et l'effeuiller. Faire chauffer dans une casserole 3 dl d'huile d'arachide à 160°C puis y plonger les pluches de persil (avec précaution car risque d'éclaboussures), les retirer à l'aide d'une écumoire dés qu'elles sont fris et les réserver sur du papier absorbant. Faire frire ensuite les rondelles d'oignons, elles doivent être blondes et croustillantes, puis les retirer et les égoutter également sur du papier absorbant.

2) Faire la sauce curry: Dans une casserole, mettre une noix de beurre, 1 oignon moyen préalablement pelé et haché finement, la moitié d'une pomme verte éplucher et couper en petits dés, mélanger et laisser suer. Ajouter ensuite 1 bonne cuillère à soupe de curry, le laisser rissoler, il doit pincer légèrement. Incorporer ensuite 5 g de farine environ, mélanger puis déglacer avec 1 dl de bouillon de volaille, ajouter le bouquet garni et 1,5 dl de crème liquide. Et laisser mijoter très doucement à frémissement pendant 25 minutes, puis passer.

3) Saler et poivrer les rognons sur toutes les faces et les saupoudrer de 2 bonnes pincées de curry. Cuire les rognons dans 1 cuillère à soupe de beurre sur feu doux, la cuisson ne doit pas être trop vive car cela durcirait les rognons. Puis les égoutter sur une grille.

4) Lorsqu'ils sont égouttés, les mettre dans la sauce, ajouter également le jus rendu des rognons.

Dressage:
Accompagner ces rognons d'un riz composé agrémenté de raisin, poivrons, petits pois par exemple. Remplir chaque assiette de riz en gardant le centre vide afin d'y dresser le sauté de rognons, et disposer les rouelles d'oignons et les pluches de persil dessus.

(C) A.T.P.F. 1998

LES RECETTES D'ABATS
de Fredy Girardet

 

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Angelina's collection de recettes - dans Abats
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