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22 avril 2016 5 22 /04 /avril /2016 05:54
Schabziger de Glaris
Schabziger de Glaris


Exemple de Produit
 Le Schabziger de Glaris

Noms
Autres noms : Glarnerziger, grüner Ziger, grüner Kräuterkäs, grüner Schweizerkäs. Aux Etats-Unis, il est commercialisé sous le nom Sap Sago.

Description
Le Schabziger est un fromage affiné au lait caillé que l’on râpe pour épicer et relever toutes sortes de mets.

Ingrédients
Le Schabziger, de forme cylindrique, est produit à base de sérac obtenu avec du lait maigre ; il est aromatisé avec une herbe et du sel. Le fromage est conditionné en cylindres de 100 ou 200g, qui ont en général 5 à 7 cm de diamètre et 6 à 7 cm de hauteur et dont la surface est lisse et sèche et légèrement verdâtre (herbe aromatique). La consistance du Schabziger est farineuse, mais ferme, et son goût de même que son odeur, qu’il doit à l’herbe trigonella melilotus-coerulea, pourraient être qualifiés de corsés et singuliers. Avec ses 1,2% de graisse sur matière sèche, il appartient à la catégorie des fromages maigres.

Lieux de production
La production et l’affinage se concentrent depuis toujours dans la région de Glaris et quelques zones limitrophes. On dénombre une quarantaine de fermes d’alpage auxquelles il faut ajouter les exploitations dans la vallée et le centre d’affinage. Le traitement du sérac frais est aujourd’hui une spécialité réservée au chef-lieu régional : Glaris.

Variantes
« Ankeziger » : un mélange de Schabziger et de 40-50% de beurre « Glarner Schabziger » râpé et conditionné en saupoudreuse pour affiner toutes sortes de mets

Producteur:
GESKA AG GLARNER SCHABZIGER
Ygrubenstrasse 9
CH-8750 Glarus
Tel. +41 55 640 17 34
Fax +41 55 640 75 19

Experts:
Dr. Hans Laupper
Landesarchiv Kto. Glarus
Postgasse 29
8750 Glarus
Tel. 055 646 65 61
Fax 055 646 65 96

Sources:
Wunderlin, Dominik: Ziger – der alte Grüne aus dem Glarnerland. Dans: Ziger, Schifer, bunte Tücher aus dem Glarnerland. Schweizerisches Museum für Volkskunde, Ausstellung 1993/94: Begleitpublikation des Museums für Völkerkunde und des Schweizerischen Museums für Volkskunde Basel. Basel 1993, 11-28.
Froc, Jean: Le bonheur est dans le pré. Dans: L’Alpe, n°11 printemps 2001, 57-59. Brochure Geska
   

Le Schabziger de Glaris
«He! Wer chauft es Zigerstöggli? Wäärli, es isch steibeihert. Chänd, versueched nu es Möggli! Was es chostet, isch es wert.» (« Eh, braves gens, qui veut un Zigerstöggli? C’est bien vrai, il est dur comme pierre. Venez en goûter un petit morceau! Il vaut bien son prix ! »). C’est ainsi que les vendeurs et les vendeuses de sérac (« Zigerleute »), corbeille au dos, parcouraient autrefois les routes de Suisse et d’Europe pour vendre leur fromage à la criée. En plus du fameux Schabziger, leurs corbeilles contenaient aussi diverses spécialités glaronaises.

Ce mode de distribution qui remonte au moyen âge a permis au Glarner Schabziger d’acquérir une notoriété internationale. Même si jusqu’en 1943 une trentaine de vendeurs ambulants continuaient de couvrir plus de 50% de la consommation suisse, nous ne savons que très peu de choses au sujet de l’activité des « Zigerleute ». Les estampes de l’artiste David Herrliberg témoignent de la notoriété des slogans des vendeurs de Schabziger. En effet, dans sa série « Zürcherische Ausruffbilder » (images de slogans zurichois) créée au milieu du 18e siècle et consacrée aux vendeurs ambulants, les « Zigerleute » et leurs différents slogans y figurent en bonne place. Et ce ne sont pas seulement les slogans originaux des vendeurs de Schabziger ou la longue tradition de la vente ambulante qui ont fait du Schabziger un produit tout à fait original, son mode de fabrication ancestral y est aussi pour quelque chose.

Histoire
Selon certaines sources, le fromage au lait caillé a acquis sa couleur verdâtre typique et son goût unique au cours des 11e et 12e siècles. A l’époque féodale, le pays de Glaris appartenait au couvent de Säckingen et le Schabziger faisait partie de la dîme dont les habitants devaient s’acquitter auprès des chanoinesses. A en croire certaines sources, ce sont elles qui ont eu l’idée d’aromatiser le fromage blanc et maigre avec du lotier (trèfle cornu) qui poussait dans leur jardin et qui aurait été rapporté d’Orient par les croisés. Quant à savoir s’il s’agissait vraiment de lotier, la question reste ouverte et les spécialistes ne sont pas unanimes au sujet de la première herbe qui a été utilisée pour parfumer le fromage.

Toujours selon des sources historiques, à partir de 1400 les Glaronais se sont mis à cultiver dans les vallées leur « herbe à sérac » (trigonella melilotus-coerulea). Ils utilisaient la majeure partie de la production pour leur propre consommation tandis qu’ils faisaient un commerce profitable avec les excédents. En 1463, la Landsgemeinde de Glaris a voté un décret fixant le mode de fabrication et les prescriptions de qualité du Schabziger. Le premier article de marque de Suisse était né et depuis cette date, c’est-à-dire depuis plus de 500 ans, chaque fromage porte le sceau officiel de son lieu d’origine : Glaris !

Un coup d’œil sur l’histoire du petit fromage montre que les Glaronais se sont toujours efforcés de conserver le monopole de leur produit. En 1924, les sept principaux producteurs de Schabziger fondent GESKA, une association dont le but est de commercialiser le fromage sous l’égide d’une seule marque. Depuis 2003, GESKA est à la fois entreprise de marketing et unique productrice de Schabziger.

Production
En ce qui concerne son mode de production aussi, le Schabziger est un cas particulier. De nos jours, fort peu de spécialités fromagères sont encore élaborées selon le principe « échauffement-acide-précipitation ». Le ferment lactique utilisé (acide ou « Etscher ») caille le lait et entraîne sa fermentation. « Il s’agit là d’un processus strictement bactérien qui a été utilisé pour la première fois par les Sumériens en 6000 avant J.-C. », nous explique M. Trümpy, directeur de la fabrique de Schabziger.

La fabrication du Schabziger se distingue aussi par son processus en deux étapes. En premier, on produit le sérac frais dans les fromageries de montagne. Contrairement à d’autres types de production de sérac qui utilisent du petit-lait, le sérac frais de Glaris est élaboré à partir de lait de vache écrémé.

Le lait écrémé est lentement chauffé jusqu’à 90°C dans un chaudron en cuivre. Ensuite, on fait cailler le lait en y ajoutant un ferment lactique. Lorsque la surface du liquide est devenue jaune verte, c’est que la réaction est terminée : le sérac, une substance riche en protéine (30%) et pauvre en lipides et en glucides, s’est séparé du petit-lait. La prochaine étape consiste à retirer le sérac qui flotte dans le petit-lait et à le déposer dans des bacs où on le laisse tiédir, après quoi on le transvase dans un récipient de fermentation. Là, il subit pendant quatre à douze semaines une première maturation.

Dans un deuxième temps, le sérac frais des montagnes est amené à la GESKA AG dans la vallée, à Glaris. Comme le dit M. Trümpy, « Notre produit est vivant », et en fin connaisseur, il remarque immédiatement la différence entre un sérac frais produit en montagne et un autre produit dans la vallée. « Celui qui vient du pays d’en haut est plus corsé ! ». Mais dans le souci de garantir une qualité constante du produit, les deux types de séracs sont mélangés, malaxés, salés, puis placés en silos pour leur faire subir une maturation de trois à huit mois. Au cours de ce processus, le sérac traverse une phase de fermentation butyrique typique pour le Schabziger et perd encore du liquide, ce qui favorisera sa conservation ultérieure. Enfin, le sérac est à nouveau malaxé et on y ajoute le fameux trèfle à sérac (« Zigerklee ») qui lui confère sa saveur incomparable. Il ne reste plus qu’à le presser dans sa forme cylindrique (« Stöggli ») avant de l’envoyer dans le commerce.

Même si le mode de production de base est resté constant pendant des siècles, les méthodes ont un peu changé. Comme on l’entend dans le slogan cité en début de ce texte, le Schabziger d’antan était beaucoup plus dur (« Steinbeinhart », c’est-à-dire « aussi dur que des jambes de pierre »). Le produit pouvait ainsi être conservé jusqu’à une année et demi. Depuis les années 70, la recette du Schabziger a été continuellement améliorée afin d’en faciliter l’utilisation.

Consommation
« Schabziger-Höreli » est le nom d’une recette très populaire de pâtes avec du Schabziger. En général, on les sert avec des oignons grillés et une compote de pommes. Le Schabziger accompagne aussi très bien les pommes de terre en robe des champs et peut être tartiné avec du beurre sur le pain.

La consommation de Schabziger a toutefois fortement diminué : alors qu’en 1913/1914, 1200 tonnes étaient encore écoulées, c’est trois fois moins aujourd’hui. Le Schabziger a gardé ses lettres de noblesse en Suisse orientale et dans la région zurichoise où sont concentrés ses principaux amateurs.

Le Schabziger est, au moins depuis le 17e siècle, un produit d’exportation et il est le seul fromage suisse au lait caillé consommé à l’étranger.

Aujourd’hui environ 35% de la production totale est destinée à l’exportation. Les Pays-Bas sont en tête, suivis de l’Allemagne. Une petite partie prend le chemin des Etats-Unis où le Schabziger est commercialisé depuis le 19e siècle sous le nom de Sap Sago.

Importance économique
D’un point de vue économique, M. Trümpy relève que le Schabziger continue de représenter un facteur important pour le canton de Glaris, même s’il n’est plus aussi central que par le passé. La production du fromage typique assure tout de même leur revenu à environ 70 des 400 agriculteurs glaronais, auxquels il faut ajouter les 13 collaborateurs occupés sur le site de GESKA.

...et enfin
Le Schabziger, c’est sain ! La thèse de doctorat publiée en 1711 par un certain Conrad Schindler sous le nom latin de « Caseo Glaronesium » attribue au fameux fromage des vertus curatives en cas de problèmes d’estomac, de digestion et d’anémie. Aujourd’hui aussi, relate M. Trümpy, on entend des témoignages de consommateurs de Schabziger qui déclarent qu’il leur a permis de faire baisser leur taux de glycémie, toutefois aucune étude clinique à ce sujet n’a encore été réalisée.
   
http://www.geska.ch/fr/hauptnavigation/page-dacceuil/index.html

Le site par ici

Quelques idées de recettes: http://www.schabziger.ch/fr/recettes/

 



  

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