Terrine d'avocats à l'estragon (Femina)
la cuisine de catherine michel
Fêtes * Entrées froides
6 à 8 personnes
8 avocats
8 jaunes d'oeuf
5 dl de lait
8 feuilles de gélatine
5 dl de crème
1 tomate
1 citron
huile
tabasco
sel et poivre blanc du moulin.
Pour la sauce:
5 dl de crème
2 citrons
10 feuilles d'estragon
sel et poivre blanc du moulin.
Plongez les feuilles de gélatine dans de l'eau froide
pour les faire ramollir. Mettez les jaunes d'oeuf dans
une casserole.
Entaillez la tomate en croix et plongez-la 15 secondes
dans une casserole d'eau en ébullition, puis
immédiatement dans de l'eau froide.
Pelez-la, videz-la de ses graines et coupez la chair en
petits dés. Faites bouillir le lait et la crème,
versez-les bouillants sur les jaunes d'oeuf, en fouettant
énergiquement. Salez et poivrez en suffisance. Posez
cette casserole sur feu très doux et faites épaissir en
remuant avec une cuillère en bois, comme une crème
anglaise, sans jamais atteindre l'ébullition et jusqu'à
ce que la crème nappe le dos d'une spatule, c'est-à-dire
jusqu'à ce que la trace laissée par un doigt sur la
spatule reste bien marquée.
Retirez la casserole du feu et ajoutez-y immédiatement
les feuilles de gélatine bien essorées entre vos mains.
Remuez pour faire fondre la gélatine et laissez en
attente.
Ouvrez les avocats, retirez les noyaux et citronnez-les
pour les empêcher de noircir. Prélevez la pulpe de 4
avocats et passez-la au mixer. Incorporez-la
immédiatement dans la crème refroidie. Ajoutez les dés de
tomate, salez, poivrez, ajoutez quelques gouttes de
tabasco. Goûtez pour vérifier l'assaisonnement qui doit
être bien relevé.
Huilez au pinceau l'intérieur d'un moule à cake.
Coupez la chair des avocats restants en dés d'environ 1
cm. Poursuivez la recette rapidement pour éviter que les
dés d'avocats noircissent: disposez au fond du moule une
couche de crème puis une couche de dés d'avocats et ainsi
de suite en terminant par de la crème.
Faites prendre une nuit au frigo.
Pour la sauce, à faire au dernier moment: hachez les
feuilles d'estragon, ajoutez-les à la crème et au jus des
2 citrons. Salez, poivrez et donnez quelques coups de
fouet pour alléger la crème, mais sans en faire une crème
fouettée!
Servez sur assiettes, la terrine en tranches épaisses, la
sauce autour. Accompagnez de pain de campagne toasté.
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