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26 janvier 2011 3 26 /01 /janvier /2011 17:19

Tresse fourrée (Femina)

la cuisine de catherine michel
Boulangerie

10 à 12 tranches

Pour la pâte:
500 g de farine
1 cube de 40 g de levure fraîche
sel
50 g de sucre
100 g de beurre très froid
100 g de beurre ramolli
2 oeufs
2,5 dl de lait
farine pour la planche.

Pour la farce:
3 c.s. de rhum brun
40 g de raisins de Smyrne
40 g de raisins de Corinthe
400 g de massepain
150 g de sucre
1 c.t. de zeste de citron finement râpé
2 oeufs entiers.

Pour les finitions:
1 jaune d'oeuf
3 c.s. de lait
40 g d'amandes effilées.

Pour la pâte: versez la farine dans une terrine, creusez
un puits au centre et émiettez-y la levure. Répartissez
sur le pourtour: 1 prise de sel, 50 g de sucre, le beurre
ramolli en morceaux et les oeufs.
Faites tiédir le lait et versez-le dans le puits, sur la
levure.
Du bout des doigts, faites dissoudre la levure dans le
lait, puis travaillez le tout pour obtenir une pâte
lisse.
Farinez légèrement une planche, posez-y la pâte,
formez-la en boule, remettez-la dans la terrine, farinez
légèrement la surface. Couvrez la terrine avec un linge
et laissez lever 30 à 40 minutes à température ambiante.
Pour la farce: chauffez légèrement le rhum. Retirez la
casserole du feu et mettez-y tous les raisins secs à
tremper.
Travailler le massepain avec le sucre et le zeste râpé en
incorporant petit à petit les 2 oeufs entiers légèrement
débattus. Vous devez obtenir une masse bien lisse et très
souple.
Une fois la pâte levée, abaissez-la sur une planche farinée
en formant un rectangle de 50x30 cm. Eparpillez en
flocons 100 g de beurre très dur sur la moitié du rectangle,
pliez-le, appuyez légèrement sur toute la surface,
couvrez avec un linge et laissez reposer 10 minutes à
température ambiante. Reprenez ensuite la pâte et formez-
la au rouleau en un rectangle de 40x50 cm. Débattez 1
jaune d'oeuf avec 3 c.s. de lait et passez cette dorure
au pinceau des deux côtés du rectangle. Coupez-le ensuite,
dans la longueur, en 3 bandes égales.
Versez le massepain dans un sac à douille muni d'une grosse
douille lisse et déposez un boudin de massepain au
milieu de chacune des 3 bandes de pâte. Parsemez sur le
massepain les raisins secs égouttés et refermez la pâte
sur le massepain, mais pas complètement: le massepain
doit être apparent au milieu de chaque boudin de pâte.
Tressez les 3 boudins farcis comme vous avez l'habitude
de le faire. Posez la tresse sur la plaque du four recou-
verte d'un papier à pâtisserie. Parsemez la surface
d'amandes effilées et faites cuire au milieu du four pré-
chauffé à 200ø (th.6) pendant 35 à 40 minutes, en
surveillant la coloration des amandes et en posant, si
nécessaire, une feuille de papier sulfurisé sur la tresse
pendant le dernier quart d'heure.

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Angelina's collection de recettes - dans Pâtisserie & Boulangerie
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