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24 novembre 2011 4 24 /11 /novembre /2011 21:29

Triangolis farcis au potiron (Construire)

A LA CARTE

Une spécialité un peu longue à préparer

Pour 4 à 6 personnes

75 g de beurre
3 c.s. d'huile d'olive
1 brin de sauge

Pâte à triangolis

300 g de farine
2 oeufs
1 jaune d'oeuf
1 pincée de sel
6-7 c.s. d'eau froide

Farce

1 kg environ de potiron non paré
un peu d'huile d'olive
50 g de fruits à la moutarde (bocal)
4-6 amaretti durs, "Vicenzi" par exemple
100 g de parmesan râpé
noix muscade fraîchement râpée
sel et poivre

1. Pour la pâte: disposer la farine en fontaine sur le
plan de travail. Battre les oeufs, le jaune d'oeuf, le
sel et l'eau. Verser dans la fontaine et mélanger à la
spatule. Pétrir à la main jusqu'à ce que la pâte soit
lisse et très élastique. Couvrir et laisser reposer une
heure à température ambiante.
Avec la machine à pâtes: juste après l'avoir mélangée,
partager la pâte en quatre portions et les couvrir afin
qu'elles ne sèchent pas. Fariner légèrement une portion
de pâte et la passer à travers le cylindre lisse de la
machine à pâtes, réglé sur la plus grande ouverture.
Répéter ce processus à plusieurs reprises en tournant
chaque fois la pâte de nonante degrés (travailler la pâte
à la machine permet d'éviter de la pétrir et de la
laisser reposer).

2. Pour la farce: préchauffer le four à 200 degrés.
Eplucher le potiron et retirer les graines ainsi que les
parties fibreuses. Couper la chair en tranches de deux à
trois centimètres d'épaisseur. Les badigeonner au pinceau
d'un peu d'huile d'olive et les disposer sur une plaque
chemisée de papier sulfurisé. Laisser cuire au milieu du
four pendant trente à quarante minutes jusqu'à ce que la
chair soit bien moelleuse. Sortir du four et passer au
presse-purée (donne environ 500 grammes de purée).

3. Hacher fin les fruits à la moutarde bien égouttés.
Ecraser finement les amaretti au rouleau à pâtisserie.
Les mélanger avec les fruits à la moutarde et le parmesan
à la purée de potiron. Assaisonner bien relevé et
réserver.

4. Avec la machine à pƒtes: réduire toujours plus
l'intervalle du cylindre et abaisser quatre longues
bandes fines, de largeur équivalente si possible. Sans
machine: abaisser finement la pâte en rectangle. La
découper en rectangles ou en carrés (utiliser les bords
du rectangle de base afin qu'il n'y ait pas de chutes de
pâte, ceci même si les triangolis n'ont pas tous la même
taille). Déposer une noix de farce au centre de chaque
triangoli.
Badigeonner les bords d'eau et plier en deux pour former
un triangle. Presser les triangolis en appuyant dessus
avec un emporte-pièce rond posé à l'envers (bord non
tranchant vers le bas).

5. Un peu avant de servir, faire chauffer le beurre et
l'huile d'olive dans une grande poêle anti-adhésive et y
ajouter la sauge. Faire cuire les triangolis al dente,
dans une grande quantité d'eau salée portée à ébullition.
Bien les égoutter et les tourner dans le beurre à la
sauge. Servir aussitôt.

Mme Brigitte F., de Rorschach (SG),

se souvient avec émotion des triangolis au potiron qu'on
lui a servis un jour au Tessin. Même si cela doit lui
donner un peu de travail, elle a souhaité en recevoir la
recette pour les préparer elle-même.

Conseils culinaires

Pour abaisser la pâte, utilisez de la semoule de blé dur,
de la farine à pâtes ou de fin finot. Etant légèrement
granuleuses, ces semoules empêchent la pâte de coller. Si
l'on prend de la farine habituelle, la pâte sèche.
Pour les triangolis, choisissez l'ustensile adapté de la
machine à pâte ou la plaque spéciale.
Préparez la farce la veille afin que les différentes
épices développent pleinement leurs arômes.
Veillez à ce que la chair du potiron soit relativement
sèche. Sinon, avant de mélanger la purée aux autres
ingrédients, laissez-la égoutter une heure dans une
passoire.

EN SAVOIR PLUS

Les pâtes farcies comme les raviolis, les tortellinis,
les tortellonis et les capellettis sont parmi les
spécialités les plus appréciées de la cuisine italienne.
On raconte que leur origine vient du Moyen Age.
A l'époque, les domestiques devaient généreusement se
nourrir des restes de la table seigneuriale. On dit qu'un
cuisinier, plus futé que les autres, eut l'idée de hacher
les restes, de les mélanger, puis de les envelopper dans
de la pâte. Bien entendu, en ce temps-là, les pâtes
n'étaient pas si petites et raffinées dans leur
présentation qu'aujourd'hui. Chacun des domestiques
recevait alors son repas sous forme d'un "raviolo" géant.
Avec le temps, chacun, depuis l'aristocratie jusqu'aux
paysans, a apporté sa contribution à la recette de la
pasta ripiena: tel est le nom des pâtes farcies en
Italie. Chaque région se vante ainsi d'avoir sa propre
farce, sa propre forme et a attribué un nom particulier à
sa spécialité. Mais on constate aussi quelques mariages
heureux. La forme des raviolis, par exemple, vient de
Ligurie et la farce à base de potiron, légèrement sucrée,
de la région de Mantoue, en Lombardie.
De nos jours, grâce à l'offre abontante dans le commerce,
on peut se régaler de pâtes farcies toutes prêtes. Mais
c'est toujours un plaisir que de servir de délicieux
triangolis farcis au potiron et préparées soi-même.
 

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Angelina's collection de recettes - dans Pâtes
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