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22 juin 2012 5 22 /06 /juin /2012 05:52

Vitello tonnato Rafraîchissant .... (Construire)


A LA CARTE


Spécialité du Piémont


 


Pour 6 personnes


 


* 1,2 - 1,5 kg de viande de veau, noix ou épaule (ou comme conseillé par mon boucher du grenadin)


Fond de cuisson


* 0,5 dl d'huile d'olive
* 1 barquette de légumes pour potage: 1 carotte, 1/4 de
céleri-rave, 1 morceau de chou blanc, 1 oignon avec sa
pelure, 1 fût de poireau
* 1 feuille de laurier
* 1 c.s. de sel


Sauce


* 2 boîtes de thon rose en saumure, 200 g environ chacune
* 3 filets d'anchois
* 1 c.s. de câpres
* 1/2 citron
* 1 Dat'Oeuf à température ambiante
* 2 dl d'huile d'olive à température ambiante
* un peu de sel marin


Décoration
* persil plat
* olives noires
* rondelles de citron
* filets d'anchois
* câpres


1. La veille - pour le fond de cuisson: jeter les
ingrédients parés et lavés dans une marmite remplie de
trois litres d'eau non salée et porter à ébullition.
Laisser mijoter dix minutes à petit feu, puis saler.
Essuyer la viande et l'ajouter au fond. Couvrir, laisser
mijoter nonante minutes environ à petit feu, puis laisser
refroidir la viande dans le bouillon.


2. Le jour même - pour la sauce: faire égoutter le thon
dans une passoire, puis l'émietter finement. Le réduire
en purée au mixeur-plongeur avec 1 dl de fond de cuisson,
les filets d'anchois et les câpres. Exprimer le jus du
demi-citron. Mixer l'oeuf et le jus de citron aux
mixeur-plongeur jusqu'à consistance mousseuse et y verser
l'huile en filet. Mélanger avec le thon, saler si
nécessaire.


3. Sortir la viande du fond de cuisson. La couper en
tranches fines à l'aide d'un couteau électrique ou d'un
grand couteau tranchant. Verser une couche de sauce au
thon sur un grand plat rond.
Disposer dessus une couche de tranches de viande en les
faisant se chevaucher. Napper d'un peu de sauce.
Répéter jusqu'à ce que toute la viande soit dressée, puis
terminer par la sauce. Couvrir de film alimentaire et
laisser macérer quatre à six heures au réfrigérateur.


4. Avant de servir, décorer de persil, d'olives, de
rondelles de citron, de filets d'anchois roulés et de
câpres.
Accompagner de courgettes, de poivrons ou de pâtisson
(voir les conseils culinaires).


Cette semaine, c'est


Mme Arlette Sallin, du Landeron,


qui nous a demandé la recette de cette spécialité
italienne délicieusement rafraîchissante en été.


 


Conseils culinaires


Pour les légumes de la garniture: porter à ébulliton 2 dl
de fond de cuisson avec le jus d'un demi-citron et saler.
Ajouter les légumes coupés en gros morceaux et laisser
mijoter à couvert pendant dix à quinze minutes.
Servir tiède.


Variantes
* Remplacez l'eau du fond de cuisson par du vin blanc
sec.


* Au lieu de la viande de veau, utilisez de la poitrine
de dinde ou de poulet (cuisson: soixante minutes pour la
dinde, vingt pour le poulet).


* Plus rapide: employez de la mayonnaise toute prête.


EN SAVOIR PLUS


Le vitello tonnato (viande de veau en sauce au thon) est
un plat italien parmi les plus raffinés et les plus
connus. Le fait que l'on prépare la sauce avec du thon en
boîte s'explique sans doute par le fait que le Piémont
n'a pas d'accès direct à la mer.
Le thon en boîte se présente en général en saumure (au
naturel) ou conservé dans l'huile végétale. On
différencie le thon blanc, à la chair plus fine, et le
thon rose à l'arôme plus corsé.
La sauce de notre recette tire sa note piquante des
filets d'anchois. L'anchois est un poisson d'une
vingtaine de centimêtres maximum, au dos vert-bleu et aux
flancs argentés, vivant en bancs serrés en Méditerranée
et dans l'Atlantique notamment. Sa chair fraîche n'est
pas très intéressante; c'est pourquoi on le pêche surtout
pour la conservation. On trouve les filets d'anchois soit
salés, soit conservés dans l'huile.
 








Les ingrédients de base a utiliser pour la première étape









Les légumes prêt a mettre a cuire pour faire le fond de cuisson 











Viande reposant dans son fond de cuisson

















Ingrédients pour la sauce











Mise en place 1ère étape




















Mise en place 2ème étape















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Angelina's collection de recettes - dans Viandes
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