Le blog de Angelina's collection de recettes

Choux aux champignons (Femina)

la cuisine de catherine michel

Du bout des doigts...

12 pièces

Pâte:
1,25 dl de lait
50 g de beurre
100 g de farine
3 oeufs
sel.

Garniture:
400 g de champignons de Paris
3 échalotes
125 g de beurre
1/2 bouquet de persil
1 à 2 c.s. de jus de citron
sel et poivre du moulin.

Pour les choux: versez dans une casserole le lait, le
beurre et une prise de sel. Amenez à ébullition, versez
la farine d'un coup en remuant énergiquement et
poursuivez la cuisson à feu moyen et en remuant, jusqu'à
ce que la pâte se détache de la casserole. Versez-la
immédiatement dans un saladier et incorporez les oeufs,
un par un, toujours en mélangeant énergiquement.
Transvasez la pâte dans une poche munie d'une douille
cannelée moyenne. Recouvrez la tôle du four d'un papier à
pâtisserie et déposez-y la pâte en 12 rosettes bien
espacées les unes des autres.

Faites cuire 20 à 25
minutes au milieu du four préchauffé à 200ø (th.6).
Laissez refroidir.

Pour la garniture, brossez les champignons sous l'eau
froide, supprimez les bouts terreux, épongez-les et
hachez-les finement. Hachez également les échalotes,
mettez-les en casserole avec 30 g de beurre et portez sur
feu moyen jusqu'à ce que le hachis soit translucide.
Ajoutez alors le hachis de champignons et poursuivez la
cuisson environ 10 minutes en remuant, toujours sur feu
moyen, jusqu'à ce que l'eau de végétation soit évaporée.
Assaisonnez en sel et poivre; incorporez le reste du
beurre et le jus de citron. Lavez, épongez et hachez les
feuilles de persil et ajoutez-les à la masse.
Coupez les choux en deux horizontalement et garnissez-les
à l'aide d'une poche à douille fine cannelée.

Voici le résultat final, bien apprécié par mon époux et par ma seconde maman

Choucroute de la mer (Femina)

la cuisine de catherine michel
Recettes en duo

6 personnes

1 kg 200 de choucroute crue
2 pommes acides
1 oignon
3 gousses d'ail
1 c.s. de baies de genièvre
1 c.t. de grains de poivre noir
1 brin de thym
1 feuille de laurier
4 dl de vin blanc sec et vif
600 g de haddock épais (coupé en 6 tranches)
6 tranches de colin ou de truite saumonée
1 kg de moules
100 g de crevettes décortiquées surgelées.

Pelez les pommes et coupez-les en lamelles. Rincez la
choucroute à l'eau froide et égouttez-la. Pelez l'oignon.
Faites dégeler les crevettes en plongeant leur sachet
hermétique dans de l'eau froide pendant 1/4 d'heure, puis
ouvrez le sachet et égouttez les crevettes.
Mettez la moitié de la choucroute dans une grande
cocotte, recouvrez avec les pommes, parsemez le genièvre
et le poivre en grains, les gousses d'ail non pelées.
Emincez l'oigon et Parsemez-le. Recouvrez avec le reste
de choucroute, le thym et le laurier, mouillez avec le
vin.
Amenez à ébullition à feu vif, puis réduisez le feu au
maximum et laissez cuire 1 heure à 1 heure 1/2 (selon que
vous aimez la choucroute plutôt croquante ou bien cuite)
en ajoutant à mi-cuisson 1 dl d'eau.
Assaisonnez les tranches de colin ou de saumon.
Brossez les moules sous l'eau courante, puis faites-les
ouvrir à feu vif dans une grande casserole couverte, en
les secouant souvent pendant 2 à 3 minutes. Laissez-les
tiédir et décoquillez-les.
Lorsque la choucroute est cuite, retirez le laurier, le
thym et les gousses d'ail, versez-la dans un grand plat à
four, disposez dessus les poissons. Couvrez avec un
papier alu (côté brillant à l'extérieur) et glissez pour
10 minutes dans le four préchauffé à 200ø (th.6)
Ajoutez les moules et les crevettes, remettez la feuille
d'alu et laissez encore 3 à 4 minutes dans le four.
Servez, en accompagnement, de la sauce hollandaise et
quelques pommes de terre nature.

Consommé chasseur aux quenelles (Femina)

la cuisine de catherine michel

Dans les marmites du Piémont

4 à 6 personnes

400 g de légumes pour la soupe
150 g d'oignons
1 kg d'os de chevreuil (finement concassés)
1,6 dl de fond de gibier (du commerce)
2 c.s. de concentré de tomate
5 dl de vin rouge corsé
4 clous de girofle
10 baies de genièvre
1 c.s. de poivre noir en grains
2 brins de thym
1 branchette de romarin
huile d'olive
sel et poivre noir du moulin.

Pour les quenelles:
125 g de pommes de terre
35 g de fécule
1 jaune d'oeuf
1 c.s. d'huile d'olive.

Pelez, s'il y a lieu, puis coupez en petits dés les
légumes pour la soupe. Pelez et hachez grossièrement les
oignons.
Faites vivement chauffer 6 c.s. d'huile, ajoutez les os
concassés et laissez-les colorer. Ajoutez les légumes
préparés et faites-les également colorer en remuant.
Ajoutez le concentré de tomate en remuant vivement pour
le répartir, puis mouillez avec le vin et laissez-le
réduire de moitié.
Ajoutez le fond de gibier, les épices, le thym et le
romarin. Amenez à ébullition et laissez cuire tout
doucement pendant 1 heure en écumant régulièrement.

Pendant ce temps, préparez les quenelles: faites cuire
les pommes de terre en robe des champs, pelez-les aussi
chaudes que possible et passez-les immédiatement au
presse-purée. Ajoutez la fécule, le jaune d'oeuf, 1 c.s.
d'huile, sel et poivre. Pétrissez pour obtenir une pâte
lisse. Laissez-la reposer 1/2 heure à température
ambiante.
Sur une planche farinée, formez la pâte à quenelle en un
long rouleau de 40 cm de long, divisez-le en tronçons de
2 cm et donnez-leur entre vos mains la forme de
quenelles. Faites-les pocher 8 minutes dans une casserole
d'eau salée frémissante.

Passez le consommé terminé à travers une passoire fine,
rectifiez-en l'assaisonnement, répartissez dans des
assiettes creuses et déposez 3 ou 4 quenelles dans chaque
assiette.

Côtelettes au poivre et soufflé aux pruneaux (Femina)

la cuisine de catherine michel
Le porc

4 personnes

4 côtelettes de porc de 250 g pièce
2 c.s. de poivre vert lyophilisé
1 c.s. de zeste d'orange séché
2 c.t. de cumin
4 à 6 c.s. de crème
beurre
sel et poivre du moulin.

Pour les soufflés:
2,5 dl de lait
80 g de semoule de maïs
15 g d'emmental râpé
4 oeufs
75 g de beurre
1 gousse d'ail
16 pruneaux secs dénoyautés
sel.

Salez et poivrez les côtelettes. Mélangez le poivre vert,
le zeste d'orange séché et le cumin et pilez le tout dans
un mortier. Répartissez ensuite sur les deux faces des
côtelettes et faites-les cuire au beurre, dans une poêle,
à feu modéré, une dizaine de minutes de chaque côté.
Dressez les côtelettes sur des assiettes chaudes,
remettez la poêle sur feu vif, déglacez avec 4 c.s. d'eau
et laissez bouillir en grattant le fond à la spatule pour
récupérer les sucs. Lorsqu'il ne reste plus que 1 c.s.
d'eau environ, versez la crème, donnez 2 à 3 bouillons et
nappez les côtelettes.

Les soufflés aux pruneaux:
mettez en casserole le lait, la gousse d'ail entière et
pelée, 1,25 dl d'eau et 1 prise de sel. Amenez à ébulli-
tion et laissez cuire doucement 10 minutes.
Pendant ce temps, beurrez 8 ramequins (contenance 1,25
dl) et poudrez-les intérieurement de semoule de maïs,
comme on fait avec de la farine, puis secouez les moules
pour éliminer l'excédent de semoule.
Séparez les jaunes des blancs d'oeuf. Mettez les blancs
au frigo.
Après 10 minutes de cuisson du liquide, sortez la gousse
d'ail. Ajoutez à sa place 75 g de beurre, donnez quelques
bouillons, puis versez d'un seul coup les 80 g de semoule
de maïs. Ajoutez l'emmental râpé. Remuez sans arrêt avec
une cuiller de bois sur bon feu jusqu'à ce que la pâte
soit sèche et se détache du fond et du bord de la casse-
role. Retirez-la du feu et incorporez les 4 jaunes d'oeuf
l'un après l'autre et en remuant vivement. Fouettez les
blancs en neige ferme et incorporez-les délicatement dans
la masse précédente encore chaude.
Versez 1,5 c.s. de pâte dans chaque ramequin, déposez 2
pruneaux dénoyautés, recouvrez avec de la pâte de façon
que les ramequins soient remplis aux trois quarts.
Faites cuire 25 minutes au milieu du four préchauffé à
200ø (th.6). Après 25 minutes, entrouvrez la porte du
four, éteignez-le et laissez reposer 5 minutes avant de
démouler.

Côtelettes de porc à l'ardennaise (Femina)

la cuisine de catherine michel

Suivez le porc! 

4 personnes - Belgique

4 côtes de porc
2 échalotes
5 dl de vin blanc
4 tomates
2 tranches de jambon cru
2 c.s. de crème
estragon, cerfeuil
beurre
huile
sel et poivre noir du moulin.

Assaisonnez les côtelettes en sel et poivre.

Coupez le jambon en fines lanières.
Entaillez les tomates en croix, plongez-les 15 secondes
dans une casserole d'eau en ébullition, puis
immédiatement dans de l'eau froide. Pelez-les, videz-les
de leurs graines et coupez-les en morceaux.

Ciselez une bonne pincée d'estragon et autant de cerfeuil.
Pelez et hachez les échalotes, mettez-les dans une poêle
antiadhésive avec une belle noix de beurre, portez sur
feu moyen jusqu'à ce qu'elles se colorent légèrement.
Mouillez ensuite avec le vin blanc et laissez mijoter
jusqu'à réduction d'un tiers.

Ajoutez les tomates, le jambon et la crème, mélangez et

laissez mijoter tout doucement 10 minutes avant d'ajouter

les fines herbes et de rectifier l'assaisonnement.

Simultanément, faites cuire les côtelettes, soit au
beurre, soit à l'huile, en comptant selon leur épaisseur
6 à 7 minutes de chaque côté.

Servez les côtelettes nappées de sauce et accompagnées de
pommes de terre rissolées.