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24 mai 2011 2 24 /05 /mai /2011 18:36

Raie au court-bouillon (Femina)

la cuisine de catherine michel
Poissons "classiques"

2 personnes

180 g de raie (pelée et prête à cuire)
3 dl de court-bouillon
2 c.s. de beurre
1 jus de citron
1 c.t. rase de mignonnette de poivre noir
1 pointe de couteau de cayenne
sel et poivre du moulin.

Mettez la raie dans une sauteuse à sa taille (si
nécessaire, coupez le morceau en deux).
Couvrez-la avec le court-bouillon froid. Ajoutez dans le
court-bouillon 1 c.t. rase de mignonnette de poivre noir
et 1 pointe de couteau de cayenne.
Portez la casserole sur feu doux, couvrez et laissez
cuire, sans jamais bouillir, pendant 5 minutes. Egouttez
le poisson et déposez-le sur un plat.
Faites juste fondre le beurre, ajoutez sel et poivre du
moulin en suffisance, ainsi que le jus de citron. Arrosez
la raie et servez immédiatement.

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Angelina's collection de recettes - dans Poissons & Fruits de mer
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24 mai 2011 2 24 /05 /mai /2011 18:32

Puits de concombre (Farcis fraîcheur Voici)

Pelez les concombres en laissant 1 bande sur 2, coupez en
tronçons de 5 cm, évidez avec 1 petite cuillère. Coupez
la pulpe en dés, ajoutez 1 oignon haché, 1 bouquet
d'aneth, des crevettes roses décortiquées, 1 yaourt, 2
cuil. de crème, 1 jus de citron, du sel, du poivre et du
paprika.
Farcissez les tronçons.



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Angelina's collection de recettes - dans Entrée
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24 mai 2011 2 24 /05 /mai /2011 18:28

Poulet aux noix (Le Calendrier Gourmand 1985)

Déjeuner: 5 Décembre 1985 S.Gérald
Saucisson
Poulet aux noix
Bananes chips

Achetez un poulet (que vous couperez en 8 morceaux) et 1
livre de noix (décortiquées). Assurez-vous aussi que vous
avez du miel. Puis, dans un saladier, mélangez 3 cuillers
à soupe de miel et 1 verre de vinaigre. Ajoutez 1 pincée
de 4 épices, du sel, du poivre, un peu de raz-el-hanout
et 3 cuillers d'huile.
Trempez dans ce mélange chaque morceau de poulet et
faites-les revenir dans une cocotte où vous aurez mis de
l'huile et 1 gousse d'ail pressée. Ajoutez une partie de
la sauce que vous venez de faire et 1 verre de porto.
Laissez cuire 50 mn. Pendant ce temps, faites tremper les
noix dans le reste de sauce que vous épaissirez d'1
cuiller de miel, puis faites-les revenir dans une poêle,
de façon à les servir chaudes en même temps que le
poulet.

En décembre, fais du bois et endors-toi.

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Angelina's collection de recettes - dans Volailles
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24 mai 2011 2 24 /05 /mai /2011 18:02

Pot-au-feu à la gasconne (Le Calendrier Gourmand 1985)

Déjeuner: 22 Décembre 1985 Se Fr.-Xavière
Pot-au-feu à la gasconne
Salade de fruits

Pour préparer ce pot-au-feu, il vous faudra, 1 épaule de
mouton, 2 ou 3 cuisses d'oie, 1 jarret de veau entier, 1
poule et, bien sûr, les légumes habituels au pot-au-feu:
carottes, navets, poireaux et pommes de terre. Commencez
par préparer une farce en mélangeant de la mie de pain,
de l'oeuf, le foie et le gésier haché menu, 1 oignon et 1
petite boîte de pâté de foie.
Fourrez la poule de ce mélange puis cousez-la bien.
Préparez alors le pot-au-feu en mettant la poule farcie
et les autres morceaux de viande dans un fait-tout rempli
d'eau salée. Ajoutez les légumes (sauf les pommes de
terre), 1 oignon piqué de clous de girofle et un bouquet
garni. Salez, poivrez et laissez cuire 2 heures 1/2. Le
mélange des viandes donnera un succulent bouillon qui
parfumera les légumes. N'ajoutez les pommes de terre
qu'1/2 heure avant la fin de la cuisson. Enfin, servez ce
pot-au-feu en le présentant dans 3 soupières différentes:
dans l'une vous verserez le bouillon (vous pourrez
ajouter 1 tomate ou des vermicelles), dans la 2e vous
mettrez la viande et dans la 3ème les légumes.
Servez avec des moutardes variées et des cornichons.

Soleil d'hiver tard levé, bientôt couché et caché.

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Angelina's collection de recettes - dans Spécialité régionale
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24 mai 2011 2 24 /05 /mai /2011 17:45

Poivrons glacés (Femina)

la cuisine de catherine michel
Piments forts, piments doux

6 personnes

1 kg 200 de beaux poivrons jaunes et rouges
200 g de mie de pain rassis
3 boîtes de pelati
2 c.s. d'huile d'olive
2 morceaux de sucre
2 c.s. de câpres
4 gousses d'ail
1 bouquet garni (thym, persil, laurier)
1 brin de thym effeuillé
1 oignon
persil
sel et poivre du moulin.

Tranchez les poivrons en deux, pelez-les à l'économe,
retirez les graines et les parties blanches et taillez
chaque demi-poivron en 3 larges lanières.
Préparez d'autre part un coulis de tomate: pelez 2
gousses d'ail, égouttez les pelati, pelez et émincez
l'oignon. Faites ensuite dorer l'ail dans 2 c.s. d'huile,
ajoutez les tomates égouttées, l'oignon émincé, les
lanières de poivron, le bouquet garni et 2 morceaux de
sucre.
Faites cuire à feu moyen pendant 30 minutes environ.
Salez, poivrez, ajoutez 2 gousses d'ail hachées, 1 brin
de thym effeuillé, la mie de pain passée au mixer pour la
réduire en chapelure et 2 c.s. de câpres.
Mélanger le tout vivement, laissez reposer 5 minutes hors
du feu et servez chaud en accompagnement d'une viande.
Ce plat est excellent consommé froid!












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Angelina's collection de recettes - dans Légumes & Farineux
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23 mai 2011 1 23 /05 /mai /2011 17:46

Petits oignons au vin blanc (Le Calendrier Gourmand 1985)

Déjeuner: 26 Janvier 1985 Se Paule
Côtes de porc
Petits oignons au vin blanc
Fromages

Achetez 2 bottes d'oignons nouveaux, des raisins secs.
Assurez-vous par ailleurs que vous avez un peu de vin
blanc (la valeur d'un verre) et un peu de sucre (1
morceau et la valeur d'1 cuiller à soupe). Faites tout
d'abord gonfler les raisins secs dans de l'eau. Prenez,
par ailleurs, une poêle dans laquelle vous ferez fondre
un bon morceau de beurre et faites revenir légèrement les
oignons. Ajoutez alors 1 verre de vin blanc, 1 morceau de
sucre, du sel, du poivre et de la noix de muscade.
Laissez cuire 1/4 d'heure doucement et à couvert. Ajoutez
pour finir les raisins secs et saupoudrez d'une cuiller à
soupe de sucre en poudre. Laissez cuire encore 10 mn.
Laissez refroidir. Mettez au réfrigérateur avant de
servir.

Sainte-Paule sec et beau, remplit greniers et tonneaux.

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Angelina's collection de recettes - dans Confitures et conserves
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23 mai 2011 1 23 /05 /mai /2011 15:49

Potée de crevettes géantes au cresson (Femina)

la cuisine de catherine michel
Fruits de mer

4 personnes

25 crevettes géantes (30 g pièce, sans tête ni carapace)
2 bottes de cresson
20 g de piment chili rouge frais
4 gousses d'ail
0,75 dl de bouillon de légumes
1,5 dl d'huile d'olive
1,5 c.s. de jus de citron
cayenne et sel.

Supprimez les grosses tiges du cresson, lavez-le et
épongez-le soigneusement.
Ouvrez le petit piment, retirez toutes les
graines, puis hachez-le finement.
Pelez et hachez finement les gousses d'ail.
Les crevettes étant décortiquées, coupez-les en deux dans
le sens de la longueur et, s'il y a lieu, retirez le boyau
noir.
Assaisonnez les demi-crevettes en sel et cayenne.
Faites-les très rapidement sauter dans une grande poêle et dans
l'huile très chaude, 30 secondes de chaque côté.
Sortez-les à l'écumoire et gardez-les en attente au
chaud.
Dans leur huile de cuisson, jetez le piment et l'ail et
laissez suer 2 à 3 minutes. Ajoutez le bouillon et le jus de
citron et faites bouillir vivement 1 minute.
Remettez les crevettes, ajoutez le cresson, salez, donnez
un bouillon et servez dans un plat creux.
Accompagnez de riz nature.

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Angelina's collection de recettes - dans Poissons & Fruits de mer
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23 mai 2011 1 23 /05 /mai /2011 15:35

Poulet basquaise (Le Calendrier Gourmand 1985)

Liste du marché: 1 Août 1985 S.Alphonse
1 poulet de 1,5 kg environ
150 g de lard de poitrine fumé
4 oignons, 2 gousses d'ail
4 poivrons
750 g de tomates
1/2 verre d'olives
1 tasse de bouillon (eau+cube)
sel, poivre, persil haché

Découpez le poulet, salez-le, poivrez-le. Détaillez le
lard en lardons. Epluchez l'oignon et l'ail; émincez
l'oignon, écrasez l'ail. Coupez les poivrons en lanières
après les avoir lavés et retiré les graines. Faites
chauffer l'huile dans une cocotte, mettez-y les lardons à
rissoler.
Retirez-les dès qu'ils sont à point, conservez-les au
chaud.
Faites revenir les morceaux de poulet dans la cuisson des
lardons, faites-les dorer de toutes parts, retirez-les,
conservez-les au chaud.
Mettez les oignons à leur place, laissez-les blondir en
remuant souvent à l'aide d'une cuiller en bois. Ajoutez
les poivrons et l'ail, faites cuire 10 minutes en remuant
souvent en cours de cuisson.
D'autre part, pelez, épépinez les tomates, coupez-les en
quartiers.
Remettez le poulet dans la cocotte avec les lardons,
incorporez-y les tomates, mouillez avec un peu de
bouillon. Salez, poivrez, laissez mijoter 1 heure à petit
feu. Saupoudrez de persil haché au moment de servir.
Pour accompagner: riz créole ou pommes vapeur persillées.

Lorsqu'il pleut le 1er août, les noisettes sont piquées
de poux.

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Angelina's collection de recettes - dans Volailles
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20 mai 2011 5 20 /05 /mai /2011 20:37

Myrtilles au vin rouge et zestes d'oranges confits (A
table avec Joël Robuchon)

INGREDIENTS pour 4 personnes:
500 g de myrtilles
1 orange
4 ou 5 feuilles de menthe
40 g de sucre en poudre
2 cuillerées à soupe de grenadine
10 cl de vin rouge.

PREPARATION:

Lavez puis pelez l'orange à l'aide d'un économe. Séparez
bien la peau de la partie blanchâtre, génératrice
d'amertume. Taillez ensuite la peau en fine julienne pour
obtenir des zestes. Pressez le jus d'orange et versez-le
dans une casserole.
Ajoutez les zestes, le sucre en poudre et la grenadine
(colorée de préférence).
Portez à ébullition puis laissez cuire pendant 5 à 6
minutes à frémissement, jusqu'à l'obtention d'un jus
sirupeux. Retirez la casserole du feu, ajoutez le vin
rouge et mélangez. Versez ce mélange sur les myrtilles
non lavées et remuez délicatement à l'aide d'une spatule.
Recouvrez d'un film alimentaire et laissez macérer une
heure au réfrigérateur.
Dressez dans des coupes individuelles, décorez avec
quelques feuilles de menthe et servez.

Le produit de la semaine

La myrtille

La myrtille apparaît sur les marchés dès la fin de l'été
et à l'automne. Plus discrète que les fraises et les
framboises, on la voit moins, car elle est conditionnée
en petites barquettes et non vendue au kilo. La première
précaution est donc de vérifier que son prix n'est pas
exagéré. Elle pousse à l'état sauvage en moyenne
montagne, dans le Jura, les Vosges, le Limousin, mais une
bonne partie de la production est aujourd'hui cultivée.
Ces petites baies sont fragiles. Vérifiez bien, quand
vous les achetez, qu'elles n'aient pas souffert ou été
écrasées. Il faut les consommer aussi vite que possible.
Acide et à la peau très tannique (on s'en servait jadis
pour colorer le vin), la myrtille entre dans des
préparations aussi bien sucrées que salées.
Si elle accompagne le gibier (la myrtille est en fait une
variété d'airelle), elle se marie magnifiquement avec les
agrumes (citrons, oranges) et la cannelle. Son goût
puissant la désigne naturellement pour réaliser tartes,
confitures, sorbets...

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20 mai 2011 5 20 /05 /mai /2011 19:02

Marmelade de fraises (Femina)

la cuisine de catherine michel

Le retour des fraises

4 pots de 500 g

1 kg de fraises très mures
1 kg de sucre
1 orange (facultatif)
1 citron.

Choisissez des fraises mûres à point (la meilleure époque
est entre juin et septembre), lavez-les rapidement,
égouttez-les à fond, équeutez-les et faites-les macérer
une nuit avec le sucre.
Brossez l'orange sous l'eau chaude, essuyez-la soigneuse-
ment et prélevez-en le zeste en rubans.
Le lendemain, ajoutez le jus de citron et le zeste
d'orange. Faites bouillir 20 à 25 minutes, selon la
teneur en eau des fruits, en remuant de temps en temps.
La marmelade est cuite lorsqu'elle est translucide et que
le jus a légèrement épaissi, tout en restant liquide.
Remplissez 4 pots de 500 g à fermeture hermétique (bocaux
à stériliser) et retournez-les sur le couvercle jusqu'à
complet refroidissement.
(Selon la même recette, on peut faire de la marmelade
fraises-rhubarbe avec 750 g de fraises et 250 g de
rhubarbe en tronçons ou de la marmelade
fraises-framboises avec 750 g de fraises et 250 g de
framboises.)


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