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4 mars 2011 5 04 /03 /mars /2011 21:18

Aubergines aux câpres (Femina)

Contre le nervosisme
4 personnes

Faire revenir dans une poêle à peine huilée 2 grandes
aubergines lavées, non pelées, coupées en tranches dans
le sens de la longueur, salées au sel marin, poivrées.
Lorsqu'elles ont ramolli et rendu un peu d'eau, les
mettre de côté dans un plat et faire revenir le reste des
tranches. En même temps, faire revenir dans une casserole
4 ou 5 tomates avec 1 oignon et 4 gousses d'ail hachés,
saler, poivrer, ajouter 1 feuille de laurier, 2 clous de
girofle, une bonne pincée de thym, romarin et sarriette.
Faire cuire à feu vif jusqu'à épaississement de la sauce.
Dans un plat allant au four et huilé, mettre une couche
de tranches d'aubergines, une cuillère à soupe de câpres,
quelques cuillerées de sauce tomate, aubergines, câpres,
sauce tomate, et ainsi de suite. Glisser votre plat au
four chaud pendant 30 à 40 minutes, parsemer de persil
haché.
En entrée, servir une salade de haricots rouges
agrémentés d'un avocat coupé en lamelles, de ciboulette
ciselée et d'oignons coupés en fines rondelles.

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4 mars 2011 5 04 /03 /mars /2011 11:43

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Ingrédients

Pour 4 personnes

4.5 dl 

de lait

2

sachets de Yogi Tea Classic (infusion d’épices)

40 g

de sucre brut

2

oeufs

2 cs

de fécule de maïs

1.5 dl

de crème

Compote

3 cs

de sucre brut

450 g

de cerises surgelées

10 g

de beurre

·  1.

 

Porter le lait à ébullition. Retirer la casserole du feu. Ajouter les sachets de Yogi Tea et laisser infuser 7 min. Retirer les sachets. Bien mélanger le sucre, les oeufs et la fécule. Y verser le lait épicé en remuant. Reverser le tout dans la casserole et amener au seuil du point d’ébullition, à feu doux à moyen, en remuant. Filtrer dans une jatte. Appliquer un film alimentaire directement sur la surface pour éviter la formation d’une peau lors du refroidissement.

 

1.

Porter le lait à ébullition. Retirer la casserole du feu. Ajouter les sachets de Yogi Tea et laisser infuser 7 min. Retirer les sachets. Bien mélanger le sucre, les oeufs et la fécule. Y verser le lait épicé en remuant. Reverser le tout dans la casserole et amener au seuil du point d’ébullition, à feu doux à moyen, en remuant. Filtrer dans une jatte. Appliquer un film alimentaire directement sur la surface pour éviter la formation d’une peau lors du refroidissement.

 

·  2.

 

Pour la compote, faire caraméliser le sucre dans une casserole en inox. Baisser le feu. Ajouter les cerises et le beurre, mélanger soigneusement, puis faire mijoter env. 5 min jusqu’à tendreté. Laisser refroidir.

 

2.

Pour la compote, faire caraméliser le sucre dans une casserole en inox. Baisser le feu. Ajouter les cerises et le beurre, mélanger soigneusement, puis faire mijoter env. 5 min jusqu’à tendreté. Laisser refroidir.

 

·  3.

 

Avant de servir, fouetter la crème et l’incorporer à la préparation épicée. Dresser sur la compote de cerises.

 

temps de préparation

30 min , sans compter le refroidissement

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3 mars 2011 4 03 /03 /mars /2011 21:10
Soles au four (Fiche cuisine Femme Actuelle)
 
Pour 4 personnes - poisson - Raffiné
Préparation: 25 min
Cuisson: 15 min
Attente: 1 h
 
2 soles de 700 g chacune
2 citrons
1/2 bouquet de persil
15 cl de lait
50 g de beurre
2 cuil.à soupe d'huile d'olive
sel, poivre
 
Réalisation
> Demandez à votre poissonnier de vider les soles, de
retirer la peau grise, de conserver et d'écailler la peau
blanche du dessous.
> Installez les soles dans un plat creux. Arrosez-les du
lait et laissez-les en attente 1 heure au réfrigérateur,
en les retournant une ou deux fois.
> Epluchez les citrons à vif. Coupez-les en tranches.
> Préchauffez le four sur thermostat 7 (210øC).
> Egouttez les soles et installez-les dans un plat à
four.
> Répartissez les tranches de citron. Versez l'huile
d'olive en filet. Salez et poivrez. Enfournez et laissez
cuire 15 min.
> Entre-temps, préparez la sauce: rincez les brins de
persil, séchez-les et ciselez-les.
> Faites fondre doucement le beurre dans un bol, lui-même
placé dans un bain-marie d'eau à peine frémissante.
Maintenez-le au chaud, hors du feu, dans le bain-marie.
> Incorporez le persil ciselé puis salez et poivrez.
> Nappez les soles de beurre fondu et servez sans
attendre.
> Accompagnez de légumes poêlés ou cuits à la vapeur.
* A savoir: on fait tremper la sole dans du lait pour la
réhydrater et faciliter la cuisson. Comme elle est peu
épaisse (famille des poissons plats), elle se dessèche
très vite si la température est trop haute ou le temps
dépassé. La peau blanche est intéressante parce qu'elle
est gélatineuse et donne du liant au jus de cuisson.
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3 mars 2011 4 03 /03 /mars /2011 21:07
Ragoût de poulpe (Maxi)
 
Souvenirs d'été A l'ombre des oliviers
L'olive, ce petit fruit parfumé bien présent en cuisine
sous forme d'huile, peut se révéler aussi un ingrédient
de premier plan.
 
Pour 4 personnes:
 
800 g de poulpe
4 gousses d'ail
200 g de purée de tomates
15 cl de vin rouge
2 c.à soupe d'olives violettes
1 brin de fenouil
huile d'olive
sel, poivre.
 
Laver et couper le poulpe en petits tronçons. Hacher et
faire revenir l'ail dans 4 c.à soupe d'huile, ajouter le
poulpe et faire cuire quelques instants. Mouiller avec le
vin, ajouter la purée de tomates et les trois quarts du
fenouil haché.
Couvrir et cuire 50 min à feu doux, puis ajouter les
olives et prolonger la cuisson de quelques minutes.
Saler, poivrer et parsemer du reste de fenouil ciselé.
Servir tiède ou froid.
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3 mars 2011 4 03 /03 /mars /2011 21:01

Asperges vertes sautées au soja (Femina)


la cuisine de catherine michel

Légumes de printemps

4 personnes

1 botte d'asperges vertes
2 c.s. de sauce soja
1 grosse c.t. de gingembre fraîchement râpé
1 c.s. de graines de sésame
1 à 2 c.s. d'huile de sésame.


Pliez chacune des asperges entre vos mains jusqu'à ce
qu'elle casse d'elle-même. Supprimez l'extrémité cassée.
Ainsi vous n'aurez pas besoin de les peler. Coupez-les en
biseau en troçons de 1 cm.
Mélangez la sauce soja et le gingembre dans une tasse.
Faites chauffer l'huile dans une poêle antiadhésive,
versez-y le contenu de la tasse, ajoutez les asperges et
faites sauter pendant 3 minutes en remuant sans arrêt.
Couvrez ensuite la poêle et poursuivez la cuisson à feu
doux pendant 2 minutes environ.
Lorsque les asperges sont cuites, ajoutez les graines de
sésame et servez.

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3 mars 2011 4 03 /03 /mars /2011 21:00

Artichauts aux petits pois (Femina)


la cuisine de catherine michel

Poivrades, violets et camus

4 personnes


3 gros artichauts bretons (camus)
1 tranche de 50 g de jambon cru
400 g de petits pois écossés (ou surgelés)
1 petite laitue
1 dl de vin blanc
2 c.s. d'huile d'olive
sel et poivre noir du moulin.


S'il y a lieu, écossez les petits pois.
Coupez la tranche de jambon en dés.
Dans une cocotte, faites chauffer l'huile d'olive,
ajoutez les dés de jambon et laisser revenir à feu doux.
Cassez les tiges des artichauts, arrachez les premières
feuilles. Tournez ensuite les fonds comme si vous peliez
une orange, à l'aide d'un petit couteau de cuisine.
Retirez le foin.
Emincez les fonds en lamelles d'environ 3 mm et jetez-les
au fur et à mesure dans la cocotte.
Ajoutez les petits pois, assaisonnez, mouillez avec le
vin blanc, couvrez et laissez cuire 10 minutes à feu
toujours doux.
Pendant ce temps, enlevez les grosses feuilles de la
laitue et coupez le reste en chiffonnade (1 cm de large).
Ajoutez la chiffonnade dans la cocotte après 10 minutes
de cuisson, remuez pendant quelques minutes, jusqu'à ce
que la laitue soit ramollie.
Rectifiez l'assaisonnement et servez en accompagnement
d'un poisson ou d'une viande blanche.

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3 mars 2011 4 03 /03 /mars /2011 20:57

Artichauts à la florentine (Coop Nø 22 / 29 mai 1996)


CUISINE GOURMANDE

INGREDIENTS

Entrée pour 4 personnes
(Environ 1105 kj/265 kcal/personne)
Temps de preparation : 30 minutes environ
Temps de cuisson     : 25 minutes environ

4 artichauts moyens (1,5 kg environ)
1 dl d'eau environ
Le jus d'un demi-citron
Sel
1-2 gousses d'ail
2 c.à s. de farine (20 g)
1 c.à s. de beurre à rôtir
1 dl de bouillon
1 dl de vin blanc
50 g de parmesan râpé
1 c.à s. de persil haché

PREPARATION

Enlever la queue des artichauts, puis les couper en deux
dans le sens de la longueur et les mettre dans le panier
de l'autocuiseur.
Ajouter l'eau et le jus de citron, saler légèrement.
Fermer l'autocuiseur et laisser cuire sous pression
pendant cinq minutes. Laisser refroidir.
Hacher menu l'ail épluché. Fariner les artichauts, faire
chauffer le beurre fondu dans une poêle et y faire
revenir les artichauts.
Ajouter l'ail, mouiller avec le bouillon et le vin et
laisser mijoter à découvert pendant cinq minutes.
Saupoudrer les artichauts de parmesan, couvrir et laisser
chauffer quelques minutes jusqu'à ce que le fromage
fonde.
Mettre les artichauts dans un plat, arroser de jus et
garnir de persil.

A la florentine.

Poêlés dans du beurre avec de l'ail et saupoudrés de
parmesan: voilà une façon raffinée de déguster les
artichauts.

Artichaut, ma non troppo!

Avec leurs écailles serrées, les artichauts seront sur
nos marchés jusqu'en automne. Les Italiens les préparent
ainsi, parfumés à l'ail et saupoudrés de parmesan.
Voilà qui nous change de la vinaigrette.

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3 mars 2011 4 03 /03 /mars /2011 14:42

Les trucs, astuces et recettes des bouchers participants

Fêter le bœuf gras, c'est bien. Mais il ne faut pas oublier de le déguster. Les bouchers, fins connaisseurs, vous guident.

 Didier Laffargue. PHOTO S. M.

Didier Laffargue. PHOTO S. M.

Diggit
 

Traditionnellement, le bœuf gras est apprécié pour son entrecôte bien persillée qu'on fait cuire sur les sarments de vigne. « Le fait de se retrouver à l'étable pendant six mois à engraisser n'augmente pas la couverture de gras du bœuf », indique René Aureglia, boucher place de la Cathédrale à Bazas. « La viande est persillée à l'intérieur du muscle et ce gras fond à la cuisson. En fondant, cela donne de la saveur à la viande. »

La méthode de René Aureglia Le boucher a une astuce pour préparer une bonne entrecôte à la bordelaise. « Il faut hacher l'échalote et la mettre dans de l'huile neutre, huile de colza ou de tournesol, avec du sel et du poivre. On laisse cette pommade pendant quarante-huit heures dans un récipient au réfrigérateur. L'échalote confit et perd ainsi de son acidité. Il faut la sortir une heure avant la cuisson, comme la viande qu'on met sur le grill, salée ou non. On verse l'échalote sur la viande bien chaude et elle finit de cuire. »

Chaque année, René Aureglia conserve une cuisse de bœuf gras jusqu'à Pâques : « Je la laisse en carcasse et je prépare, à Pâques, des rôtis qui ont un goût formidable… »

La pièce noire d'Éric Lucbert Ne parlez pas du filet de bœuf à Éric Lucbert. Pour lui ce n'est pas « le » morceau roi du bœuf, bien au contraire. « C'est une partie tendre mais c'est bon juste en tournedos avec des échalotes. » Et encore ! Lui préfère la « pièce noire » du bœuf. C'est-à-dire la pointe à l'os pour faire un rôti au four. « Le rôti doit faire une épaisseur de main… Il faut tout d'abord l'ailler soigneusement. On doit tomber sur une gousse toutes les deux tranches. On sale le rôti avant la cuisson et on le badigeonne d'huile. Ensuite, il faut le laisser dans le four à raison d'un quart d'heure par kilo. Bien sûr, il faut que le four soit très chaud pour que la viande soit saisie et garde tout son jus. » S'il a envie de se faire plaisir, Éric Lucbert choisira un aileron de tranche, une noix de macreuse ou encore la sous-noix « un peu ferme sous la dent mais quel goût… » La basse côte d'O. Davoust L'entrecôte reste, c'est vrai, le morceau noble du bœuf gras. Seulement, quand le boucher comme Olivier Davoust, l'un des deux professionnels de Super U, achète un bœuf, c'est une bête entière qu'il faut écouler auprès de ses clients.

Le bœuf gras, comme les autres viandes, se décline aussi en pièce à fondue, en plat de côte et en pièce à pot-au-feu. « Le plat de côte du bœuf gras est plus joli que celui des autres. Il est un peu plus gras, plus entrelardé. Un peu plus moelleux aussi. On peut faire un pot-au-feu. Je le termine aussi en hachis parmentier. On peut faire aussi un bœuf carotte ou un bourguignon. »

À faire griller, lui préfère la basse côte à la côte de bœuf ou à l'entrecôte « parce qu'il y a moins de déchets. Je l'aime un peu épaisse, rassie pendant une quinzaine de jours au frigo. À l'échalote, bien sûr ».

Sans échalote pour M. Lafon Boucher avenue du Général-Leclerc, il diffère un peu de ses collègues. Lui n'est pas un fanatique de l'échalote. « Souvent, le client sort de table en disant, elle était bonne l'échalote… Moi, je préfère mettre juste du sel et du poivre. Au moment de la cuisson, je ne mets pas la viande trop près du feu. Je la baisse petit à petit pour qu'elle chauffe sans brûler. Je la tourne quatre ou cinq fois. Et je lui donne le petit coup de grâce à la fin pour qu'elle dore comme il faut. Si on la met trop près du feu, il y a une croûte qui se forme qui n'a pas bon goût. » Au loupiac pour D. Laffargue

Didier Lafargue, boucher rue Fondespan, a décliné le bœuf gras à toutes les sauces. En bourguignon avec carottes, champignons et vin rouge. En bœuf carottes en y rajoutant fond de veau et tomate. Et en une daube au vin blanc liquoreux. « Je fais revenir mes morceaux dans un peu d'huile avec un oignon et un peu de farine. Je couvre de château-du-Cros, un loupiac. Je laisse mijoter avec un peu de fond de veau et j'arrête la cuisson. Je la recommence le lendemain. Ensuite, j'ôte la viande et je laisse réduire jusqu'au goût que je souhaite. Jusqu'à ce que la sauce devienne sirupeuse. »

Il devrait en proposer encore aujourd'hui..

 

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2 mars 2011 3 02 /03 /mars /2011 18:48

Pizza aux épinards et lardons (Femina)

la cuisine de catherine michel

Quiches et pizzas 

1 ou 2 personnes

160 g de pâte à pizza
250 g d'épinards
1 dl de crème à 35%
50 g de lardons
1 c.s. de parmigiano reggiano fraîchement râpé
huile
sel et poivre noir du moulin.

Etirez la pâte à la main ou au rouleau pour former un
disque de 24 cm de diamètre. Posez-le sur la tôle du four
huilée.
Arrachez les queues des épinards, lavez-les,
égouttez-les, mettez-les dans une cocotte sans eau ni
matière grasse, salez-les, couvrez et laissez cuire 10
minutes à l'étouffée sur feu moyen.
Egouttez-les très soigneusement et pressez-les ensuite
entre vos mains.
Passez-les au mixer avec la crème, rectifiez
l'assaisonnement et étalez-en une bonne couche sur la
pâte crue, en ménageant tout autour un cadre libre de 2
cm.
Faites rissoler les lardons à sec dans une poêle,
égouttez-les et parsemez-les sur la pizza. Poudrez avec
le parmesan, donnez quelques tours de moulin à poivre et
glissez pour 20 minutes dans le four préchauffé à chaleur
maximale.
Servez en entrée pour 2 ou en plat unique pour 1
personne.



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2 mars 2011 3 02 /03 /mars /2011 18:43

Pirojki à la viande (Femina)

la cuisine de catherine michel
Tourtes et chaussons

5 ou 6 personnes

Pour la pâte:
500 g de farine
120 g de beurre
250 g de crème entière acidifiée (smetana)
2 oeufs
1 c.t. de sel.

Pour la farce:
500 g de viande cuite hachée (boeuf, veau, gibier,
agneau, poulet ou plusieurs viandes mélangées)
1 oignon
60 g de beurre
2 oeufs durs
2 à 3 c.s. de bouillon de volaille
3 branches d'aneth
1 oeuf pour dorer
sel et poivre du moulin.

Pour la pâte, versez dans une terrine les oeufs battus
avec 1 c.t. de sel et la crème aigre. Ajoutez le beurre
juste fondu et, petit à petit, la farine tamisée.
Travaillez vite pour éviter que la pâte ne devienne
collante. Formez-la en boule, emballez-la dans un sachet
en plastique et laissez-la reposer 1/2 heure au frigo.
Hachez les viandes. Pelez et hachez l'oignon, faites-le
dorer à la poêle dans le beurre chaud, à feu moyen.
Ajoutez la viande hachée, salez, poivrez, faites revenir
quelques minutes pour colorer légèrement la viande,
retirez du feu et laissez refroidir. Ajoutez les oeufs
durs hachés et les feuilles d'aneth également hachées.
Mouillez avec 2 à 3 c.s. de bouillon pour que la viande
ne soit pas sèche.
Abaissez la pâte sur une épaisseur de 1/2 cm et
découpez-y 24 disques de 8 cm de diamètre à l'aide d'un
emporte-pièce.
Débattez un oeuf dans une tasse. A l'aide d'un pinceau,
passez à l'oeuf toute la surface des disques. Déposez un
peu de farce sur une moitié de chacun d'eux et repliez en
forme de rissole. Dorez la surface et faites cuire à
peine 1/4 d'heure dans le four préchauffé à 220ø (th.7).
(Cette pâte sablée à la crème aigre est particulièrement
délicieuse, mais friable. On peut utiliser pour les
pirojki toutes sortes de pâtes: brisée, feuilletée ou
levée.).
Servez les pirojki en accompagnement d'une soupe aux
légumes, en repas du soir.



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