14 septembre 2010
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Boraks Algériens (Femina nø 41 - 14.10.01)
la cuisine de catherine michel
Feuilles de brick
6 personnes
12 feuilles de brick
500 g de boeuf haché
2 gros oignons
1 oeuf
1 c.t. de 4-épices
2-3 c.s. d'huile neutre
1/2 citron
huile pour friture
sel et poivre noir du moulin.
Hachez finement les oignons et mettez-les dans une poêle
avec 2 c.s. d'huile. Portez sur feu moyen en remuant
jusqu'à ce que le hachis soit translucide. Ajoutez la
viande, sel, poivre et 4-épices, remuez et laissez cuire
doucement 15 minutes en remuant souvent.
Retirez du feu, ajoutez le jus d'un demi-citron et liez
avec l'oeuf entier.
Déposez au centre de chaque feuille un petit monticule de
farce, repliez les côtés et formez un paquet plat
rectangulaire.
Faites frire 5 minutes environ dans de l'huile chaude
mais non fumante. Egouttez sur du papier absorbant et
servez immédiatement.
Les feuilles de brick ou de filo sont toutes deux à base
de farine de blé, donc interchangeables, et généralement
vendues surgelées, seuls les formats varient. Il faut les
décongeler puis les séparer les unes des autres
délicatement pour ne pas les déchirer.
Les conserver ensuite dans un linge humide jusqu'à la fin
de la préparation pour les empêcher de sécher. On peut
souvent les empêcher de sécher. On peut souvent utiliser
à leur place des galettes de riz chinoises, qu'il faut
préalablement attendrir en les emballant dans un linge
humide.
Angelina's collection de recettes
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Saveurs d'ailleurs
14 septembre 2010
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Cigares au fromage blanc (Femme Actuelle Escale au Maroc)
Pour 12 cigares
Préparation: 25 min
Attente: 2 h
Cuisson: 3 min par série
12 feuilles de brick
250 g de fromage blanc en faisselle
2 oeufs + 1 blanc
1 pincée de sel
un bain de friture
> Versez le fromage blanc dans une passoire préalablement
tapissée d'une gaze et laissez-le égoutter pendant 2
heures.
> Dans une jatte, battez les deux oeufs entiers en
omelette. Incorporez ensuite le fromage blanc égoutté et
1 pincée de sel. Mélangez bien.
> Préchauffez le bain de friture à 180øC.
> Battez légèrement le blanc d'oeuf à l'aide d'une
fourchette pour le liquéfier.
> Placez une feuille de brick à plat sur le plan de
travail.
> Déposez 1 cuil.à café de fromage blanc au tiers
inférieur de chaque feuille, rabattez la base puis les
côtés sur le fromage. Roulez ensuite la feuille presque
jusqu'en haut.
> Badigeonnez la partie libre avec un peu de blanc d'oeuf
pour coller les bords et finissez de rouler.
> Plongez les cigares, par petites quantités, dans le
bain de friture et faites-les dorer 3 min environ.
> Egouttez-les sur une feuille de papier absorbant.
> Chauffez le miel dans une petite casserole. A l'aide
d'une pince, trempez-y les cigares un par un.
> Servez sans attendre.
Conseil: comme pour les cigares aux amandes, passez les
cigares un par un dans 250 g de miel liquide tiède.
dossier cuisine
Escale au Maroc
les recettes marocaines
Angelina's collection de recettes
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13 septembre 2010
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Angelina's collection de recettes
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24 août 2010
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Saveurs d'ailleurs
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Les bons p'tits plats autrichiens
L'Autriche est réputée pour son escalope viennoise et son Kaiserschmarrn. Mais il y a encore plein d'autres choses savoureuses à découvrir chez nos
voisins. Saison oblige, nos vous proposons de bons petits plats légers, à arroser par exemple d'une bière blonde dont les Autrichiens ont le secret. De quoi étancher la soif et
rafraîchir les esprits pendant l'Eurofoot!
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La cuisine autrichienne est multiculturelle: la célèbre escalope viennoise fut probablement importée d'Italie.
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 Escalope viennoise et
Kaiserschmarrn
L'Autriche ayant des frontières avec des voisins culturellement aussi différents que l'Italie, l'Allemagne, la République tchèque et la Hongrie, il est
logique que la cuisine autrichienne ait mélangé les influences culinaires de tous ces pays. Ce que nous désignons par «typiquement autrichien» se révèle en fait un melting-pot européen,
tout à fait de circonstance pour l'Eurofoot!
La célèbre escalope viennoise, par exemple, est probablement inspirée de la piccata milanese du nord de l'Italie. Et le goulache en sauce a carrément été
copié chez les Hongrois à l'époque de la monarchie austro-hongroise. A Vienne, les cuisinières de Bohème régnaient sur les fourneaux. Ces femmes, qui avaient le cœur à l'ouvrage,
apportèrent dans leurs bagages de savoureuses recettes d'entremets à base de farine. L'un d'eux, le Kaiserschmarrn, finit par devenir célèbre. Sa création à la cour de l'empereur
François-Joseph reste entourée de légendes et on a peine à croire aujourd'hui que l'impératrice Sissi détestait cet entremets sucré!
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Un avant-goût du
paradis!
A l'approche de la saison balnéaire, faisons comme Sissi et délaissons le copieux Kaiserschmarrn pour nous tourner vers d'autres spécialités estivales
beaucoup plus légères et dont raffolent aussi les Autrichiens. Certains ingrédients au nom enchanteur, comme les «Paradeiser», sont un régal pour les papilles. En fait, il s'agit de banales
tomates!
Un velouté de tomate servi glacé sera donc parfait pour un buffet estival ou un plateau télé à l'heure de l'Eurofoot. D'autant plus que d'après certains
chercheurs la tomate, en plus de rafraîchir les esprits, aurait la propriété de prévenir l'infarctus du myocarde. Et en cette période d'émotions fortes, les fans de foot en ont bien
besoin!
«Geeiste Paradeisersuppe»: Soupe de tomate froide à la
mozzarella
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Servi chaud ou froid, le Tafelspitz est un mets de roi.
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L'empereur était près de ses
sous
Le Tafelspitz autrichien est comparable à notre
pot-au-feu. Il doit sa popularité à l'empereur François-Joseph dont on raconte qu'il était avare et avait des goûts culinaires assez simples. C'est pourquoi, aux morceaux nobles comme le
filet de bœuf, il préférait le coin, moins onéreux.
Le terme Tafelspitz désigne également le morceau utilisé, appelé aiguillette baronne. De forme pyramidale allongée, ce morceau maigre et bien rassis provient
du quartier arrière du bœuf. On le fait d'abord revenir avant de le laisser cuire tout doucement 3½ à 4 heures dans un bouillon de légumes frémissant. Le Tafelspitz est servi
traditionnellement avec de l'«Apfelkren», une purée de pomme au raifort .
Que l'empereur fut radin ou pas: le Tafelspitz, comme
le pot-au-feu, peut aussi se découper en tranches fines et se déguster froid en salade, assaisonné d'une légère vinaigrette. Un vrai souper de roi!
Tafelspitz
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En Autriche, notre poivron se dit paprika.
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Paprika: une douceur
estivale
En Suisse, le mot paprika évoque dans le langage courant une gousse rouge au goût brûlant, mais en Autriche (ainsi qu'en Allemagne), il correspond à notre
poivron doux. Le terme paprika vient du hongrois, langue d'un pays qui, entre 1867 et 1918, formait avec l'Autriche la puissante monarchie du Danube.
Quand la cuisine autrichienne recherche le feu du piment, elle utilise le «Pfefferoni». Mais vu le réchauffement de la planète foot dans les stades et devant
le petit écran, mieux vaut choisir la variante plus douce. Pour une petite salade-repas à l'autrichienne, couper en deux un poivron dont la couleur sera sélectionnée en fonction du match:
rouge, jaune, orange ou vert. Etuver rapidement et remplir les moitiés de croûtons et pépins de courge. Garnir le tout de jambon cru, feuille de chêne et ciboulette, et servir avec une
vinaigrette estivale.
Les pépins de courge et surtout l'huile de pépins de
courge sont très appréciés en Autriche. Cette huile épaisse et vert sombre, provenant de Styrie, possède un goût de noisette prononcé. Elle est excellente dans les salades.
«Paprika mit Kürbiskerndln»: Coupelle de poivron aux
graines de courge
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Strudel: tourbillon de
saveurs
Côté sucré, l'Autriche n'est pas seulement la patrie du Kaiserschmarrn, mais connaît aussi d'innombrables variantes du strudel. La pâte à strudel ultra-fine
laisse augurer un dessert aérien. Mais les apparences sont trompeuses, car les garnitures et les sauces à base de crème qui accompagnent habituellement le strudel sont loin d'être légères.
Mais nos fans de foot, épuisés à force de suivre les matches à la télé, supporteront sûrement ce dessert typiquement autrichien. La garniture contient d'ailleurs une autre spécialité
autrichienne, les graines de pavot.
Le pavot est cultivé en Haute Autriche et surtout dans le Waldviertel (Basse Autriche). La célébrité du pavot gris du Waldviertel a largement dépassé les
frontières de cette région. Il bénéficie depuis 1997 d'une appellation d'origine (AO) décernée par l'Union européenne. Le pavot entre aussi dans la composition de farces à knödel et même
dans les panades pour viande et poisson.
Strudel au pavot et sauce cynorhodon
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L'Autriche possède la plus forte concentration de brasseries en Europe. Le nombre de bières différentes est impressionnant.
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Bière: l'Autriche championne
d'Europe!
Un menu autrichien ne se conçoit pas sans les boissons qui vont avec. Les bons vins du Burgenland, de Basse Autriche ou de la région de Vienne sont déjà bien
connus en Suisse et comptent de plus en plus d'amateurs. Mais les vrais mordus du foot préfèrent encore la bière. Et ils ont l'embarras du choix, car les Autrichiens sont champions d'Europe
dans ce domaine: nulle part ailleurs dans un pays européen, la concentration de brasseries est aussi dense qu'en Autriche!
Malheureusement, cela ne se remarque pas beaucoup en Suisse, car peu de bières autrichiennes sont disponibles ici. Les marques les plus courantes sont:
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Edelweiss, bière blanche classique.
www.edelweissbier.at (all.)
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Gösser Export «Märzen», bière légère à la robe jaune clair.
www.goesser.at (all.)
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Bière de Saint-Nicolas: elle est brassée une fois par an, le 6 décembre (d'ou son nom), puis patiente plus de 10 mois avant d'être mise
en bouteilles. Il s'agit d'une bière très forte, 14% d'alcool et 32° d'extrait sec. Autrefois, la bière de Saint-Nicolas était produite par la brasserie Hürlimann, reprise en 1997 par
la société Feldschlösschen. En 2000, la brasserie autrichienne Schloss Eggenberg a acquis les droits et assure depuis la production.
www.schlosseggenberg.at (all.)
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Zipfer Urtyp, bière blonde aromatique, goût délicatement amer.
www.zipfer.at (all.)
La Fédération des brasseurs d'Autriche propose sur son site Internet un aperçu des nombreuses spécialités de bière du pays:
www.bierserver.at (all.)
Texte: Gina Graber
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Ces quelques recettes évoquent pour moi de magnifiques vacances en Autriche
Source:
Angelina's collection de recettes
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