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12 novembre 2011 6 12 /11 /novembre /2011 21:40

Ragoût de girolles, de courgettes et févettes (A table
avec Joël Robuchon)

INGREDIENTS pour 4 personnes

200 g de girolles
2 courgettes
100 g de févettes
2 gousses d'ail
1 botte de ciboulette
80 g de beurre
1 dl d'huile d'olive
sel et poivre.

PREPARATION:

Nettoyez, rincez les girolles. Lavez les courgettes,
coupez-les en rondelles d'un demi-centimètre environ.
Chauffez 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive dans un
poêlon, disposez sans qu'elles chevauchent les rondelles
de courgette, ajoutez les gousses d'ail pelées et coupées
en deux, arrosez le tout d'un filet d'huile d'olive,
salez, poivrez et faites cuire sans coloration, à feu
doux.
A mi-cuisson, retournez les courgettes, augmentez le feu,
ajoutez les girolles, faites-les suer, couvrez et laissez
cuire 4 minutes.
Ajoutez les févettes, salez, poivrez, couvrez et laissez
cuire encore une minute. Ajoutez ensuite 50 g de beurre
bien froid, coupé en morceaux, sur feu très doux. S'il ne
reste plus d'eau de végétation, incorporez davantage de
beurre. Rectifiez l'assaisonnement, ajoutez une cuillerée
à soupe de ciboulette hachée finement, mélangez et
servez.

Le produit de la semaine

Les girolles

La girolle "pointe son nez" sur nos marchés dès le mois
de juin, y arrive en quantité à l'automne. Il faut savoir
bien la choisir et commencer par regarder sa provenance
qui doit être clairement annoncée. La girolle française
est la meilleure: plus mince, plus petite que les autres,
elle est ferme sous la dent et d'un goût subtil. Les
girolles du Maroc sont trop terreuse, celles d'Europe
centrale, voire d'Amérique, sont plus trapues, plus
grosses, donc caoutchouteuses et souvent gorgées d'eau,
ce qui - même si elles coûtent moins cher au départ -
n'est pas une affaire! Une girolle trop sèche, en
revanche, signifie qu'elle est trop vieille, donc a un
goût de carton. La girolle doit toujours être souple au
toucher.
Avant de les apprêter, coupez le pied terreux et
rincez-les vivement. Ne les laissez pas mariner dans
l'eau: elles se transformeraient en éponge et perdraient
leur saveur. Toujours pour conserver leur saveur et leur
couleur: blanchissez-les vivement à l'eau bouillante
avant de les poêler.

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Angelina's collection de recettes - dans Champignons
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3 septembre 2010 5 03 /09 /septembre /2010 15:48

Champignauvergne (Cantal)


Coupez des champignons de Paris ou d'ailleurs en fines
lamelles que vous faites sauter dans une poêle avec du
beurre. Salez, poivrez légèrement.
D'autre part, préparez une pâte à crêpes en mélangeant 50
g de farine, 50 g de beurre, 1 oeuf entier plus 2 jaunes,
sel, poivre de Cayenne, noix de muscade râpée et un peu
de lait afin que la pâte soit très liquide.
Lorsque les champignons sont bien fondus, ajoutez du
fromage de cantal coupé en lamelles fines, ou du bleu
d'Auvergne émietté, ou du saint-nectaire coupé en
lamelles.
Mélangez et versez par-dessus l'appareil à crêpes.
Mélangez et laissez cuire à feu doux. Lorsqu'un côté est
doré, retournez pour faire dorer l'autre face. Faites
glisser sur un plat de présentation et servez aussitôt
chaud.

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Angelina's collection de recettes - dans Champignons
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24 août 2010 2 24 /08 /août /2010 16:49

Mélange provençal

Ingrédients
Choisir un beau mélange
bien frais, par exemple:
bolets, chanterelles, pleurottes, cornes d’abondance, chanterelles d’automne.

Préparation
Laver les champignons soigneusement, les égoutter et couper les plus gros en lamelles. Chauffer une grande poêle avec de l’huile d’olive, ajouter les champignons (faire en plusieurs fois, selon la quantité) et les sauter rapidement pour éviter qu’ils ne perdent trop d’eau. Ajouter une bonne cuillerée d’échalottes hachées, persil haché et 2 gousses d’ail écrasées puis une tomate épluchée.

Saler, poivrer et servir chaud accompagné de riz.

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Angelina's collection de recettes - dans Champignons
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