Le blog de Angelina's collection de recettes

Tartare de légumes (Femina)

la cuisine de catherine michel
Tout cru, tout bon

4 personnes

1 jaune d'oeuf
2 carottes
1/2 concombre
1/4 de céleri branche
1/2 fenouil
4 tomates
1 pomme granny smith
1 c.t. de sauce Worcestershire
3 c.s. d'huile d'olive
menthe fraîche
tabasco
sel et poivre du moulin.

Lavez tous les légumes et la pomme. Epluchez tout, sauf
le concombre. Ouvrez le concombre dans la longueur et
retirez les graines. Réservez les tomates pour faire la
sauce.
Dans un mixer, hachez séparément les légumes et la pomme,
mais très brièvement, de façon à obtenir des petits cubes
de 5 mm environ, pas plus petits.
Mettez ensuite les tomates pelées et coupées en quartiers
dans le mixer, ajoutez le jaune d'oeuf, 5 à 6 feuilles de
menthe déchirées, quelques gouttes de tabasco, 1 c.t. de
sauce anglaise, sel et poivre en suffisance et faites
tourner en ajoutant l'huile en filet, jusqu'à ce que la
sauce devienne onctueuse, presque une purée. Goûtez et
rectifiez, si nécessaire, l'assaisonnement, qui doit être
bien relevé. Disposez la sauce à la tomate au centre d'un
plat, les brunoises de légumes séparées tout autour.
Chacun se sert des légumes et de la sauce et fait le mé-
lange dans son assiette.

Pâté de foie à la mode balte (Coop Nø 10 / 4 mars 1998)

Cuisine gourmande

Entrée pour 6 personnes
Temps de préparation : 1 heure environ
Temps de cuisson     : 1h30 environ (+quelques heures au
froid)

INGREDIENTS

1 sachet de morilles séchées (20 g)
60 g de pain rassis
2 dl d'eau bouillante
50 g de poivrons rouges (facultatif)
150 g d'oignons
2 gousses d'ail
1 cs de beurre (20 g)
300 g de foie de veau émincé
1 cs d'huile d'arachide (15g)
300 g de viande hachée mélangée
2 oeufs
1/2 cc de coriandre moulue
1/4 de cc de sauge en poudre
Poivre, paprika, sel
2 cs de cognac
150 g de lard à griller en tranches
2 sachets de gelée en poudre Knorr (chacun pour 2,5 dl)

PREPARATION

Faire tremper les morilles dans de l'eau chaude pendant
une quinzaine de minutes.
Couper le pain en dés et le mouiller avec de l'eau
chaude; le laisser gonfler pendant 5 à 10 min et bien le
presser.
Parer les poivrons, les épépiner et les couper en très
petits dés. Eplucher ail et oignons, les hacher menu et
les faire rapidement suer dans du beurre à rôtir. Ajouter
le foie et l'étuver jusqu'à ce qu'il perde sa couleur.
Sortir le foie, le laisser refroidir et le passer au
mixer.
Faire chauffer l'huile dans la poêle, étuver les dés de
poivron 2 à 3 min en remuant. Laisser refroidir et les
ajouter au foie avec la viande hachée crue, les oeufs et
le pain pressé. Mélanger le tout, assaisonner, ajouter le
cognac.
Préchauffer le four à 180øC. Remplir un moule
rectangulaire d'eau (1 cm de profondeur), le glisser au
milieu du four et faire chauffer l'eau. Disposer les
trois quarts des tranches de lard dans un moule à cake en
verre (25 x 12 x 7 cm environ), ajouter la moitié de la
masse de viande et lisser.
Bien égoutter les morilles (les laver éventuellement une
deuxième fois), les mettre dans le moule dans le sens de
la longueur, couvrir avec le reste de la viande et
terminer avec les tranches de lard. Recouvrir le moule
d'une feuille d'aluminium, le mettre au four dans un
bain-marie et laisser cuire 50 à 60 min. Penser à
rajouter de l'eau de temps en temps.
Piquer avec une aiguille à tricoter pour vérifier si le
pâté est cuit. Sortir le moule du four et le laisser
refroidir.
Préparer la gelée en suivant les indications sur
l'emballage, puis la verser encore chaude sur le pâté et
laisser figer.
Démouler le pâté, le couper en tranches et le servir sur
des feuilles de salade.

Conseil boisson

Le Prosecco est un blanc sec qu'affectionnent les
Italiens. Elaboré selon la méthode traditionnelle, il se
donne des airs de champagne. Vinifié dans la région de
Conegliano, en Vénétie, le Carpenè Malvolti se sert frais
(7 à 8øC). Agréable en apéritif, il peut être bu tout au
long du repas. Il accompagnera aussi bien la terrine que
des mets sucrés.
 

Campagnard. Des morilles et du foie pour ce pâté né dans
la cuisine des pays riverains de la Baltique.

Terrine rustique de saison

Idéale pour le brunch du dimanche matin ou comme entrée
pour un repas gourmand, cette goûteuse terrine simple à
réaliser ravira petits et grands.

Magret fumé à la salade tiède de lentilles (Femina)

la cuisine de catherine michel
Légumes secs

6 personnes

1 magret fumé d'oie (ou de canard) de 250 g.
200 g de petites lentilles vertes
4 dl de bouillon de légumes
1 petite pomme de terre farineuse
100 g de carottes
100 g de céleri-boule
3 oignons nouveaux
1 pomme rouge
100 g de roquette
5 c.s. de jus de citron
1 prise de sucre
6 c.s. d'huile
sel et poivre noir du moulin.

Lavez et égouttez la roquette.
Retirez délicatement la peau du magret, retirez également
la couche de gras. Emballez la chair dans du papier alu
et entreposez-la au frigo.
Taillez la peau en petits dés et faites-les rapidement
sauter à sec dans une poêle adhésive très chaude, juste
pour les rendre croustillants. Egouttez-les dans une
passoire. Coupez le gras en morceaux.
Rincez les lentilles à l'eau froide et faites-les cuire
35 minutes à couvert et à feu moyen dans le bouillon de
légumes.
Faites cuire la pomme de terre, pelez-la et râpez-la
finement.
Pelez les carottes et le céleri, coupez-les en tout
petits dés de 3 mm de côté et blanchissez-les 3 minutes à
l'eau bouillante salée. Rincez-les à l'eau froide et
égouttez-les.
Pelez et hachez les oignons.
Ne pelez pas la pomme, coupez-la en petits dés de 3 mm et
arrosez-les avec 2 c.s. de jus de citron pour les
empêcher de noircir.
Préparez une vinaigrette avec le reste du jus de citron,
l'huile, le sucre, le sel et le poivre.
Coupez le magret en tranches très fines et
répartissez-les sur les assiettes. Faites fondre les
morceaux de graisse d'oie dans une grande poêle, ajoutez
les lentilles et leur bouillon, l'oignon, les dés de
carotte et céleri et réchauffez le tout, ajoutez la pomme
de terre râpée, assaisonnez en sel et poivre.
Incorporez en dernier les dés de pomme et maintenez en
attente à couvert sur feu très doux.
Tournez la roquette dans la sauce à salade et
répartissez-la sur les assiettes. Répartissez les
lentilles, arrosez-les de sauce à salade et parsemez les
petits dés de peau croustillante. Servez en entrée.

Chanterelles en marinière (Femina)

la cuisine de catherine michel
Bolets et chanterelles

4 personnes

1,5 kg de petites moules de bouchot
400 g de petites chanterelles
1 tomate moyenne
100 g de haricots verts extrafins
1/2 dl de crème
12 feuilles d'estragon
1 échalote
100 g de beurre
jus de citron
sel et poivre du moulin.

Effilez les haricots et faites-les cuire dans beaucoup
d'eau bouillante salée, en les gardant croquants.
Rafraîchissez-les dans de l'eau froide et égouttez-les.
Nettoyez les chanterelles. Brossez les moules sous l'eau
froide. Pelez et hachez l'échalote.
Entaillez la tomate en croix, plongez-la 15 secondes dans
une casserole d'eau en ébullition, puis dans de l'eau
froide. Pelez-la, videz-la de ses graines et taillez la
chair en tout petits dés. Ciselez les feuilles
d'estragon.
Faites fondre 30 g de beurre dans une poêle, ajoutez les
champignons et laissez-les cuire très doucement jusqu'à
ce qu'ils rendent leur eau. Egouttez-les alors en
récupérant l'eau de végétation. Versez cette eau dans une
grande casserole, ajoutez les moules et l'échalote et
faites cuire à feu vif et à couvert pendant 3 à 4 minutes
en secouant la casserole une ou deux fois, jusqu'à ce que
les moules soient ouvertes. Egouttez-les dans une
passoire en récupérant le jus de cuisson. Filtrez ce jus
pour éliminer le sable. Décoquillez les moules.
Faites chauffer 30 g de beurre dans une poêle, mettez-y à
chauffer les chanterelles précuites, les haricots à
réchauffer, rectifiez l'assaisonnement et ajoutez
l'estragon.
Versez le jus de cuisson des moules dans une casserole,
portez à ébullition et laissez réduire jusqu'à ce qu'il
n'en reste plus que 2 dl. Ajoutez la crème, portez à
ébullition et, toujours à grand feu, incorporez 40 g de
beurre en morceaux, en fouettant légèrement. Salez,
poivrez, ajoutez quelques gouttes de jus de citron.
Répartissez les moules dans 4 assiettes creuses chaudes,
arrosez avec le bouillon à la crème, ajoutez par-dessus
chanterelles et haricots, garnissez avec les dés de
tomate et servez immédiatement, en entrée chaude.

Gâteaux de foies blonds (Femme Actuelle)

Pour 4 personnes
Préparation: 20 min
Cuisson: 30 min

200 g de foies de volaille de couleur claire (à commander
la veille chez le volailler)
3 oeufs + 3 jaunes
1 gousse d'ail
40 g de farine
50 cl de lait
3 cuil.à soupe de crème fraîche
30 g de beurre
2 pincées de muscade
sel, poivre du moulin.

Pour l'accompagnement
2 tomates
1 boîte moyenne de coulis de tomates fraîches
1 oignon
2 brins de persil
6 brins de ciboulette
sel, poivre.

Préchauffez votre four sur thermostat 5 (150øC).
Beurrez quatre ramequins individuels.
Rincez et séchez soigneusement les foies de volaille.
Eliminez les parties vertes, tachées par le fiel, et les
petits nerfs.
Mixer-les, en incorporant successivement, la farine, les
oeufs entiers et les jaunes, la gousse d'ail, pelée et
pressée, la crème et le lait. Versez le mélange dans une
jatte. Salez et poivrez. Assaisonnez de la muscade.
Mélangez bien.
Répartissez cette crème dans les ramequins.
Placez-les dans un plat à four, rempli aux deux tiers
d'eau très chaude. Enfournez et laissez cuire 30 min.
Vérifiez la cuisson des gâteaux en y enfonçant une
brochette, elle doit ressortir propre.
Démoulez sur des assiettes nappées du coulis de tomates
tiédi, salé et poivré.
Parsemez du poivre grossièrement moulu, du persil et de
la ciboulette ciselés.
Décorez de fines tranches de tomates et de minces
rondelles d'oignon.
Accompagnez d'une salade de frisée aux lardons et aux
croûtons ou d'une salade de haricots verts assaisonnée
d'une vinaigrette.